Слово «кошерний» в перекладі з івриту означає «придатний», в даному випадку - придатний в їжу. Єврейський закон пред'являє ряд вимог до якості продуктів харчування і способам приготування їжі. Список правил про харчування називається кашрут, а їжа, приготована за цими правилами, - кошерної.
Кашрут - система ритуальних правил, що визначають відповідність чого-небудь вимогам Галахи, єврейського Закону. В основі законів кашрута лежать заповіді Тори, а також додаткові правила, встановлені єврейськими релігійними авторитетами, головним чином в Мишне і Гемари, разом утворюють Талмуд (Усна Тора).
Зазвичай термін «кашрут» використовують стосовно до склепіння релігійних приписів, пов'язаних з їжею, проте його застосовують і в інших аспектах традиційного життя - від юридичних (наприклад, правомочність свідків у судових розглядах, які можуть закінчитися покаранням) до побутових (вибір тканини) і ритуальних (тфилин, ціціт).
Принципи кошерного харчування
Тора докладно описує особливості вживання в їжу різного виду продуктів:
Тварини, що живуть на суші
Вони повинні мати розділені копита і жувати жуйку. Це травоїдні тварини, такі як корови, вівці і кози. Багато дикі травоїдні тварини - лосі, олені, газелі, гірські козли і т.п. теж кошерні. М'ясо тварин, які не відповідають цим вимогам, називається трефним. Тора перераховує чотири види тварин, що володіють тільки одним з двох ознак кошерности. Це свиня, верблюд, даман і заєць. Ці тварини заборонені в їжу. Таким чином, свинина некошерним тому, що свиня не жує жуйку, а не тому, що свиня брудніше інших тварин. Для того щоб м'ясо кошерного тварини було придатне до споживання, тварина повинна бути правильно забито, а м'ясо після забою правильно оброблено. Кошерне м'ясо не повинно містити крові, що сприяє більш тривалому зберіганню цього продукту.
М'ясники зазвичай багато років навчаються і здають складний іспит на здатність виготовляти і перевіряти якість кошерного м'яса. Ніж м'ясника гострий, і лезо не має ні найменших зазубрин, щоб не приносити тварині страждань. Вважається, що, крім морального аспекту, такий підхід до забою худоби вберігає тварину від шоку, а значить, від викиду великої кількості адреналіну в кров, що підвищує корисні властивості м'яса.
Кошерні м'ясні продукти не повинні містити крові, жив, жиру.
Риба і морські мешканці
Кошерні риби мають дві ознаки: у них є луска і плавники. Дозволені тільки ті види риб, які мають одночасно обидва ці ознаки. Риби, що не мають луски (акула, сом, вугор, осетер), а також всі інші мешканці водних глибин, такі як раки, устриці, молюски, в їжу заборонені. Переважна більшість риб (крім хижих) - кошерні. Риба, на відміну від тварин і птахів, що не потребує додаткової обробки (ритуальному забої, видаленні крові). Ікра кошерних риб також кошерна. Так, кошерної є червона ікра. А ось чорна (осетрова) ікра - некошерним.
Птах
У Торі не наводяться ознаки кошерности, за якими можна було б відрізнити дозволених і заборонених в їжу птахів. Замість цього названі двадцять чотири виду некошерних птахів. В основному це хижі або харчуються падаллю птиці: ворони, страуси, пелікани, лелеки, чаплі, одуди і т. Д. На жаль, у цьому списку є назви, які не вдалося ототожнити, і тому найбільш ортодоксальні євреї і побоювання з'їсти невідому некошерну птицю обмежуються вживанням тільки традиційної домашньої птиці. Як і у випадку з худобою, птиця повинна бути забита особливим чином, а її м'ясо піддано спеціальній обробці. З цієї причини дичину свідомо є некошерної.
Комахи та змії
Всі земноводні, плазуни, гризуни, і більшість комах в їжу суворо заборонені до вживання в їжу. Торою вирішуються в їжу деякі види сарани, і деякі інші строго певні комахи. За законами кашрута, мед дозволений до вживання в їжу, оскільки він фактично не є продуктом життєдіяльності організму бджоли, на відміну, наприклад, від молока.
М'ясне і молочне
Заборона «Не вари козеня в молоці матері його» Тора повторює тричі. Єврейські мудреці виводять звідси цілих три заборони щодо м'ясного і молочного:
- Не можна варити, тобто готувати разом м'ясо і молоко (і будь похідні м'ясні та молочні продукти) - навіть якщо ви варите не для себе, а для собаки.
- Не можна їсти разом м'ясо і молоко. Більше того, між м'ясної і молочної їжею слід робити перерву: після м'ясної трапези перед молочної - не менше 6 годин, після молочної до м'ясний - не менше 1 години.
- Не можна ніяким чином використовувати суміш м'яса і молока, наприклад, продавати приготовану страву або когось їм пригощати.
М'ясну і молочну їжу, за законами кашрута, готують окремо, найчастіше на двох різних плитах. У будинку віруючого єврея обов'язково є два набори посуду - для м'яса і для молока. І навіть зберігають м'ясну і молочну посуд окремо. Якщо помилково молоко потрапило в м'ясну посуд або навпаки, цей посуд вважається більш непридатною для приготування їжі. Повернути її в вживання може тільки рабин, провівши обряд кошерованія (ритуального очищення) посуду.
Рослинна їжа
Будь рослинні продукти кашерності. Але оскільки Тора забороняє в їжу комах і черв'яків, вживають заходів обережності і проверют крупи, борошно, бобові, зелень, а також багато видів овочів, фруктів і ягід, щоб видалити звідти комах і сліди їх життєдіяльності.
Напої
На напої поширюються ті ж правила, що і на їжу взагалі. Окремо слід сказати про вино. Кошерне вино має бути приготовлено євреєм. Це пов'язано з тим, що заборонено вживати вино, яке може бути використане в язичницьких обрядах. З цим же пов'язана заборона вживати будь приготований неєвреїв напій, що містить виноградні інгредієнти. На інші напої - як спиртні, так і безалкогольні - ця заборона не поширюється.
Користь кошерного харчування
Останнім часом норми кашрута часто намагаються тлумачити в прагматичному плані: нібито вони введені для того, щоб забезпечити якість їжі, правильну дієту і високий рівень гігієни. Однак не в цьому призначення кашрута. Скажімо, немає нічого негігіенічічного у свинині під вершками. Але як свинина, так і змішання м'ясних і молочних заборонені Торою без всякого раціонального пояснення. Це суто релігійна заборона, який іудеї повинні виконувати як божественну заповідь, а не в силу практичної користі. Також не відповідає дійсності уявлення про те, ніби кошерні продукти завжди готуються з сировини вищої якості або що в них заборонено вживання ГМО.
Разом з тим, треба відзначити, що для дотримання вимог кашрута в обробці їжі повинен підтримуватися високий рівень дисципліни та контролю. Тому поряд з дотриманням релігійних заповідей зміцнюється і дотримання звичайних технічних і гігієнічних вимог, що означає в середньому більш високий рівень якості кошерних продуктів. Постійні перевірки м'ясної продукції гарантують високу якість в традиціях давнього кашрута.