25900 авторів і 91 редактор відповіли на 98952 питання,
розмістивши 129771 посилання на 81900 сайтів, приєднуйтесь!

Реклама партнерів:

Де в інтернеті подивитися історію і рецепти приготування юшки?

РедагуватиУ обранеДрук

Юшка. Кулінарно-історична довідка

Протягом більше двох з половиною століть словом «вуха» позначаються супи або відвар зі свіжої риби. Але був час, коли це слово тлумачилося більш широко. Їм позначали суп - не тільки рибний, але і м'ясний, гороховий і навіть солодкий. Так в історичному документі - «Розписи царських страв» значиться таке блюдо: «вуха солодка з цукром». Цікаво, що в старих словниках (наприклад, в «Лексиконі» Полікарпова, 1704) слова «вуха», «підлива» і «жижа» були синонімами.
В. Похлебкін пов'язує походження слова «вуха» зі словами «вухо» і «вушне», припускаючи, що бульйон або м'ясний відвар колись називали вушних з тієї причини, що для відвару використовували обрізки голови і в першу чергу вуха.

Цілком ймовірно, вуха - одне з найдавніших російських рідких страв. На Русі готували юшку трьох видів: білу (з цибулею), жовту (з шафраном) і чорну (з корицею, гвоздикою, перцем).
На бенкетах подавали кілька видів юшки, а «між двох пироги». Традиція подавати пиріжки до бульйонів збереглася і понині. Проте асортимент їх значно зменшився.

Поступово вуха з крупами, локшиною та іншими продуктами отримала нові назви, а колишнє збереглося лише за рибним бульйоном без круп'яних засипок.

Наприкінці XVIII століття В. Левшин так описував приготування юшки: «Рибу випатрати, ікру та молочко покласти в горщик, а рибу, якщо дрібна, класти цілу, коли велика, розрізати навпіл або на кілька частин. Налити водою або відваром, вивареним з іншої свіжої дрібної риби-додати кропу, пастернаку, свіжого або солоного лимону, муку, перцю і варіть- подавати з розмоченим попушніком (особливі булочки) скибочками ».

Йшли роки. Входили в наш побут нові продукти, мінялася рецептура юшки. З'явилася вуха з картоплею (бурлацька, ростовська). На півночі варять молочну юшку: у кипляче молоко кладуть сіль, очищену дрібну рибу, варять і додають масло. На півдні нашої країни готують юшку з помідорами.
Ось як В. Солоухін описує приготування донської юшки:
«Добре очищену рибу кладуть у котел (відро, каструлю) і починають варити. Коли вода закипить, опускають в неї велика кількість червоних нарізаних помідорів. Через деякий час помідори виймають, розминають в окремому посуді, відділяють шкірку і отриману червону гарячу рідину знову вливають в казан з юшкою. Таким чином, вся юшка виходить червоного кольору ».

Наприкінці XIX століття під впливом французької кухні в ресторанах стали готувати осветленную і знежирену юшку - консоме. Але в російських трактирах продовжували варити її жирною, наваристою, неосвітлений. І якщо на її поверхні не було жиру, додавали розтоплене вершкове масло.

Згадаймо Крилова:
Що за вуха! Так як жирна:
Неначе бурштином
затягнувся вона.

Щоб юшка була наваристою, її часто варили із свіжої риби та птиці. При цьому стежили, щоб риба, з якої готується навар, що не була очищена, «бо оскаблівая рибу, знімається дорогоцінна для бульйону слиз», а «додаток курки під час варіння юшки додає рибному навару і багато фортеці і багато смаку». (П. М. Зеленко. Кухарського мистецтва. М., 1902).

До наших днів дійшла лише рибна юшка. І сьогодні основним її гідністю вважається міцний бульйон. Тому знавці часто варять подвійну, а то й потрійну юшку з різної риби.

bull- 15 сучасних рецептів приготування юшки можна подивитися за цим посиланням first-courses.jrunimagu.ru
bull- рецепт - вуха холодна переглянути за цим посиланням kalitva.ru
bull- 50 рецептів юшки можна подивитися за цим посиланням tarelochka.com
bull- рецепт юшки з селерою cookingclub.ru
bull- супер - рецепт справжньої юшки від Андрія, опис підбору риби для юшки та інше kulina.ru

Джерела:
bull- 1001recept.com - Юшка. Кулінарно-історична Довідка-
bull- first-courses.jrunimagu.ru - 15 рецептів приготування ухі-
bull- kalitva.ru - рецепт - вуха холодна-
bull- tarelochka.com - 50 рецептів приготування ухі-
bull- cookingclub.ru - рецепт юшки з сельдереем-
bull- kulina.ru - супер - рецепт справжньої юшки від Андрія, опис підбору риби для юшки та інше.

Додатково від Генон:

bull- - чи є краби в крабових паличках;
bull- genomukr.ru - для чого нам потрібні "рибні дні";
bull- genomukr.ru - рецепти приготування салатів з риби і морепродуктов-
bull- - де в інтернеті є рецепти страв для Різдвяного посту;

bull- genomukr.ru - як готували юшку в XIII столітті;

bull- - де в інтернеті можна знайти рецепти приготування різних страв;



bull- genomukr.ru - де в інтернеті є калькулятор складу рецептів;

bull- genomukr.ru - що має бути на святковому столі в 2008 році.

bull- genomukr.ru - Як прикрасити готову страву;

bull- genomukr.ru - де знайти рецепти з покроковими інструкціями з приготування, ілюстраціями та фотографіями;

bull- genomukr.ru - де в інтернет знайти on-line версію книги Е.Молоховец "Подарок' молодим' хозяйкам' або засіб Кь зменшенню расходов' Вь домашнем' господарстві", 1901

bull- genomukr.ru - де в інтернеті знайти рецепти приготування страв з риби і морепродуктів.

Реклама партнерів:

РедагуватиУ обранеДрук

Схожі питання


«Де в інтернеті подивитися історію і рецепти приготування юшки?»

В інших пошукових системах:

GoogleЯndexRamblerВікіпедія

» » Де в інтернеті подивитися історію і рецепти приготування юшки?