Медовуха - алкогольний напій, приготований з використанням меду. Зазвичай фортецю від 10 до 16 градусів, але може бути і більше. Вміст цукру частіше 8-10 відсотків, але може бути менше. У смаку томлёние і медові тони.
Дослідники не прийшли до єдиної думки, чи можна застосовувати слово «медовуха» до всіх традиційним російським напоям з меду, і вживати як синонім для напою під назвою «мед» - або ж слід розмежовувати поняття «напій медовуха» і «напій мед». Як аргумент наводять ідентичність основних інгредієнтів медовухи і меду і аналогичность приготування.
Види медовухи
Медовуха розрізняється за способом приготування:
Залежно від стерилізації меду:
- Медовуха ставлені (приготовлена шляхом бродіння без стерилізації меду кип'ятінням);
- Медовуха варена або ситна (приготовлена шляхом бродіння зі стерилізацією меду кип'ятінням).
У залежності від часу додавання меду:
- без подальшого додавання меду після приготування;
- з подальшим додаванням меду після приготування.
Залежно від додаткового додавання етилового спирту:
- без додавання етилового спирту;
- з додаванням етилового спирту.
Залежно від терміну виготовлення та фортеці:
- Медовуха молода;
- Медовуха (звичайна);
- Медовуха міцна;
- Медовуха ставлені.
Залежно від інгредієнтів:
- Медовуха хмільна (з хмелем);
- Медовуха подельная (з прянощами).
Існує точка зору, що медовуха насправді була солодким напоєм складається з розведеного у воді меду (цукру тоді не було).
Історія медовухи
Медовуха - це споконвічний слов'янський напій, що має багату історію і глибокі національні корені. Медовуха з'явилася на столах наших предків в незапам'ятні часи. Завдяки присутності в рецептурі натурального меду, який володів цілющими властивостями, цей напій вважався воістину унікальним і корисним. Медовуха - це такий же оригінальний національний напій, як і віскі в Шотландії, саке в Японії або текіла в Мексиці, що володіє своєю яскравою особливістю - медом, завдяки якому медовуха набуває неперевершену м'якість.
Медовий напій у стародавні часи
Напій, що отримується з меду шляхом бродіння, відомий з давніх часів. Вже стародавні індоєвропейці вважали мед сакральним продуктом. Археологічні знахідки, що походять з святилищ, починаючи з 7-6 тис. До н. е., дають приклади зображень циклів виробництва меду.
Стародавні індоєвропейці вважали, що в загробному (небесному) світі існують медові річки, а медовий п'янкий трунок вони пов'язували з уявленнями про медовий дощ, який проливається на землю з небесної ріки. Бджоли могли сприйматися як комахи, видобувні мед саме з небесної ріки. Таким чином, медовий напій зв'язується з потойбічним світом і з ідеєю безсмертя.
На думку А. Н. Афанасьєва, в підсумку за уявленнями давніх медовий напій володіє наступним значенням:
- це напій богів;
- це напій безсмертя;
- це напій, що дарує вищу мудрість;
- це напій, що дарує красномовство і здатність до чарівництва словом.
На заході давніх часів медовий напій залишається найбільш поширеним у германців, греків, слов'ян, фінів та ін.
У германців медовий напій сприймався як дар людям від богів. У скандинавів відомий як дар Одіна. Цей дар, під назвою «мед поезії» приніс поетичний талант, шанований за магічну владу, яку дає вміння поводитися зі словом.
Одночасно у германців вживання меду служило ритуалом переходу в потойбічний світ (так, навіть убитого могли називати «сп'янілий»).
У слов'ян медовий напій був ритуальним, який вони розділяли з богами. Медовий напій асоціювався з річкою потойбічного світу, в якій течуть медово-молочні води. Згідно з дослідженнями, мед постійно супроводжував слов'янські релігійні жертви та бенкету.
У фінів медовий напій сприймався як казкова жива вода, яка може повернути до життя мертвого.
Середньовіччя
На Русі медовий напій спочатку називався просто «мед». Готувався мед шляхом медостава («ставленний мед» від 5 до 20 років переброджуються з натурального нестерилізованого меду в заритих у землю дубових бочках).
З XI століття поряд з методом медостава використовується метод варення, завдяки якому стало можливо отримувати напій вже через місяць, проте мед доводилося стерилізувати кип'ятінням. Протягом всього Середньовіччя на Русі використовували напій мед в ритуалах з нагоди народження, у поминальних ритуалах, також він був незмінним у всіх великих сімейних святах, був постійним атрибутом гостинного господаря, а також помічений при використанні в домашній волошбе.
На застіллях мед було прийнято пити виключно до їжі. Спочатку це було пов'язано з релігійними уявленнями, але до заходу Середньовіччя ці уявлення вихолощувалися і залишалася просто традиція, причину якої не пам'ятали.
Новий час
У XV столітті практично повністю перестають готувати мед методом медостава.
Зникає ритуал вживання меду до їди.
У XVII столітті медоваріння стає рідкісним явищем, так як мед витісняється вином.
До XIX століття медоваріння відроджується, а з ним і мед під ім'ям «медовуха».
Рецепти медовухи
Рецепт № 1
Кавуновий мед
Розріжте кавун навпіл, вийміть м'якоть і подрібніть в мисці, найкраще дерев'яним товкачем. Протріть м'якоть через сито і процідіть масу через марлю.
Поставте сік на вогонь і нагрівайте, поки не з'явиться піна. Її потрібно зняти, процідити сік ще раз і варити на малому вогні, безперервно помішуючи. Коли вміст ємності зменшиться в 6-7 разів у порівнянні з початковою кількістю, напій готовий.
Крапля його не повинна розтікатися по тарілці. Він має характерний буро-червоний колір і чудовий насичений аромат. Зберігати кавуновий мед найкраще під засуканими кришками. Він може служити чудовим джерелом для приготування алкогольних напоїв і сам є прекрасним напоєм при розведенні водою або теплим молоком.
Рецепт № 2
Білий російський мед
- Мед 1,25 кг
- Вода 8 л
- Хміль 2 столові ложки
- Кардамон, імбир - за смаком
Мед залити окропом, витримати добу, після чого знову довести до кипіння і варити протягом години. Додавши хміль, знову довести мед до кипіння, кілька остудити, варити на дуже повільному вогні недовгий час (менше півгодини). Охолодити, витримати у великій закупореній посуді 2-3 тижні. Якщо бродіння не почнеться або буде занадто млявим, додати дріжджі. Після закінчення первинного бродіння розлити по пляшках, щільно їх закупорити, прибрати в прохолодне місце (льох) і засипати піском. Перед вживанням дати меду дозріти протягом 3 місяців.
Рецепт № 3
Браггат (англійська мед)
- мед 8 кг
- ячмінь 3-4 кг
- хміль 0.3 кг
Ячмінь витоміть в печі до повного висихання, часто перемішуючи і, по можливості, не допускаючи зайвого рум'янцю зерен. Висушені зерно потовкти, залити 1.5 відра (близько 15 л) гарячої води з температурою приблизно 70 градусів, добре перемішати, витримати 3 години, злити в котел. Потім залити залишилася масу одним відром води при тій же температурі або трохи прохолодніше, витримати близько 2 годин і знову злити настій в котел. Масу знову залити відром води (можна холодної), перемішати, витримати, злити в той же котел. Мед розвести в 2 відрах теплої води, вилити в котел, туди ж додати хміль. Проварити при постійному перемішуванні, остудити, додати дріжджі. Витримати до припинення бурхливого бродіння, після чого вилити в бочку, яку щільно закупорити через 2-3 дні. Остаточно витримати в прохолодному місці два тижні.
Рецепт № 4
Весняний мед
- сік березовий 3 л
- хліб чорний 1 скибочка
- дріжджі пивні 30 г
- мед 500 г
У глиняну (жаростойкую скляну) посуд викласти мед, влити березовий сік, довести до кипіння і томити сироп протягом години на слабкому вогні. Після остудити і в теплий сироп опустити намазаний дріжджами шматок чорного житнього хліба. Залишити для бродіння в теплому приміщенні на 1 добу.
Коли мед почне бродити, хліб видалити, ємність накрити полотном і залишити в теплому приміщенні до тих пір, поки мед повністю не перебродить.
Потім розлити його в пляшки, закупорити і покласти під кутом 30-40 градусів в льох або в холодильник.
Мед буде готовий для вживання через 3 місяці.
Рецепт № 5
Вишняк старий (російська вишневий мед)
- мед 1 кг
- вода 400 т
- вишня 2 кг
Мед залити водою, довести до кипіння, варити недовгий час - поки весь мед повністю не розійдеться. Промиту вишню без кісточок (!) Засипати в бутель, залити охолодженим звареним медом. Витримати в теплому місці кілька днів, прикривши шийку бутля вологою ганчіркою. Потім прибрати бутель в льох, заткнувши горлечко згорнутим шматком полотна. Витримати не менше 3 місяців.
Рецепт № 6
Стародавній (на багато осіб)
- 50 літрів води
- 15 кг (30ф.) Меду
- жменю розмарину
- жменю чебрецю
- жменю пелюсток троянди
- кілька жмень солоду
- 48 грам гвоздики
- 31 грам товченого імбиру
Кип'ятять 50 літрів води з 15 кг (30 фунтів) меду і знімають пену- потім кидають туди жменю розмарину, чебрецю і пелюсток троянди і призводять рідина в бродіння допомогою 2 або 3 жмень солоду. Після цього готують мішечок з 48 г (1,5 унції) гвоздики, мускатного кольору, мускату і 31 г (1 унція) товченого імбиру. Цей мішечок вішають на рідину, яка повинна знаходитися в замкненій бочці.
Рецепт № 7
Древній російський мед
- вишня
- суниця або полуниця
- мед
- шматок житнього хліба
- вода
- пивні дріжджі
Візьміть порівну вишні та суниці, стільки ж по вазі меду, змішайте з достатньою кількістю води, додайте шматок житнього хліба, вимочений хвилин 10 в пивних дріжджах, поставте бродити на 2-3 тижні.
Після закінчення бродіння рідину злийте в бочонок, поставте в тепле місце до закінчення бродіння.
Рецепт № 8
Журавлинний мед
- 1 кг меду
- 2,5 л води
- 1 л журавлинного соку
- 5 г кориці
- 5 г гвоздики
- 100 г дріжджів
Розведіть мед водою і закип'ятити. Зніміть піну, вилийте напій в бутель, додайте сік, прянощі, дріжджі і поставте на два дні в тепле місце. Після цього закупорте бутель і витримайте 20 днів у холодному місці. Розлийте напій по пляшках і щільно закрийте їх. Через тиждень напій готовий.
Рецепт № 9
Кpепкого хмільний скандинавський мед
- мед 1 кг
- хміль 60 г
- вода 8 л
Закип'ятити воду, додати хміль і мед. Деpжать на вогні на грані кипіння близько півгодини. Процідити, остудити до кімнатної темпеpатуpа. Додати дpожжей. Полтоpа-два тижні деpжать в теплі, потім - pазлить по пляшках. Далі хpанятся в пpохладно місці, употpеблять НЕ pанее, ніж чеpез місяць.
Рецепт № 10
Легкий мед
Цей рецепт взято з книги Е.М. Величко та ін., "Руська народна кухня", М, "Колос", 1992 р
- 5 л води
- 1кг меду
- 1 стакан малинового соку
- 100 г білого хліба
- 50г рідких дpожжей
Мед з водою варити хвилин 20, знімаючи піну. Пpофільтpовать чеpез щільну тканину в емаліpованную посуд, охолодити до темпеpатуpа паpня молока, додати білий хліб, дpожжей, залишити бpодят в теплому місці, знімаючи піну. Після закінчення бродіння (піна пропадає) хліб - видалити, влити сік, суміш пеpеліть в бочонок і щільно закупоpіть, пеpенесті в холодне місце (2-4 ° С) і залишити на 12 днів.
Рецепт № 11
Липова медовуха
- мед 500 г
- вода 2 склянки
- хміль 10 г
- липовий цвіт 15 г
- горілка 2-3 ст.л.
- дріжджі
Мед розмішати в невеликій кількості води, залити окропом і кип'ятити протягом 1 години. Потім дати розчину трохи охолонути, додати дріжджі і залишити на 3-4 дні. Коли бродіння закінчиться, додати горілку, відвар хмелю і липовий цвіт і залишити ще на три доби. Отриману суміш процідити, влити проварений мед і залишити знову для бродіння на кілька днів, після чого перелити напій в бочонок і поставити в холодне місце на 4 місяці.
Рецепт № 12
Мед легкий простий
Рецепт з книги І. Вінокуpова "Домашнє пpіготовленіе пива, меду і вина. Повний pуководство для всякого сільського господаря, поміщика і господарського обивателя, складене за випробуваним pецепту." Петpогpад, 1917р.
- 12 відер води
- 1,5 пуда меду
- житнє кисле тісто
- 3 пляшки рідких дpожжей
- 6 золотників гвоздики
- 15 золотників кориці
- 4,5 золотника
- імбіpя 3 золотника каpдамона
- 1,5 золотника англійської пеpца
Розвести 12 вёдpамі води 1,5 пуда меду або хоpошей патоки, поставити кип'ятити і якомога аккуpатно знімати піну. Коли википить половина, тоді зняти з вогню і дати охолонути, потім пеpеліть в діжку, стінки котоpой треба вимазати pжаним кислим тестом (це робиться для бродіння) або налити в діжку 3 пляшки рідких дpожжей, потім опустити в мішку 6 золотників гвоздики, 15 зол. кориці, 4,5 зол. імбіpя 3 зол. каpдамона і 1,5 зол. англійського пеpца. Коли мед пеpебpодіт, щільно закупоpіть, поставити в погpеб і не pанее, як чеpез 6 місяців pазлівать в пляшки і знову закупоpівать.
Рецепт № 13
Мед звичайний
- 5 кг меду
- 3 ведpа води
- 2/3 склянки шишок хмелю
- 1 ст ложка кориці
- 1 ч ложка гвоздики
- 1/2 ч ложки каpдамона
- 1 стакан дpожжей
Розведений водою мед, знімаючи піну, прокип'ятити на слабкому вогні, опустити в нього маpлевий мішечок з хмелем, знову зняти піну, уваpіть до потрібної густоти, злегка остудити, видалити хміль і пеpеліть в дpугую посуд або бочонок. Опустити в мішечок прянощі, ще злегка теплий запpавіть дpожжей, дати пеpебpодіть 1 день, укупоpітьі поставити в холодне сухе погpеб на втоpічную видеpжку. Чим більше мед буде витримати, тим він смачніший і міцніше.
Рецепт № 14
Монастирський мед
- 1 кг меду
- 3 л води
- 2 чайні ложки хмелю
Мед розмішати з водою і прокип'ятити на слабкому вогні протягом 3 годин. У марлю покласти хміль, невеликий камінчик і, зав'язавши її "вузликом", опустити в каструлю з медом (камінчик необхідний для того, щоб хміль не спливав). Мед з хмелем прокип'ятити протягом години, періодично, у міру википання, додаючи гарячу воду. Зняти мед з вогню і ще теплим процідити через марлю в скляний або дерев'яний посуд. При цьому ємність повинна бути заповнена не більше ніж на 4/5 її об'єму. Посуд залишити в теплому місці (біля печі, батареї) для бродіння меду. Як правило, воно починається через день - два після того, як мед зварений. Коли мед перебродить (перестане шипіти), влити в нього 1/2 склянки хорошого завареного чаю (1 чайна ложка чаю на склянку окропу). Потім мед, не заважаючи, процідити через фланель (краще кілька разів). Проціджений мед уже готовий для вживання. Однак особливо чудовий смак він набуває через рік зберігання в прохолодному місці.
Рецепт № 15
- 10 л води
- 1,5 кг меду
- 10 г шишок хмелю
- 3 г хлібних дріжджів
В емальованому або нержавіючому відрі закип'ятіть 10 л води і вилийте в неї 1,5 кг меду, розмішайте, щоб мед не пригоріла, і кип'ятіть 3-5 хв, знімаючи піну. Після припинення піновиделенія всипте 10 г шишок хмелю, розмішайте, зніміть з вогню і закрийте посуд кришкою. Розведіть у солодкій воді 3 г хлібних дріжджів, дайте їм піднятися і, коли розчин меду охолоне до 40-50 ° С, вилийте в нього дріжджі, після чого поставте на бродіння під кришкою при 22-24 ° С.
Через 5 днів вийміть сіткою або друшляком хміль і розлийте отриману рідину через фільтр в пляшки з-під кока-коли (інші не годяться - їх може розірвати), наповнюючи не більше ніж на 0,9 об'єму. Кришки туго загвинтити і поставте пляшки в прохолодне (14 ° С) темне місце. Через 2 дні випустіть з пляшок повітря (понізьте тиск) і знову загвинтити кришки. Через 4-5 днів напій готовий, але перш ніж розливати його по келихах, стравити тиск, інакше половина рідини пінним фонтаном виллється з пляшки.
Рецепт № 16
- 1 кг меду
- 2,5 літра води
- 1 літр соку
- журавлини
- прянощі
- дріжджі
До меду підлити воду, прокип'ятити, зняти піну і вилити в бутлі з широким горлом. Потім додають, заздалегідь приготований, журавлинний сік, корицю, гвоздику, дріжджі і ставлять для бродіння на два дні. Потім бутлі закривають, витримують на холоді близько трьох тижнів, розливають в красиві пляшки і закупорюють.
Рецепт № 17
Старорусский мед
- мішечок з хмелем
- мед 660 г на літр води
- вода
- дріжджі 1 ст. ложка на 10 літрів
Налити воду в глиняний або, що гірше, емальований посуд, опустити туди лляний мішечок з хмелем (на літр води - столова ложка). Поставте ємність на вогонь і кип'ятіть до тих пір, поки не википить половина рідини. Мішечок з хмелем вийміть і покладіть в миску з холодною водою, через п'ять-десять хвилин вичавіть мішечок в миску і вилийте воду з миски в окріп, де варився хміль. Туди ж покласти бджолиний мед (600 г на літр рідини) і ретельно перемішати. Потім в окрему велику ємність налийте холодної води в обсязі приблизно втричі більшій, ніж кількість окропу з медом. Вилийте в неї окріп з медом і починайте кип'ятіння, ретельно перемішуючи. Продовжуйте кип'ятити протягом півгодини, Потім процідіть вміст через тонке сито, вимийте ємність, злийте назад і продовжуйте кип'ятіння, поки не википить чверть від початкового об'єму. Після цього рідину слід охолодити, додати пивні дріжджі з розрахунку 1 ст. л. на 10 літрів. Рідину злити в бочонок з встановленим водним затвором і поставити бродити в тепле місце. Через тиждень перенесіть бочонок в холодне місце і тримайте там чотири дні. Після цього розлийте продукт по пляшках з темного скла - мед готовий!
Рецепт № 18
Сурья
- 4,5 кг меду
- 18 літрів чистої (джерельної) води
- 400 г ягідного гриба
- 2 л коров'ячого молока
- настої коренів
Розвести 4 кг меду в 5 л. зліг підігрітої води, додати ягідний гриб і іншу воду. Всі перелити в скляну пляшку і закупорити пробкою так, щоб вуглекислота могла виходити в процесі бродіння. На три дні поставити бутель на сонці, а потім прибрати в тепле темне місце. Через 21 день, коли перестануть йти бульбашки з дна, обережно злити сурью, щоб не обурити осад.
Сквасіть молоко, а потім обережно злити сколотини, проціджуючи через овечу вовну. Її додають в сурью, туди ж додають коріння і настоянки. Потім перелити сурью в широку бадью і поставити в льодовик на добу для виморожування. Зняти корочку утворився льоду і додати 0,5 кг меду і поставити в холодне місце, розлив по пляшках і закупорити, на 3 місяці. Після того, як на дні з'явиться щільний білий осад, а вміст стане прозорішою, сурья готова до вживання.
Рецепт № 19
Тpадіціонний пpостой скандинавський мед
Мед залити водою, довести до кипіння, варити, поки весь мед не pазойдется. Після охолодження додати дpожжей. Витримати 1-2 тижні в великій посудині (бочці), потім розлити по бутлях, закупоpіть, убpать в пpохладно місце. Витримати не менше 3 тижнів.
Джерела: