М'ясо - один з найдавніших продуктів харчування людини. Наші первісні предки їли його сирим, а навчившись добувати і зберігати вогонь, стали підсмажувати. З часом людина почала приручати тварин, а потім і розводити їх. У родовому суспільстві з тваринами були пов'язані багато вірування та обряди. У кожному роду був свій тотем - вид тварини або рослини, нібито складається в спорідненості з даною групою людей. Тотемному тварині чи рослині заподіювати шкоду і вживати його в їжу заборонялося. Тотемізм був поширений у всіх народів світу. Пережитки його збереглися практично у всіх релігіях і знайшли відображення в багатьох переказах. Ось одне з них.
Коли над стародавньою Індією опускалася ніч і зірки срібною сіткою покривали небо, над країною лунав пронизливий крик. Це кричали священні сонячні птиці. Вони попереджали людини про те, що настає опівночі і злі духи, які перемогли сонце, бродять по землі. Але до ранку знову проносився той же дзвінкий крик «ку - ка - ре - ку» - тепер він сповіщав, що злі духи йдуть і скоро ранок.
Безвісні подорожні проникали в цю країну і вивозили чудесних птахів в Китай. Дві з половиною тисячі років тому в Індію відправилися солдати з Персії. Коли військо царя Дарія повернулося з походу, солдати взяли з собою багату здобич: алмази, тканини, фарби, прянощі. Привезли вони і дуже красивих сонячних птахів: із золотистою грудьми, рудої, як вогонь, спиною, з довгим чорно - зеленим зігнутим, немов серп, хвостом.
Це були дикі предки птахів. Разом з ними мандрівники і воїни привозили і курей.
Натуралісти відвідували ліси Індії, передгір'я Гімалаїв і острови Малайського архіпелагу, де живуть дикі кури, і дізналися, що живуть вони переважно в чагарниках, заростях бамбука, легко перелітають з дерева на дерево, а гнізда влаштовують на землі. Дізналися, що дикі кури бувають бурі, жовті, строкаті, зустрічалися навіть білі дикі півні і зовсім чорні курочки.
У Персії всерйоз повірили індійської казці про те, що сонячні птиці застерігають людину від
нічних злих духів. І там був виданий наказ тримати птахів в кожному будинку. Причому суворо заборонялося вбивати їх. Тим часом сонячні птахи стали з'являтися і в інших країнах. Дві тисячі років тому їх завезли в поселення і міста на березі Чорного моря - в Керч, в Херсон, біля Севастополя.
Незабаром кури стали кудкудакати, а півні горлати по всій Русі, перетворившись з недоторканною казкового птаха в продукт харчування. Широко поширилися вони і в країнах Європи, а в інших місцях стали найдешевшим і доступним для всіх м'ясним продуктом.
Так було і на Корсиці. Острів буквально кишів курми. У бідних сім'ях їх найчастіше просто відварювали - таким чином, виходили і суп, і відварне м'ясо на друге. Розповідають, що, вживаючи птицю майже щодня протягом трьох десятиліть (і в дитинстві і в роки військової служби), Наполеон зрештою придбав до неї стійку відразу і, ставши консулом, а потім і імператором, наказав своїм кухарям, щоб вони ніколи, ні під яким видом не сміли йому подавати курку. Неслухів загрожувала гільйотина. Всі свято виконували вимоги Наполеона. До тих пір, поки його кухарем не став Лягюпьер. Це був віртуоз кулінарного мистецтва, не звиклий до того, щоб йому заважали в його кулінарних (задумах і вигадки. Він мовчки вислухав розпорядження імператора і на наступний день подав йому на обід курку, причому ніяк зовні не замасковану. Наполеон був у нестямі від сказу. Викликаний для пояснення Лягюпьер, холоднокровно заявив імператору, що останній вільний її стратити, але нехай спочатку спробує хоча б шматочок страви. Якщо воно не сподобається, то Лягюпьер готовий розлучитися зі своєю головою. Здивований Наполеон з цікавості спробував страву кулінара і був вражений, що воно не має специфічного запаху і смаку курячого м'яса, настільки дратівної його.
З тих пір Лягюпьер отримав дозвіл включати куряче м'ясо в імператорська меню і кожен раз готував птицю так, що смак її був іншим. Історія ця повчальна. Адже приїдається будь-яка їжа, і м'ясо теж, якщо з нього готувати одне і те ж. Майстерний ж кухар з одного виду м'яса завжди може приготувати безліч не схожих за смаком страв.
При цьому слід враховувати якість продукту. М'ясо старих тварин найкраще використовувати для супів, м'ясних соусів, підлив, для всіх виробів з фаршу - котлет, рулетів, запіканок і так далі. Баранину слабкою вгодованості або з високим вмістом сполучної тканини доцільніше тушкувати в рослинній олії з великою кількістю овочів. Птицю підвищеної жирності (гусей, качок) слід оберігати, фаршируємо яблуками, овочами або крупою - це покращує консистенцію страви. Уміло використовуючи кулінарні прийоми, з будь-якого м'яса можна приготувати смачне, ароматне і поживну страву.
Джерело: Захарова Л.Ф., Толчинського Є.І. Подорож в країну Кулинарию, 2-е видання, Кишинів, 1987.