Цей аристократичний напій консервативний і має впертий характер. На його батьківщині, в Португалії кажуть, що таке вино народиться тільки всупереч і на зло. Поганій погоді, зрозуміло.
«Порто» (Або «Портвайн»), Званий в Росії «Портвейном» - це кріплене вино. Легенда про «порто» йде корінням в історію Португалії. Португальці вирощують виноград в долині річки Дору і роблять з нього вино з незапам'ятних часів - вже 2000 років, але «портвейн» з більш пізнього часу.
Землі в долині річки Дору вважаються одними з найкрасивіших у світі і одночасно самими невідповідними для обробітку. Виноградники в долині розташовуються у вигляді терас, що піднімаються на висоту до 500 метрів і мають круті схили. Існує приказка, що у цих краях люди голими руками вичавлюють вино з каменю. Не дивно, що вино, що отримується в результаті таких зусиль людини і природи, володіє сильним характером.
Трохи історії
Виник портвейн завдяки англійцям. А сьогодні найбільшими його споживачами є французи. Він з'явився, по-перше, в результаті торгової війни між Англією і Францією, а по-друге, в результаті спроб виноробів зберегти якість вина, погано витримували морські перевезення. Поєднання міжнародного конфлікту і бажання зберегти товар призвело до створення вина, відомого у всьому світі.
Все почалося з того, що в 1688 році король Франції Людовик XIV заборонив вивіз французького вина в Англію - в помсту за те, що парламент «зняв з роботи» його друга, англійського короля Якова II. Конфлікт розвивався, і в 1696 році вже король Англії Вільям III ввів заборону на імпорт французьких вин. Але англійці до вина вже звикли, а тому їх купці і поїхали за ним у традиційно дружню Португалію. Всі ці поїздки скінчилися тим, що в 1703 році Англія уклала з Португалією договір, за яким знизила мито на ввезення португальських вин.
Але виникла інша біда - вина не витримували перевезення. Часи були «вітрильні», Португалія далеко, а холодильних установок, самі розумієте, на Бригантині не було. Винороби стали додавати у вино спирт. Від цього у вині припинялося бродіння, воно ставало стабільним, стійким до транспортування. Селяни лили в бочки спирт, не чекаючи закінчення бродіння. В результаті у вині зберігався цукор. І виходило солодке міцне вино, яке довелося англійцям дуже до смаку.
Попит на портвейн в Англії ріс з величезною швидкістю. У 1730 році розквітлої було індустрії виробництва портвейну було завдано сильного удару. Вибухнув скандал. З'ясувалося, що в портвейн додавали цукор і ягоди бузини, щоб дати колір і смак бідним, «перетягненим» винам. Значне перевиробництво вин привело до різкого падіння цін і зниження обсягів торгівлі. Британські торговці скаржилися на якість. І тому виробники портвейну звернулися до португальського прем'єр-міністру маркізу Себастьену Жозе де Помбалу. Видатний державний діяч, реформатор, засновник сучасної Португалії маркіз де Помбал і в історії портвейну зіграв вирішальну роль. Була проведена межа регіону з виробництва портвейну в долині річки Дору. Виноградники поза зоною Дору, що використовувалися для виробництва портвейну, врешті-решт були знищені. Маркіз ввів обмеження на виробництво портвейну і ряд заходів з регулювання його продажів, спрямованих на створення монополії. А для нагляду за всім цим створив Загальну сільськогосподарську компанію вин верхньої Дору.
Як роблять портвейн
Виноград для портвейну вирощується тільки уздовж річки Дору (від села Баркуерос, що в 70 кілометрах вище за течією міста Порту, аж до іспанського кордону). У цьому регіоні місцевість гориста, та й річка прорила в грунті ущелину завглибшки в кілька сот метрів. Так що схили берегів самої річки і її найближчих приток дуже круті, до 60 °. І, щоб вирощувати виноград, селянам протягом багатьох десятиліть довелося порізати цю крутизну терасами. Вдобавок виноград повинен рости на висоті не менше 500 метрів. Тераси вузькі, дістатися до них дуже важко, причому тільки пішки. Так що всі роботи з догляду за виноградниками, збір ягід і доставка їх здійснюються тільки вручну. У регіоні Дору влітку дуже спекотно, вище 35 ° С - вітрам з Атлантики, які могли б пом'якшити клімат, не дають дістатися гори Сеорра де Марао. Континентальний клімат і бідні ґрунти створюють екстремальні умови для лози. Але чим гірше лозі - тим вища якість вина.
У Долині Дору вирощується більше 80 сортів винограду. Але для портвейну можна використовувати тільки половину сортів, які, в свою чергу, розділені на три категорії - рекомендовані, дозволені і допустимі. Рекомендуються тільки десять сортів чорного винограду, основний - «Торіга Насионал», і два сорти білого, головний з яких - «Мальвазія Фіна».
Всі виноградники Дору по розташуванню, продуктивності, якості грунтів і сортам винограду розподілені по досить складній системі на категорії від «А» до «F». Виноградники вищого класу, тобто категорій «А» і «В», знаходяться в околицях міста Пінья. Тільки з цих виноградників весь урожай може йти на виготовлення портвейну. Але таких виноградників всього 7%. Чим нижче категорія ділянки - тим менше винограду можна використовувати для портвейну. А при категорії «F» і думати про портвейні не варто - не дозволять владі.
Збір винограду починається в Дору в кінці вересня. Все робиться вручну - зрізка грон, сортування, вибракування. Жінки в маленьких кошиках зносять виноград на проміжні майданчики. Там його перевантажують в кошики місткістю 45-50 кілограмів, і вже чоловіки несуть нижче, де є можливість під'їхати грузовичку або трактору з візком. А вже він везе виноград в давильню.
Раніше виноград тиснули ногами. У цьому був сенс - нога не розчавлювала кісточок, придававших провину гіркота. Зараз сучасна техніка дозволяє тиснути виноград так само дбайливо, і ноги «пішли» в минуле.
Сік винограду разом зі шкіркою і гребенями поміщається у величезні цистерни, де починає бродити. Бродить це сусло недовго - від двох до трьох діб, залежно від того, який портвейн хоче отримати власник: солодкий, напівсолодкий, сухий або сверхсухой. В процесі бродіння шкірка, гребені спливають, утворюючи шапку, яку періодично перемішують для активізації процесу екстракції фенолятов, що додають особливий характер портвейну. І постійно контролюють кількість природного цукру. Коли його зміст знизиться до бажаного рівня, вино розбавляють чистим 77-відсотковим спиртом. У 450 літрів вина додають 100 літрів спирту. У підсумку бродіння миттєво зупиняється, і утворюється суміш фортецею 18-23 ° з вмістом цукру 8-10%. Але це ще не портвейн ...
Портвейн визріває не відразу. Всю зиму він стоїть в ємностях там, де його зробили - в Quintas (в КІНТО), виноробних господарствах. І лише на початку весни, з кінця лютого по березень, перевозиться в пониззя річки, до міста Порту. Але везуть його не в Порту, а в його місто-близнюк Віла-Нова-ді-Гая, який знаходиться на лівому березі річки і з'єднаний з Порту мостами. До речі, один з них побудований інженером Ейфелем (тим самим ...).
У складах вино купажируют. Потім переливають у величезні бочки-пляшок. І залишають дозрівати на два, три, п'ять, десять, тридцять, сорок, а то й більше, років - як вирішить виробник. Портвейн може витримуватися і в пляшках.
Так що «вино з міста Порту» - а саме так перекладається саме слово «портвейн» - ніякого відношення до міста Порту не має. Саме в місті Віла-Нова-ді-Гая портвейн стає тим самим «порто», який знає весь світ. Тоді чому, все-таки, «порто»? Та просто «Віла-Нова-ді-Гая» гірше вимовляється.
Стилі портвейну
Як купажовані вино, портвейн може зріти довше, ніж інші вина: від двох до кількох десятків років, залежно від свого характеру і потенціалу. Він може витримуватися і в дубових бочках, і в бродильних чанах, і в пляшках.
Різні умови і методи дозрівання портвейну народжують різноманітність його стилів, кожен з яких має своїм характером і вимагає особливого вживання.
Категорія «Вантаж» - «Vintage»
Портвейн категорії «вінтаж», найтонший і найрідкісніший, по праву вважається у світі найкращим вином для зберігання. Він проводиться з добірного винограду найкращого врожаю і становить лише невелику частину виробленого в цей рік вина. Портвейн категорії «вінтаж» проводить у дубовій бочці два роки. Потім, для того щоб краще підготуватися до дегустації, він розливається по пляшках і дозріває протягом декількох років або десятків років у винному погребі, набуваючи м'якість і округлість, розкриваючи свій чудовий букет, перетворюючись на чудове вино, визнане в усьому світі.
У рік, оголошений роком «вінтаж», вино бутилюють по витікання дворічного терміну свого зберігання. Кількість пляшок, призначених до продажу, оголошується заздалегідь, подібно до того, як заздалегідь продаються «гран крю» з Бордо.
Як і в Шампані, не щороку оголошується роком видатного врожаю.
Кожен виробник портвейну приймає незалежне від інших рішення про те, чи слід оголошувати даний урожай винятковим.
Якщо виробник не оголошує урожай видатним, то може бути прийнято рішення бутильованої «вінтаж», створений однією з земель. Він виготовляється з винограду, вирощеного на одній із земель, що належать підприємству. Назва підприємства вказується на етикетці.
«Лейт Боттлд Вінтаж» (ЛБХ) - «Late Bottled Vintage»
Як і класичний «вінтаж», ЛБХ виробляється з урожаю одного року. Але, якщо портвейн категорії «вінтаж» дозріває в дубових бочках протягом двох років, то для ЛБХ термін подовжується до 4-6 років, звідси і його назва «Лейт Боттлд» (буквально «пізно розлитий в пляшки»). Завдяки цьому, ЛБХ готовий до вживання відразу після того, як потрапляє в пляшку і не призначений для зберігання в погребі. На відміну від портвейну «вінтаж», його можна пити і через кілька тижнів після того, як Ви відкрили пляшку, декантирувати його необхідно тільки, якщо він пролежав у Вашому погребі 2-3 роки.
ЛБХ не володіє насиченістю класичного «вінтаж», однак це чудовий портвейн - багатий, фруктовий і округлий, що володіє чудовою якістю, до того ж продається за дуже привабливою ціною. Цей портвейн ідеально подавати з сиром, наприклад, незрівнянним англійським сиром «Стилтон» або португальським «Кьежу да Серра».
Тоні - Tawny
Тонкий портвейн, витримуючи довгі роки в дубових бочках, поступово втрачає свій природний рубіновий колір, змінюючи його від насиченого пурпура на золотисто-палевий. Такий портвейн називається Тоні - Tawny. Його характер відмінний від характеру «Вінтаж», проте обидва цих стилю вважаються справжніми шедеврами у своєму роді.
Будучи захищеним від доступу повітря склом пляшки, портвейн категорії «вінтаж» зберігає левову частку своєї природної могутності й свого багатого фруктового смаку.
Навпаки портвейн «тони», дозріваючи в бочці, «дихає» крізь її дубові стінки, вбираючи їх аромат і мало-помалу віддаючи їм свій фруктовий смак молодого вина, набуваючи натомість багату гаму тонких ароматів - бархатистих і пряних - нагадують нам про лакриці, лісових горіхах і стиглих фруктах.
Старий витриманий «тони» - найбільш привабливий з усіх портвейнов. Його надзвичайна складність робить його ідеальним для вживання після закінчення трапези, як і портвейн категорії «вінтаж». Старі портвейни «тони» - чудові десертні вина, особливо дегустованого з шоколадними стравами, кавою або мигдалем. На відміну від інших рубінових портвейнов, старий «тони» може подаватися охолодженим, що робить його ідеальним вином для літа, коли портвейн категорії «вінтаж» може здатися занадто насиченим або важким.
Портвейн Рубі - Ruby
Портвейни «рубай» - це молоді портвейни, фруктові та щільні, дозрілі в бочках і отримані в результаті змішування вин одного або декількох урожаїв. Серед них можна виявити прості й невигадливі екземпляри, які добре попивати, розслабившись, так само, втім, як і більш тонкі портвейни, такі як «резерв» або «вінтаж Характер», дозріває в дерев'яних діжках протягом щонайменше чотирьох років.
Білий портвейн
Білий портвейн проводиться за тією ж технологією, що і червоний, але з білих сортів винограду. Як і портвейн «рубай», він зроблений з вин декількох урожаїв і витримується в дерев'яних бочках протягом трьох-чотирьох років. Зазвичай його п'ють як аперитив, причому найсолодші його різновиди особливо гарні з гусячою печінкою.
Portwein - від назви міста Порту (Porto) в Португалії та німецького Wein - вино. Портвейном називається вино, процес ферментації якого не завершений природним шляхом, а зупинений за допомогою додавання винного спирту, міцністю 77%. Звідси коньячні ноти, присутні в більшості вин цього типу і солодкий смак отримав напою: цукор повністю не зброджується. У підсумку виходить вино міцністю в середньому 20- 22% з яскравим букетом і живим характером.
Класифікація за кольором
Портвейни підрозділяються за кольором - на білі (Вranсо), червоні (Ruby) і золотисті (Tawny). На кожній пляшці обов'язково стоїть знак національного інституту портвейну. Це - стовідсоткова гарантія якості. Щорічно експертна комісія інституту оцінює кожну надходить у продаж партію портвейну. Без цього знака портвейн не може вважатися справжнім. Дізнатися особливості того чи іншого сорту портвейну можна і без дегустації. Для цього достатньо поглянути на пляшкову етикетку.
Рожеві портвейни, виготовлені з винограду врожаю певного року, називаються кольє? Йта (Colheita).
Білий портвейн «Лагріма» - найсолодший з усіх португальських портвейнов. На етикетці його повна характеристика: сорт, компанія-виробник, логотип компанії. Внизу позначено вміст алкоголю. На задній стороні - короткий опис нюансів, які стосуються цьому конкретному сорту: наприклад, Лагріму п'ють тільки охолодженою. В якості закуски до цього портвейну рекомендується подавати м'ясо і оливки. Рік вказується тільки на «вінтажних» портвейнах або на портвейнах Лейт ботлд вантажу. Всі інші сорти отримують шляхом купажу, тобто змішання вин одного або декількох урожаїв.
Класифікація за методом витримки
За методом витримки все портвейни діляться на дві непропорційні категорії. У першу і найзначнішу за обсягом входять портвейни, чиє багаторічне - від 3 до 40 років - дозрівання проходить в старих бочках різної ємності - від 550 до 10 000 і більше літрів - і закінчується разом з розливом. Це все невінтажние портвейни, в першу чергу різні види tawny. Другу і дуже нечисленну групу становить Vintage Port, який оголошується виноробом тільки у винятково вдалий рік. Дозрівання вантажного портвейну після порівняно недовгого контакту з бочкою відбувається саме в пляшці і в цьому відношенні дуже схоже зі старінням кращих бордоських вин. І ті й інші пити раніше 15-20 років витримки, м'яко кажучи, марнотратно.
Провідні португальські виробники:
- W. J. Graham ''s
- Calem
- Croft
- Dow ''s
- Offley
- Sandeman
- Тaylor ''s.
Подача
Порто подається в спеціальному графині або келиху для порто, що має тюльпановідную форму, ємністю від 15 до 27 сантилітра, оскільки на стінках бутля тримається густий осад, характерний для цього вина. З цієї ж причини пляшку з портвейном «готують» до подачі - тримають у вертикальному положенні від дня до тижня залежно від витримки. Знавці ніколи не закупорюють пляшку повторно - пробка виймається з пляшки раз і назавжди. Наповнюється тільки половина келиха, щоб вино «віддало» свої аромати. Червоне порто подається при температурі +18 ° С, а біле при + 10- + 12 ° С. Пляшки зі старим порто, що мають «кірку», повинні стояти у вертикальному положенні близько 124 годин перед їх Відкорковування, а потім декатіровать в графин за допомогою воронки. Порто - це одне з найдорожчих вин, і, як правило, його п'ють в чистому вигляді.
По запаху пробки хороший фахівець може визначити, наскільки той чи інший портвейн відповідає своїй назві, не зіпсувався він, пролежавши довгі роки в погребі. Як правило, умови зберігання не дозволяють портвейну зіпсуватися, так що вивчення пробки - не більше ніж освячений часом ритуал. За першим ритуалом слід другий: пляшка портвейну встановлюється на спеціальну підставку, звідки портвейн переливається в дегустаційну чашу. Ця чаша - невід'ємний аксесуар будь-якого експерта з портвейну. Зробивши пробний ковток, він наливає кілька крапель портвейну в графин - висловлюючись професійною мовою, «умиває його». Після цього портвейн декантирують, тобто переливається в графин, з якого вже розливається по келихах. Перед тим як спробувати вишуканий вантажу на смак, необхідно дати йому п'ятнадцять-двадцять хвилин «подихати» і лише після цього можна робити перший ковток.
Вважається, що порто ідеально поєднується майже з будь-якими стравами. Особливо гарний до кави, шоколаду, смаженим горішкам, цукатам, і всього краще - зі стілтонскім та іншими «синіми» сирами, але цілком годяться і більш прості сири - Чеддер і Глостер. А класичні союзники порто - будь десерти на основі ягід і всіляких фруктів з яскравим смаком.
П'ють хороший порто охолодженим до 18 градусів за Цельсієм і, бажано, з сигарою. Дами, згідно етикету, не п'ють портвейн. Їм належить пити інше солодке - sherry, тобто херес.
Портвейн в СРСР
У Радянському Союзі портвейн був найпоширенішим вином (порівнювати радянський портвейн зі справжнім португальським просто нерозумно) - до 1985 року щорічно випускалося не менш 200 млн. Декалітрів ординарного портвейну, а на всі інші види вина (включаючи шампанське, сухе, марочне, лікерне і т .буд.) припадало лише 150 млн. декалітрів. Сортів портвейну випускалося більше 60, з них 15 високоякісних марочних, що мають свої індивідуальні назви («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» та ін.). Більшість ординарних портвейнов було просто пронумеровано: Портвейн білий № 12, Портвейн білий № 33, Портвейн червоний № 54 і т.д. Ряд колишніх марок продовжують випускати і сьогодні.
Джерела:
- - інформація про портвейні в Алкопедіі
- - історія портвейну
- - портвейн і його види
Додатково: