Вуглеводи (Цукру) - органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню і кисню, причому водень і кисень входять до їх складу у співвідношенні 2: 1, як у воді, звідси і з'явилася їхня назва.
По здатності до гідролізу на мономери вуглеводи діляться на дві групи: прості (моносахариди) і складні (олігосахариди і полісахариди). Складні вуглеводи, на відміну від простих, здатні гідролізувати з утворенням простих вуглеводів, мономерів. Прості вуглеводи легко розчиняються у воді і синтезуються в зелених рослинах.
Поряд з білками і жирами вуглеводи переважно грають роль постачальників енергії. Вони забезпечують організм 55-60% всієї утилізованої енергії. І, насамперед, енергетичну функцію несуть глюкоза, фруктоза, сахароза, крохмаль і глікоген.
Вуглеводи складають основну частину харчового раціону і забезпечують 50% його енергоцінності. Отже, вуглеводи - основний постачальник енергії для організму. Значення вуглеводів не вичерпується їх енергетичною цінністю.
Вони забезпечують нормальну діяльність печінки, володіють белковосберегающая здатністю, тісно пов'язані з обміном жирів. Вуглеводи містяться головним чином у продуктах рослинного походження. Наведемо відомості про зміст вуглеводів в 100 г їстівної частини продуктів.
Дуже великий вміст вуглеводів (65 г і більше): цукор (пісок), карамель льодяникова, цукерки помадні, мед, варення, мармелад, зефір, печиво здобне, рис, макарони, крупи манна, перлова, пшоно, гречана і вівсяна, фініки, родзинки, урюк, чорнослив.
Великий вміст вуглеводів (40-60 г): хліб (житній та пшеничний), квасоля, горох, шоколад, халва, тістечка.
Помірне вміст вуглеводів (11-20 г): сирки сирні солодкі, морозиво, хліб білково-висівковий, картопля, горошок зелений, буряк, виноград, вишня, черешня, гранати, яблука, соки фруктові.
Малий вміст вуглеводів (5-10 г): кабачки, капуста, морква, гарбуз, кавун, диня, груша, персики, абрикоси, сливи, апельсини, мандарини, полуниця, агрус, смородина, чорниця.
Дуже малий вміст вуглеводів (2-4,9 г): молоко, кефір, сметана, сир, огірки, редиска, салат, цибуля зелена, помідори, шпинат, лимони, журавлина, гриби свіжі.
Значну частку вуглеводів в харчуванні становлять рафіновані вуглеводи (цукор, кондитерські вироби, мед), які легко і швидко засвоюються, причому їх споживання викликає значні коливання рівня цукру в крові. Підвищена кількість рафінованих вуглеводів в харчуванні сприяє збільшенню рівня холестерину в крові, розвитку атеросклерозу, ожиріння та цукрового діабету, жовчно-кам'яної хвороби та ін. Проте тривалий недолік вуглеводів в харчуванні викликає серйозні порушення в організмі, у тому числі обміну жирів, підвищена витрата білків їжі і тканинних білків.