М'ясо - це скелетна, поперечнополосата мускулатура тварини. М'ясо є одним з важливих харчових продуктів в раціоні людини (але не незамінним). Велика частина м'яса, споживаного людьми, виходить шляхом розведення домашніх тварин і худоби (тваринництва та скотарства), з метою їх подальшого забою на бойнях. До складу м'яса входить м'язова тканина, прилегла кісткова (м'ясо з кістками), жирова, сполучна і незначна кількість нервової тканини.
Види м'яса
Залежно від виду тварини, від якого отримано м'ясо, його, підрозділяють на різні види і називають:
- бараниною (м'ясо овець і баранів);
- яловичиною (М'ясо великої рогатої худоби, в нашій країні це в основному корови і бики, проте до яловичини також можна віднести м'ясо яка, буйвола, бізона, вола і т.д.);
- свининою (М'ясо домашніх свиней);
- кониною (м'ясо коней або зебри);
- дичину (м'ясо оленя або лося - оленина, Лосіни);
- м'ясо птиці (курятина, качатина, гусятина, індичатина, дичина: перепел, фазан, куріпка).
У різних країнах і культурах в їжу використовується м'ясо та інших тварин, диких великих і дрібних ссавців, рептилій, амфібій та інших (це залежить від доступності різних видів тварин, традицій національної кухні і особливостей релігії):
- собачатина (м'ясо лисиць, вовків, собак) - кошатина (м'ясо левів, тигрів, кішок) - м'ясо гризунів (заячина, кролятина, м'ясо білки, бабака, дикобраза і т.д.),
- м'ясо сумчастих (кенгурятина, м'ясо опосума);
- м'ясні морепродукти (м'ясо риби, головоногих, ракоподібних: м'ясо краба, раку, лобстера, креветки, молюски: мідії і т.д., китоподібні: м'ясо китів і дельфінів);
- м'ясо плазунів (м'ясо черепах, ящірок, змій, ігуан, крокодилів і алігаторів);
- м'ясо земноводних (м'ясо жаб, саламандр, жаб).
Хімічний склад
Більшу частину м'яса становить м'язова тканина, до її складу входять:
- волога 73-77% від загальної ваги,
- білки 18-21%,
- ліпіди 1-3%,
- мінеральні речовини (0,8-1,0%),
- екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0,9-1,2% безазотистих).
Білки
У м'язової тканини містяться такі білки як міозин, актин і тропомиозин (повноцінні білки), дані білки складають близько 60% від усіх білків. Білки сполучної тканини м'яса - це в основному колаген та еластин (Не повноцінні білки). Вони входять до складу мембрани м'язових клітин. Повноцінні білки м'яса є найбільш цінним речовиною, що входить до його складу. Це обумовлено тим, що повноцінні білки м'яса містять всі незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін). Наш організм не здатний синтезувати ці важливі для життєдіяльності амінокислоти, і отримує їх тільки з їжею.
Ліпіди
Ліпіди - це жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин і відіграють важливу роль у життєвих процесах. Вони впливають на проникність клітин і активність багатьох ферментів, беруть участь у передачі нервового імпульсу, в м'язовому скороченні, створенні міжклітинних контактів, в імунохімічних процесах. Поділяються на прості і складні ліпіди (фосфоліпіди). До складу ліпідів входять незамінні поліненасичені жирні кислоти. Загальний вміст ліпідів (жирних кислот і їх похідних) в м'язовій тканині сильно залежить від вгодованості тварини і коливається в межах 1-3%.
Фосфоліпіди (складні ліпіди) входять до складу м'яса: лецитини (необхідні організму як будівельний матеріал для поновлення пошкоджених клітин), плазмалогени (беруть участь в клітинному обміні поліненасичених жирних кислот), сфінгомієліни (беруть участь у передачі клітинного сигналу), Кефалінія, сернінфосфатіди. Рівень фосфоліпідів в м'язах тварин коливається незначно 0,5-0,8% і залежить від виду м'яса. Вміст загального холестерину сильно коливається від виду м'яса, в межах 50-100 мг.
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини ділять на макро- та мікроелементи в залежності від того, в яких кількостях вони містяться в організмі і харчових продуктах. Макроелементи, містяться у великих кількостях. До них відносяться: кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка.
М'ясо містить всі макроелементи: натрій (Na), магній (Mg), фосфор (Р), калій (К), сірка (S), невелика кількість кальцію (Ca) і хлору (Cl).
Мікроелементи містяться в організмі і продуктах в невеликих або зовсім малих кількостях. Їх досить багато, проте необхідними для життєдіяльності людини вважаються: залізо, мідь, марганець, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молібден, ванадій, нікель, стронцій, кремній, селен. З чотирнадцяти необхідних мікроелементів м'ясо містить десять: залізо (Fe), мідь (Cu), марганець (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молібден ( Mo) і нікель (Ni).
Вітаміни
Вітаміни - речовини, які потрібні організму для нормальної життєдіяльності, є абсолютно необхідними речовинами, так як не синтезуються усередині організму. М'ясо багате вітамінами групи В такими як: вітамін B1 (тіамін), вітамін B2 (рибофлавін), вітамін В3 або PP (нікотинова кислота), вітамін В4 (холін), вітамін B5 (пантотенова кислота), вітамін B6 (піридоксин), вітамін В7 або H (біотин), вітамін B9 (фолієва кислота), вітамін B12 (кобаламін), а також містить вітамін E.
Екстрактивні речовини
Екстрактивні речовини є складовою частиною м'яса. Їх вміст у м'ясі коливається в межах 2,6-3,2%. Екстрактивні речовини підрозділяються на азотисті і безазотистих.
Азотисті екстрактивні речовини, що входять до складу м'яса: карнозин, креатин, ансерін, карнітин, креатинфосфат, креатинін, аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат, аденозімонофосфат, інозінмонофосфат, пуринові основи (гіпоксантин), амінокислоти, сечовина та інші. Дані речовини в значній мірі відповідають за смак м'яса, особливо в наваристих бульйонах і смаженої м'ясної скоринці. М'ясо дорослих тварин багатший екстрактивними речовинами і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих, тому міцні бульйони можна приготувати тільки з м'яса дорослих тварин.
Безазотистих екстрактивні речовини це: глікоген, глюкоза, гексозофосфат, молочна кислота, піровиноградна кислоти та інші. Вміст у м'ясі коливається близько 1%. Їх активність сильно поступається азотистих екстрактних речовин.
Обмеження в споживання м'яса і деяких м'ясних продуктів
Незважаючи на вміст у м'ясі великої кількості корисних і необхідних речовин, багато дієтологів рекомендують раціонально обмежувати його споживання. Загальна кількість м'яса і м'ясних продуктів в раціоні людини, на думку дієтологів, має становити не більше 20-25% від загальної кількості їжі, при низьких і середніх фізичних навантаженнях. У разі високих фізичних навантажень частка м'яса в раціоні повинна бути не більше 30-35%. При цьому, по можливості слід обмежити споживання жирних сортів м'яса. При цьому м'ясо птиці та рибу можна вживати в їжу без значних обмежень.
Більшість дієтологів, рекомендують відмовитися від вживання в їжу наступних м'ясних продуктів, так як тривале їх вживання може завдати непоправної шкоди здоров'ю, а особливо дитячому організму:
- напівфабрикати, до складу яких входять відходи м'ясного виробництва (сосиски, сардельки, варені і копчені ковбаси, заморожені напівфабрикати та фарші);
- м'ясо та м'ясні вироби, що містять або оброблені шкідливими для організму хімічними речовинами, з метою посилення смаку або поліпшення зовнішнього вигляду кінцевого продукту (копченості, одержувані шляхом хімічної обробки або з використанням рідкого диму, бекон, ковбаси);
- харчові продукти, приготовлені в кафе і ресторанах швидкого харчування, так званий «фастфуд».
Не рекомендується вживання в їжу сире м'ясо або м'ясо не достатньо оброблене (напівсире, що не просмажене, м'ясо з кров'ю і т.д). Це може стати причиною харчових отруєнь, а також зараження паразитами. Ні в якому разі не можна вживати в їжу м'ясні продукти і консерви з вичерпаним терміном придатності.
Чому варто обмежити споживання м'яса
Надмірне вживання м'яса призводить до недостатнього споживання інших продуктів, що в свою чергу викликає дефіцит різних вітамінів, мікро- і макроелементів, які не містяться або присутніх у м'ясі в незначних кількостях, з іншого боку деякі речовини надходять в організм в надлишку. Надмірне споживання м'яса може призводити до підвищення рівня холестерину і провокувати розвиток атеросклерозу. Також підвищується концентрація азотистих сполук, що може спровокувати розвиток подагри.
Чи не збалансоване харчування істотно підвищує ризик розвитку різних захворювань. Таких як: серцево-судинні захворювання (гіпертонія, інсульт, інфаркт і т.д.), захворювання печінки, нирок, захворювання шлунково-кишкового тракту. Порушення обміну речовин може стати причиною цукрового діабету, подагри, остепороза появи і розвитку злоякісних пухлин (у тому числі рак молочних залоз, матки, прямої і товстої кишки і т.д.).
У сучасному світі докорінно змінилася практика ведення сільського господарства і тваринництва. У зв'язку, з чим варто виділити ряд факторів негативно впливають на якість м'яса:
- У м'ясі можуть залишатися або навіть накопичуватися різні шкідливі для здоров'я речовини. Одні з них надходять м'ясним тваринам з їжею (пестициди, гербіциди, інсектициди), так як ними обробляють кормові культури для захисту від паразитів, боротьби з бур'янами і т.д. Інші речовини навмисно додаються в їжу тваринам з метою прискорити їх ріст і розвиток (різні сироватки, стероїди, гормони і т.д.), попередити або вилікувати різні захворювання (антибіотики). Тут також варто відзначити посилений відгодівлю тваринах не нормальною для них їжею, тієї яку вони ні коли не їли в природному середовищі існування (в їжу можуть додаватися рибне борошно або останки інших тварин, у тому числі і родичів).
- На бойнях м'ясо також піддається обробці різними хімікатами (нітритами, нітратами), з метою сповільнити біологічні процеси, що відбуваються в м'ясі, підвищити термін його зберігання і запобігти розкладання і псування м'яса. Такі речовини можуть застосовуватися як при поверхневій обробці, так і при внутрішній (введення хімікатів у товщу м'яса за допомогою шприців).
- На м'ясокомбінаті, в процесі переробки м'яса та виробництва ковбас, сосисок, шинок та інших «делікатесів» м'ясо обробляється новими хімічними речовинами (підсилювачами смаку, консервантами, стабілізаторами і т.д.). Це робиться з метою надати готовому продукту яскраво виражений приємний смак, колір, запах, консистенцію і збільшити термін його зберігання.
- Останнім часом з'явилася думка, підкріплене низкою наукових досліджень, що якість м'яса знижується також в силу постійних стресів випробовуваних тваринам практично протягом всього життя через погані умови утримання. Особливо варто, згадати про передзабійний стресі, він випробовується тваринами при навантаженні, довгої транспортуванні, під час якої тварини відчувають муки голоду і спраги, вивантаженні, від скупченості, травм, від перегріву або переохолодження, але головний з них, звичайно - страх смерті. Правда, про забій тварин на промислових бойнях жахлива і практично ніколи не афішується. Змучених, наляканих, кричущих тварин спочатку приголомшують або сильним ударом молота по голові, електричним струмом або пострілом з пневматичного пістолета. Потім їх підвішують за ноги на транспортер, який везе їх по цехах фабрики. Ще живим їм перерізують глотку і здирають з них шкуру, так що вмирають тварини від втрати крові. Біль і жахливі муки, який відчуває тварина, триває досить довгий час, просочуючи жахом кожну клітинку його організму. Звичайно, варто відзначити, що подібна практика використовується в основному на найбільших, промислових бойнях.
Чим можна замінити м'ясо
М'ясо є джерелом повноцінних білків, що містять всі незамінні амінокислоти. Також джерелом повноцінних білків є яйця, риба, молочні продукти (молоко, сир, сметана, сир і т.д.). При цьому риба є практично повноцінною заміною м'яса. У ній досить білка, кальцію, мінералів і вітамінів. У деяких видах риб, наприклад, в оселедця, скумбрії, ставриди, сайді, лососі, тунці багато поліненасичених (корисних) жирів. Ненасичені жири, сприяють зміцненню судин, позитивно впливають на обмінні процеси, що відбуваються в шкірі і слизових оболонках.
Серед рослинної їжі дуже велика кількість білків міститься в сої, горосі, квасолі, горіхах (фундук і волоські), крупі манної, гречаної, вівсяної, пшоні, борошні пшеничного, макаронах. Рослинна і молочна їжа мають у своєму складі вітаміни групи B не меншому кількості, ніж м'ясна, наприклад вміст вітаміну B1 в гречаній крупі - 0,43 мг на 100 грам, в горосі - 0,90 мг-вітаміну B2 в шпинаті - 0, 25 мг, в квасолі - 0,12 мг, в сирі - до 0,5 мг. Однак, крім вітамінів групи В, овочі та фрукти містять різноманітний набір необхідних вітамінів: А, С, D, Е та ін.
Джерела та додаткова інформація:
- - стаття «М'ясо»;
- - стаття «Що таке м'ясо»;
- - стаття «М'ясо»;
- - стаття «Небезпека і шкода м'яса».
Додатково: