Атлантичний лосось (Salmo Salar), або сьомга - вид лососевих риб з роду лососів. Найбільші представники досягають довжини 1,5-2 м і ваги від 30 до 50 кг. Тривалість життя може становити до 15 років. Лососеві мешкають в Атлантичному і Тихому океанах, а також у прісних водах Північної півкулі, в середніх і північних широтах. Одним з найбільших нерестовищ тихоокеанських лососів є Камчатка.
Кожна риба має свій спосіб приготування, що підкреслює її достоїнства. Наприклад, сьомгу можна посмажити, але вийде просто смажена риба, велика, жирна, але не більше. Свіжу сьомгу рекомендується запікати або готувати на грилі, однак при смаженні на сковорідці або інший тепловій обробці, вона втрачає більшість зі своїх корисних властивостей. Сьомгу можна зварити, бульйон буде просто чудовим, проте м'ясо також втрачає частину своїх корисних властивостей і на смак мало, чим відрізняється від будь-якої іншої риби, тому рекомендується варити юшку з черевця, голови, хребта і хвоста сьомги.
Свіжа сьомга є натуральним джерелом мікроелементів, які руйнуються при швидкому розморожуванні і тепловій обробці. Тому щоб збільшити термін зберігання свіжої сьомги, зберігши її корисність, її солять або коптять холодним способом. Причому цінителі цього чудового продукту віддають перевагу підкопченої або малосоленой сьомзі.
Для приготування малосоленой сьомги, її обробляють на філе. Філе ретельно натирають засолювальний сумішшю і в процесі дозрівання перекладають пласти філе для рівномірного просаливания. Солона сьомга набуває особливого ніжний смак і аромат.
Як вибрати сьомгу
Вибираючи свіжу сьомгу, необхідно враховувати наступне. Шкірний покрив повинен бути блискучим і гладким, м'ясо щільним, еластичним на дотик і мати приємний запах, очі риби повинні бути прозорими. Свіжу сьомгу зберігають при температурі 0-2 ° C протягом 4 діб після вилову: достатньо лише витримувати правильний температурний режим (0-2 ° C) і дотримувати необхідні санітарні умови.
Свіжозамороженої сьомгу зберігають 3-4 місяці після вилову при температурі -20 ° C. Риба повинна бути покрита блискучою, сріблястою лускою без пошкоджень або вм'ятин. Черевце має бути біле і рівне. Колір м'яса може бути від світло червоного до червоного. Колір зябер може бути від інтенсивно-червоного до тьмяно-червоного.
Свіжоморожену рибу зазвичай сортують за вагою. Буває кілька вагових груп: 1-2 кг, 3-4 кг, 5-6 кг, 7-8 кг і 9 і більше. Ціна за кг залежить від ваги риби, як правило, чим важче риба, тим вона дорожча, але і тим вона смачніше. Рибки вагою до 5 кг ще зовсім молоді, не встигли нагуляти жир, і м'ясо їх не таке смачне і ніжне, як у риб вагою в 6 кг і більше.
Як правильно розморозити сьомгу
Свіжозамороженої сьомгу необхідно правильно розморозити. Для цього рибу з морозильної камери викладають в звичайну камеру холодильника і витримують до тих пір, поки вона не стане м'якою на дотик. Зазвичай це займає 1-2 дні, в залежності від температури холодильника і розміру риби. Ідеальна температура для розморожування + 5 ° C. Ні в якому разі не можна розморожувати сьомгу у воді (особливо в гарячій).
Як обробити сьомгу
Якщо риба велика (від 6 кг і більше), то доцільніше її розрізати на шматки по 1-1,5 кг, не розморожуючи, частина прибрати в морозилку, а частина засолити. Роблять так тому, що один пласт (половинка риби, без голови хребта і хвоста) великої риби може важити від 2 до 4 кг, такий обсяг є можна тиждень, а під час зберігання риба втрачає сік, жир і суттєво підсихає, втрачаючи смак і зовнішній вид. Якщо ж потрібно засолити рибу цілком, то її слід обробити (филировать).
Для засолювання червоної риби зазвичай використовують ціле філе, пласт або його частину. Тому перед засолкою рибу необхідно обробити (филировать). Рибу споліскують обов'язково холодною водою, а потім добре обтирають чистою серветкою або тканиною до майже сухого стану. Потім відрізають голову разом із зябрами, захопивши трохи м'яса (потрібно відступити від зябрової кришки на півсантиметра). Далі потрібен широкий і довгий ніж (ніж повинен бути довшим, ніж відстань від черевця до спини риби), це дозволить зробити акуратне філе. Рибу розрізають навпіл, уздовж хребта, починати можна як з боку хвоста, так і з боку голови. Вийдуть два філе: одне з хребтом, друге - без. Хребет потрібно акуратно зрізати, при цьому потрібно робити це обережно, так як хребет має залишки ребер, тому спиратися на нього не варто (порізи і уколи від кісток будь-якої риби дуже болючі і довго заживають).
З двох філе пінцетом або спеціальним інструментом видаляють ребра. Для цього обережно промацують м'якоть філе пальцями або долонею, на рівні хребта або трохи нижче, визначивши кісточку, міцно затискають її пінцетом і різко витягують з м'яса. Таким способом потрібно видалити всі ребра. Філе готове до засолюванні. За бажанням можна відрізати черевце (воно дуже жирне, що називається на любителя) і зняти з філе луску разом зі шкірою. Хребет, голову (зябра з голови потрібно обов'язково видалити) і черевця можна залишити для юшки, бульйон виходить просто чудовий.
Як солити сьомгу
Солити сьомгу можна трьома способами (як і будь-яку іншу рибу):
- «Сухим» способом - рибу натирають і пересипають сіллю (засолювальний сумішшю).
- «Мокрим» способом - рибу солять в насиченому сольовому розчині (у воді з сіллю).
- «Змішаної» способом - рибу спочатку солять сухим способом, а потім витримують деякий час в сольовому розчині.
Найбільш простим і популярним для домашнього застосування є соління «сухим» способом. Соління сьомги в розсолі зазвичай використовується на підприємствах, що займаються посолом риби, «змішаний» спосіб використовується вкрай рідко, проте є кілька чудових рецептів засолювання сьомги цим способом, які варто спробувати.
Найпростіший рецепт засолювання сьомги (скандинавський рецепт)
Свіжу або розморожену сьомгу обробляють на філе, не знімаючи з нього шкіри. Посипають філе з боку м'яса сіллю - бажано морської або просто великої. Сіль беруть з розрахунку 3-4 столових ложки на 1 кг філе. Солі не повинно бути занадто мало, інакше риба не Просолов. У випадку з сьомгою солі можна сипати багато (деякі рецепти рекомендують засипати філе сіллю так, щоб воно було покрите нею повністю), пересолити сьомгу практично неможливо, так як вона дуже жирна і соковита, м'ясо вбере солі стільки, скільки потрібно. Обидві половинки філе складають разом сіллю всередину. Загортають у паперову серветку або суху чисту тканину і кладуть у щільно закривається ємність (емальовану каструлю, пластиковий контейнер або поліетиленовий мішок). Потім прибирають ємність з рибою в холодильник і витримують при температурі від + 5 ° C до + 10 ° C приблизно 12-16 годин. Рибу дістають з холодильника і акуратно прибирають сіль ножем або чистою щіточкою, обполіскувати рибу водою не можна. Риба готова, філе нарізають скибочками або шматочками.
Рецепт засолювання сьомги з цукром і прянощами
На 1 кг філе беруть 5 столових ложок крупної солі, 1-2 столові ложки цукру, 1 чайну ложку свежемолотого чорного перцю, 1 гілочку кропу, 1 гілочку петрушки, 3-4 лаврових листки, 1 столову ложку лимонного соку.
Сіль змішується з цукром і перцем. Якщо філе одне, то його розрізають навпіл. Обидва філе ретельно натирають засолювальний сумішшю. Беруть емальований посуд або пластиковий контейнер відповідного розміру і укладають в нього філе шкірою вниз. Потім викладають на м'ясо зелень (її можна порізати або укласти целіком- якщо її дрібно нарізати, аромат зелені буде сильніше), лавровий лист, посипають залишками засолювальний суміші, потім збризкують лимонним соком (в деяких рецептах замість лимонного соку беруть коньяк або червоне вино). Зверху укладають другий шматочок філе, м'ясом один до одного.
Рибу тримають в холодильнику 1-2 дні залежно від її розмірів і необхідного ступеня солоності, якщо потрібна слабосоленая рибка, її тримають менше-якщо більш солона, то довше. При цьому кожні 6-12 годин рибу потрібно перевертати, щоб шматочок, який був зверху, став знизу. Чим частіше перевертають, тим більш рівномірно просоленій виходить риба. Потім посуд з рибою дістають з холодильника, виймають філе і ретельно її обтирають щіточкою або ножем, зчищаючи залишки засолювальний суміші. Риба готова, перед подачею її потрібно нарізати і скропити лимонним соком.
Джерела та додаткова інформація:
- - стаття «Слабосолона сьомга».
- - стаття «Засолка червоної риби».
- - стаття «Солимо сьомгу».
- - стаття «Сьомга».
Додатково: