Історична батьківщина «Сурімі» - країни Південно-Східної Азії. Перші письмові згадки про сурімі відносяться до 1100 року і були знайдені в Японії. У перекладі з японської слово «сурімі» означає «промита перемелена риба». Ще в ті часи люди помітили, що якщо приготувати фарш зі свіжої океанічної білої риби, ретельно промити його водою і віджати, то з отриманої маси можна приготувати смачні вироби будь-якої форми. Найбільш популярними були рибні кульки або ковбаски з сурімі, які стали називатися «Камабоко». У міру розвитку кулінарного мистецтва, японські кухарі винаходили з сурімі нові і нові страви. Так як сурімі не володіє запахом і вираженим смаком, його стали використовувати для імітації різних морепродуктів. При цьому додавалися різні харчові барвники, аромати і трави, у виробах з сурімі використовувалися різноманітні начинки. Дуже довго Камабоко залишалося кулінарним мистецтвом. Історія його промислового виробництва почалася в 70-х роках минулого століття в Японії.
В результаті багатовікового розвитку цієї кулінарної традиції сьогодні в Японії налічується тисячі видів продуктів з сурімі.
Як виробляють сурімі і продукти з нього
Незважаючи на те, що вітчизняний споживач знайомий з крабовими паличками вже понад 20 років, значення слова «сурімі» йому як і раніше залишається незрозумілий. Разом з тим сурімі - основоположний компонент крабових паличок, без якого їх виробництво неможливо. Існує думка, що сурімі - це продукт, отриманий з відходів переробки риби, і з цієї причини крабові палички - смачний, але не корисний продукт. Однак це не так.
Сурімі - це концентрований рибний білок, очищений від жирів, крові, ферментів, швидкорозчинних компонентів рибного м'яса. Як чистий білок сурімі має високу желеобразующіе здатністю і еластичністю. Сурімі має білий колір і не має вираженого смаку і запаху.
Сурімі проводиться тільки з філе свіжозловленої океанічної риби певних порід. Риба повинна бути перероблена в сурімі не пізніше 6-10 годин з моменту її вилову. Філе риби повинне мати низький вміст жиру і високу щільність, володіти білим кольором, в рибі не повинно бути темного м'яса. З цієї причини далеко не всі породи риб придатні для виробництва сурімі. Найбільш якісне сурімі виробляють з тріскових порід (минтай, хек, путасу) і з деяких тропічних риб (ітойорі, кроакер). Придатними для виробництва сурімі також є тихоокеанська ставрида, сардина, гігантський кальмар, есо та ін. Однак сурімі, виготовлене з цих порід, або має меншу желеобразующіе силою або має більш темний колір. При виробництві сурімі філе риби не проходить термічну обробку, завдяки чому в сурімі зберігаються всі вітаміни і мікроелементи, якими так багаті морепродукти.
Коротка діаграма виробничого процесу
Етап 1. Риба для виробництва сурімі отлавливается у відкритому морі в зонах промислу. Протягом 6-10 годин з моменту вилову улов або переробляється на борту спеціалізованого судна-заводу, або поступає для переробки на береговий завод.
Етап 2. З свіжозловленої риби відділяється філе. Шкура, голови, кістки і нутрощі направляються на виробництво рибного борошна. На виробництво сурімі направляється тільки філе.
Етап 3. Філе риби подрібнюється і багаторазово промивається чистою холодною водою. На цій стадії залишаються тільки нерозчинні білки, які по суті і є самим сурімі.
Етап 4. Отримана промита маса надходить на центрифугу для видалення зайвої вологи.
Етап 5. З готової маси формуються блоки по 10 кг і заморожуються методом шокової заморозки (за дуже короткий період) до t -20 ordm-С. Так як заводи - споживачі сурімі розташовані далеко від зон промислу (часто на інших континентах), сурімі транспортується до місць переробки в рефконтейнерах, в яких створюється і підтримується постійна температура -20 ordm-С.
Трохи з історії промислового виробництва крабових паличок:
1970-і роки.
На ринку Японії зростає дефіцит натурального м'яса краба, невід'ємного атрибуту національної кухні. Ціни на нього стрімко зростають. У зв'язку з цим, базуючись на традиційних рецептах по приготуванню Камабоко японські кухарі розробляють продукт, який за своїм смаком і текстурою імітує натуральне м'ясо краба. Продукт називають «Кані-Камабоко», тобто філе риби з крабом. За кілька років він не тільки завойовує популярність на місцевому ринку, а й стає одним з рідкісних прикладів імпорту традиційних японських продуктів харчування на Захід.
Протягом 10 років в Японії виникає ціла галузь, до якої входять заводи - виробники обладнання, берегові фабрики по переробці риби і декілька заводів по виробництву самого Камабоко. За короткий період створюється промислова технологія імітації не тільки м'яса краба, але й інших морепродуктів - хвости креветок, лобстерів, морські гребінці, кільця кальмарів. Для забезпечення нової галузі сировиною, розробляється промислова технологія виробництва сурімі з свіжевиловленої риби.
Наприкінці 70-х будується безліч фабрик по виробництву Камабоко в Китаї, Південній Кореї, інших країнах Південно-Східної Азії.
1980-і роки.
На ринку Франції з'являються перші «крабові палички» у тому вигляді, в якому вони знайомі нашому споживачеві. Інші продукти японського ринку не змогли завоювати інтерес західного споживача в тій мірі, в якій це вдалося «крабові палички». Першими експортерами стають японські підприємства.
Одночасно «крабові палички» завойовують популярність в США, де вже до кінця 80-х років з'являється кілька десятків фабрик по їх виробництву. В цей же час в Мурманську будується перший в СРСР завод з виробництва крабових паличок.
Для забезпечення світової індустрії сировиною, активно розвиваються берегові заводи і плав-бази по виробництву сурімі у США та Канаді. Основними промисловими породами для випуску сурімі стають минтай, хек і путасу. Наприкінці 80-х побудований завод першого західноєвропейського виробника - компанії PROTIMER, Франція.
1990-і роки.
Крабові палички стають продуктом масового споживання у багатьох країнах Західної та Східної Європи. Потреба в сировині різко зростає. В силу скорочення квот на тріскові породи починається промислове виробництво сурімі з інших порід морських риб.
Відбувається розшарування крабових паличок за якістю. Поряд з високоякісним виробляється продукт з низьким вмістом сурімі, у якому використовуються всілякі замінники рибного білка. Саме цей продукт сумнівної якості масово імпортується в країни СНД з Азії. В кінці 90-х в СНД будується декілька заводів по виробництву крабових паличок: завод Вічунай в Литві, Макрілл в Естонії, РОК і Морський Замок у Росії.
2000-і роки.
Те що крабові палички - продукт масового споживання вже немає сумнівів. Важко знайти магазин, в якому б їх не було, починаючи від невеликих магазинчиків і закінчуючи гіпермаркетами.
Склад паличок, при всій їх різноманітності, приблизно однаковий: фарш рибний сурімі, вода питна очищена, крохмаль, олія рослинна дезодорована, яєчний і рослинний білок, сіль, цукор, різні харчові добавки (натуральні або ідентичні їм) під тризначними індексами. Всі вони також перераховуються на етикетці: загусники, ароматизатори, барвники, підсилювачі смаку ...
Так що на самій-то справі - крабові палички, улюблений компонент багатьох російських салатів, є простою імітацією благородного крабового м'яса.
Кілька рецептів салатів з крабових паличок:
bull- Салат із крабових паличок "Новорічний"
1) Нарізати кубиками 250 гр. крабових паличок.
2) Натерти на крупну тертку 100 гр. сиру.
3) В палички покласти натертий сир, дрібно рубані 2-3 зубчики часнику і 1 варене яйце, вичавити сік 1/4 частини лимона, додати 2-3, нарізані на четвертинки, маслини і хлібні грінки, нарізані кубиками.
4) Сіль, перець - за смаком. Заправити майонезом.
від Петрівни ()
bull- Салат із крабових паличок
Інгредієнти:
Капуста
Крабові палички
Консервована солодка кукурудза
Майонез
Кріп
Сіль
Перець
Капусту дрібно нашаткувати, додати розморожені і нарізані кубиками крабові палички і консервовану солодку кукурудзу. Заправити майонезом, посипати кропом, додати сіль і перець за смаком, ретельно перемішати. ()
bull- "Королівський" салат
Інгредієнти (на 4 персони):
Яйця (5 штук)
Крабові палички "VICI" або варено-морожені очищені креветки (250-300 г)
Консервована солодка кукурудза (300 г)
Часник (1-2 часточки)
Апельсини (2 штуки)
Майонез
Яйця зварити круто, очистити і подрібнити. Крабові палички або креветки нарізати. Натерти часник. Апельсини очистити від шкірки і плівок, розділити на часточки і акуратно нарізати. Все перемішати, додати кукурудзу і заправити майонезом (сіль і перець за смаком). ()
bull- Салат із крабових паличок з макаронами
Інгредієнти:
Макарони
Крабові палички
Свіжі огірки
Солодкий перець
Консервований зелений горошок
Сіль
Перець
Майонез
Зварити і охолодити макарони. Крабові палички розморозити і дрібно порізати. Свіжі огірки і солодкий перець нарізати соломкою. Все перемішати, додати консервований горошок, сіль, перець і заправити майонезом. ()
bull- Салат із крабових паличок і ананасів
Інгредієнти:
1 банка ананасів
400 г крабових паличок або м'яса
300 г сиру
часник 1-3 зубчики
Ананаси консервовані (краще кубиками буде ніжніше) і крабові палички порізати на дрібні шматочки, сир потерти на дрібній тертці, часник придушити, додати майонез і все перемішати, можна не солити. Виходить дуже пікантний смак солодкого з остреньким. ()
bull- Салат з кукурудзою і крабовими паличками
Інгредієнти:
Банка кукурудзи
6 яєць
1 пачка крабових паличок
банка майонезу
половина цибулини.
Яйця, цибуля і крабові палички порізати. Злити сік з кукурудзи. Все змішати з майонезом. ()
bull- Салат "ніжність" з крабовими паличками
Інгредієнти:
кукурудза - 1 банка
крабові палички - 200г
рис - 1 склянка
яйця - 3 шт.
цибуля ріпчаста - 1 шт.
сіль
перець чорний мелений - за смаком
майонез.
Рис, яйця відварити. Злити з кукурудзи сік, додати дрібно порізані крабові палички, яйця і цибулю. Все перемішати. Додати відварений рис, посолити, поперчити, заправити майонезом. Салат готовий. Перевагою цього салату є легкість його приготування і надзвичайно ніжний, легкий смак. ()
bull- Салат часниковий з крабовими паличками
Інгредієнти:
крабові палички - 1 пачка
часник - 1 зубчик
помідори - 2 шт.
майонез.
Порізати крабові палички, помідори, потерти на тертці часточку часнику, все перемішати, посолити, додати майонез. Виходить дуже пікантний салат. ()
Джерела:
bull- - сайт "Водний світ", що таке сурімі-
bull- - чи є краби в крабових паличках;
bull- - салати з крабових палочек-
bull- - салат з крабових палочек-
bull- - салати з крабових палочек-
bull- - салат з крабових паличок "Новорічний";
Додатково від Генон:
bull- genomukr.ru - де в інтернеті є калькулятор складу рецептов-
bull- genomukr.ru - де безкоштовно скачати рецепти по кулінарії-
bull- genomukr.ru - де в інтернеті можна знайти рецепти приготування різних страв-
bull- genomukr.ru - рецепти приготування салатів з риби і морепродуктів;
bull- genomukr.ru - для чого нам потрібні "рибні дні" -
bull- genomukr.ru - де в інтернеті подивитися історію і рецепти приготування юшки;
bull- genomukr.ru - як прикрасити готову страву;
bull- genomukr.ru - де знайти рецепти з покроковими інструкціями з приготування, ілюстраціями та фотографіями;
bull- genomukr.ru - де в інтернеті знайти рецепти приготування страв з риби і морепродуктів;
bull- genomukr.ru - де в інтернеті знайти кулінарний словник.