(Араб. qahwa "Збудливий напій") - напій (зазвичай гарячий) виготовляють зі смажених зерен кавового дерева. Завдяки вмісту кофеїну, надає стимулюючу дію. Назва кави походить від Каффа - області на південному заході Ефіопії, де, згідно з однією з легенд, вперше були відкриті тонізуючі властивості цієї рослини.
1) Кавове дерево, кавові зерна - біологія, ареал зростання, види і сорти
Кавове дерево відноситься до роду (Coffea L.), Сімейства маренових (Rubiaceae) - Вічнозелених чагарників і дрібних дерев. Родом з тропіків і субтропіків Африки та Азії. Кавове дерево є вічнозеленим, тропічною рослиною. Хоч його і називають деревом, це скоріше напівчагарник. Кавове дерево є прибережним тропічною рослиною. Воно виростає в регіонах з жарким кліматом (середньорічна температури - від 18 ° С до 22 ° С) і високою вологістю. Основні райони зростання розташовані в поясі, простирається в межах екватора, між 24 градусами північної і південної широт. Дана тропічна зона, розташована на висоті від 600 до 1200 метрів над рівнем моря - найкраще середовище існування для кавового дерева.
Плід - довгаста ягода, величиною від 1 до 2 см. При дозріванні червоного або фіолетово-синього кольору. Під тонкою шкіркою розташована срібляста м'якоть з 2 бобами. У Росії боби називають кавовим зерном. Це невірно, але зате всім зрозуміло. Вислів - кава в зернах, застосовується повсюдно. Кавові зерна містять кофеїн, вміст якого в різних сортах і типах варіює від 0,1 до 3,5%.
Види і сорти.
Извесно більше 55 різновидів кавового дерева. Але представляють інтерес лише два види:
Кава аравійське (C. arabica)Кава конголезьке (C. robusta)з плодів яких відповідно виходять сорти арабіка і робуста. Багато плутають терміни сорт і вид кави. Називати Арабіку і Рабусту сортом неправильно - це види або скоріше різновиди кавового дерева. У кожного різновиду є багато сортів. Ареал зростання.
Кавове дерево вирощують майже по всіх тропічних і субтропічних країнах. Країни вирощують каву на експорт:
Центральна Америка: Коста-Ріка, Гаїті, Мексика, Гватемала, Сальвадор, Гондурас, Нікарагуа, Куба, Домініканська республіка.
Південна Америка: Бразилія, Колумбія, Еквадор, Перу, Венесуела, Болівія.
Африка: Ефіопія, Нігерія, Камерун, Гвінея, Берег Слонової Кістки, Гана, Габон, Ангола, Заїр, Танзанія, Уганда, Кенія, Ємен.
Азія: Індія, Малайзія, Індонезія, Нова Гвінея.
Джерела та додаткова інформація:
2) Віхи в історії кави (Треба зауважити, що датування деяких подій в різних джерелах можуть відрізнятися).
850 рік - Всім відома історія відкриття ягід кави. Легенда про наглядову ефіопського пастуха Калді і його кіз говорить: Калді помітив, що після того, як його кози поїдять червоних ягід з якогось куща, стають вони більш рухливими і енергійними. Допитливий пастух почав експериментувати самостійно і відчув себе після прийняття ягід більш щасливим.1100 - Перші кавові дерева вирощені на Аравійському півострові. Араби почали обсмажувати зерна і варити напій qahwa.1475 - В Константинополі відкривається перший в світі магазин кави. У 1554 відбудовуються дві перші кав'ярні.1600 - Кава потрапляє в Європу через Венецію. Перша кав'ярня в Італії відкривається в 1654 році.1607 - Кава представлена Новому Світу капітаном Джоном Смітом, засновником Вірджинії в Джеймстауні ... 1652 - Перша кав'ярня відкривається в Англії. Кав'ярні тут називаються "університетами пенні" (пенні беруть і за вхід, і за чашку кави). У 1688 році Едвард Ллойд відкриває свою кав'ярню. Так почався бізнес нині всесвітньо відомої і званої кращої страхової компанії. 1672 - Відкриття першого Паризького кафе, що подає каву. У 1713 році король Луї XIV ознайомлений з живим деревом кави. 1683 - Перша кав'ярня відкривається у Відні. Турки, переможені у війні, залишають після себе мішки кави.1690 - Голландська мова став першим, на якому "заговорила" кавова комерція. Кава ввезений контрабандою з арабського порту Мокко і транспортується до острова Цейлон і Ост-Індії для культивування.1721 - Перша кав'ярня відкривається в Берліні. 1723 - Дерева кави привезені в Америку для культивування. Габріель де Кліев, французький військово-морський офіцер, транспортує розсаду в Мартініку. До 1777 року на острові вирощені 1920 млн дерев. 1727 - У Бразилії з'являється промисловість кави, беручи початок від розсади, ввезеної контрабандою з Парижа.1750 - Один з перших кавових будинків Європи відкриває в Римі кафе Greco. До 1763 у Венеції вже більше 2000 магазинів кави.1822 - У Франції створений перший дослідний зразок еспресо-машини.1885 - Процес використання природного газу і гарячого повітря стає найбільш популярним методом обсмажування кави. 1900 - У Німеччині стає популярним Kaffeeklatsch - полуденну кави.1905 - В Італії виготовлена перша комерційна еспрессо-машина.1908 - Mellita Bentz робить фільтр, що використовує папір.1933 - Доктор Ернест Іллі розвиває першу автоматичну еспрессо-машину.1938 - Компанією Nestle починає випуск першого розчинної кави Nescafe. Це допомагає Бразильському уряду вирішити проблему надлишків кави.1945 - Ачіллес Гаггіа створює досконалу еспресо-машину з поршнем, який створює високий тиск, щоб справити товстий шар збитих вершків.1995 - Кава стає найпопулярнішим напоєм в світі. Більш ніж 400 мільярдів чашок випивається щорічно. Це товар, який стоїть другим у світі після нафти.Джерела та додаткова інформація:
3) Етапи виробництва кави
У сучасному світі виробником кави є не той, хто його вирощує і збирає, а той, хто його обсмажує і упаковує. Тим не менш, на кінцеву якість кавового напою впливає кожен етап виробництва кави: вирощування, збирання, очищення, обсмажування і зберігання.
Збирання, очищення, сушіння. При зборі плодів більш дорогих сортів кавові дерева трясуть, чому падають тільки дозрілі плоди. Більш дешеві сорти кави збирають, зриваючи і дозрілі, і недозрілі плоди. Зібрані плоди кавових дерев піддають первинній обробці - потрібно відокремити зерна від плодової м'якоті. Більш примітивним і давнім є сухий спосіб очищення, коли кавові плоди поміщають тонким шаром на відкритих сушильних площадках і сушать протягом трьох тижнів. Після того, як плоди будуть досить просушені, їх очищають і знімають внутрішні сріблясті оболонки. У деяких африканських країнах кави очищають вручну, в інших для цього існують спеціальні шелушильноє машини.
Мокрий спосіб очищення кави, застосовуваний на великих плантаціях, більш досконалий і дає можливість отримувати кавові зерна кращої якості. Кавові плоди занурюють на добу у воду, після чого очищають від м'якоті в спеціальних машинах. Щоб зерна придбали більш гарний зовнішній вигляд, практикується полірування насіння кави в призначених для цього барабанах. Іноді кави поміщають в барабан з тирсою, кава виглажівается, але на ньому лягають частинки тирси, які мають вигляд білого нальоту. Цей наліт вважається ознакою високого ґатунку.
Висушена кави упаковують в джутові мішки. Як хороше вино, кава потрібно витримувати. При зберіганні сирого необжаренного кави протягом року і більше його якість поліпшується - трав'янистий смак, характерний для напою, одержуваного з кави свіжого врожаю, втрачається. А, наприклад, аравійський кави з Ємену набуває свої високі якості лише після трирічного зберігання, бразильський - лише після 8-10 років зберігання.
Обсмажування. Обсмажувати кавові зерна можна навіть у домашніх умовах: у духовці на чавунних або залізних сковородах, змащених олією, близько години. Таке домашнє обсмажування вимагає великого досвіду й уваги. Важливо, щоб внутрішня частина кавових зерен вийшла просмажене, а зовнішня частина в той же час не підгоріла. У промисловому виробництві каву обсмажують трьома різними способами: тепловим (контактним і конвективним), діелектричним і радіаційним. При тепловому способі кави поміщають у спеціальні барабани, що вміщають дві з половиною сотні кілограмів зелених зерен.
Існує кілька ступенів обсмажування:
Легка «скандинавська» обсмажування відрізняється світло-коричневим кольором зерен. При такому режимі обсмаження невелика кількість масел виходить назовні, і починається процес карамелізації. Слабка обсмажування дозволяє повністю проявитися тонкому смаку і аромату. Рекомендується для кави, що п'ють за сніданком, тому таку каву добре поєднується з молоком.Середня ступінь обжарювання - «віденська» - відрізняється більш темним кольором зерна (шоколадно-коричневим) і більш активним виділенням ефірних масел, що наповнює кави розкішними ароматами. Смак - багатий і трохи солодкий. Пити таку каву можна в будь-який час дня, з молоком або без. Така обсмажування традиційно популярна у німців, голландців, австрійців, а також в Україні та Росії.При сильному ступені обсмажування - «французької» - зерна набувають темно-коричневий колір і починають блищати від рясно виділяються масел. При заварюванні виходить темний напій з яскраво вираженою гіркуватістю. Користується популярністю у великих містах.Сама темна обжарка - «італійська». Колір зерна - темно-коричневий, перехідний в чорно-коричневий, поверхня зерна - масляниста. Смак - гіркий і дуже виразний, трохи «палений» і приємний. Таку каву п'ють чорним, з вершками, за обідом або в другій половині дня.«Віденська», «французька» і «італійська» обсмаження призначені, в основному, для приготування кави-еспресо. Цей спосіб приготування напою найбільш яскраво розкриває всі смакові і ароматичні якості кави.Існує також спеціальний спосіб обсмажування кави для еспресо. Це найсильніша ступінь обсмажування. Зерна чорного кольору, на межі обвуглювання. Їх поверхня блискуча, масляниста. Роздрібнюють такі зерна для кави еспресо дуже дрібно.
Слід пам'ятати, що обсмажений кава легко вбирає сторонні запахи. Тому ні в якому разі не можна тримати його поруч з продуктами з різким запахом. Зберігати його краще в прохолодному місці в скляній банці з щільною кришкою.Помел кави. Як і обсмажування, розмелювання кави - важливий етап для виявлення аромату масел, що містяться в зернах. Заварювати каву краще відразу після розмелювання. Для різних способів заварювання необхідна кава, розмелений до різного ступеня.
Грубий помел (coarse grind): Грубий або великий помел, з частинками розміром до 0,8 мм добре підходить для заварювання в поршневий кавоварці або в будь-якому посудині-кавнику. Час екстракції кави грубого помелу - 6-8 хвилин.Середній помел (medium grind): Це дуже зручний вид помелу, тому його можна використовувати для багатьох способів заварювання. Час екстракції кави середнього помелу - 4-6 хвилин.Тонкий помел (fine grind): Використовується для приготування напою в кавоварках з фільтрами. Час його екстракції - 1-4 хвилини.Тонкий еспресо помел (fine espresso grind): Він необхідний для кавоварок еспресо, в яких струмінь гарячої води пропускається через мелені зерна.Порошкоподібний, надтонкий помел (pulverized): Цей вид помелу схожий на борошно і використовується виключно для варіння справжньої турецької кави за допомогою ібрік (турки, джезви).
Розчинна кава
Коли розчинна кава тільки з'явився на американському ринку, багато домогосподарки відмовилися його купувати. На їхню думку, кава "швидкого приготування" характеризував їх як ледачих і поганих господинь. Тільки широкомасштабна рекламна кампанія, яка пропонує їм можливість звільнити час для більш важливих і потрібних справ, змогла переконати американок, і сьогодні розчинна кава воліють по всьому світу завдяки своїй зручності у приготуванні.
Джерела та додаткова інформація: 4) Основні способи приготування кави, Рецепти
Кава по-східному (арабська) готується в посудині конічної форми, так званої джезві. Часто використовуються спеції, такі, як кардамон, кориця і так далі.Еспрессо - виходить за допомогою спеціальної еспресо-машини (кавомашини), в якій через мелену каву під тиском подається гаряча вода нагріта до температури 88-91.Глясе (Від фр. glac - заморожений, застиглий) - кава з морозивом.Кава-фільтр, Американський, «Крапельниця» - більшість домашніх кавоварок працюють за «гравітаційному» принципом: гаряча вода капає на лійку з фільтром, в якій лежить мелену каву.Капуччино - кава з молоком і пишною піною («капюшоном»).Латте - незмішаний капучіно, де молоко, молочна піна і кава лежать шарами. Подається у високому бокалі.Мокко - так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або, іноді, кава по-східному.У німецькомовних країнах каву готують з горілкою, який називається «Кава по-російськи» (Нім. russisher kaffee).Джерела:
-
- genomukr.ru - які відомі рецепти приготування кави;
- величезна кількість рецептів кави, добавки до кави, десерти до кави,
випічка, рецепти від знаменитих;
- - по-арабськи, по-єгипетські, по-баварськи, по-варшавському, по-віденськи, по-яванський, по-ірландськи, з ромом, з лимонним соком, з коньяком, «під шубою»;
- - по-арабськи, по-баварськи, по-варшавському, по-віденськи, по-ірландськи, по-яванський, по-французьки, по-польськи, по-чеськи, по-італійськи, з ромом, з лимонним соком, з коньяком, "під шубою", з молоком, з мінеральною водою, мокко-актив, мокко по-турецьки, мокко-фліп, крижаний мокко;
- - Мазагран, «Голлівуд», Кавовий сироп, Бразильський, Варшавський, Ірландський, Чорний, з паленим цукром, ячмінний, по-арабськи;
- - безліч рецептів. Розділи: гаряча кава, холодну каву, кава з алкоголем;
- - ще понад 20 рецептів;
-
- - Ірландський кави, Кава ССС, Кава Мокко, Кава "Латте макиято", АйСіДі мокка, Каппучино,
Еспрессо макиато, Кава Единбург, Кава латте.
5. Цікаві ресурси, присвячені кави
- - все про каву для цінителів, дізнайтеся все про це Дурманні і одночасно бадьорить найдавнішому напої: історія, сорти, торгові марки, способи приготування, технології, рецепти, відомі кав'ярні, магазини, цікаві факти;
- - все про каву, кава - напій богів, історія кави, як правильно приготувати каву, найвідоміші рецепти приготування кави, як і де вирощується кава, сорти кави, статті;
- - портал для любителів кави і професіоналів кавового бізнесу. Ринок кави: новини, огляди, динаміка, аналітика, календар подій. KAFFA Industries: Каталог продуктів, замовлення, прес-центр, партнери, дошка оголошень. Сайт любителів кави: новини, історія, рецепти, кав'ярні, конкурси, гадання на кавовій гущі, питання і відповіді, обладнання;
- - пізнавальний сайт про каву, еспресо, капучіно, лате-арт і бариста;
- - кавове дерево, кава на плантаціях, киращіваніе в кімнаті, кава як напій, кофеман, кава як ліки, кнтересное про каву;
- - історія і технологія, сорти і види, регіони і країни, рецепти кави;
- - все про каву: історія кави, дегустація, рецепти, статті;
- - на сайті є рецепти, статті, кавовий словник.