Щоб шашлик вийшов дійсно смачним, треба правильно вибрати м'ясо для нього.
Краще вибирати рецепт шашлику зі свинини - її найскладніше зіпсувати, а шашлик вийде соковитим і м'яким. Рецепти шашлику з яловичини теж дуже популярні, але шашлики з яловичини жорсткіше і не такі соковиті. У шашликів з баранини специфічний смак, та й чомусь знайти хорошу баранину, щоб приготувати шашлик за класичним рецептом, не так-то просто.
Свинина
Загальновизнано, що найсмачніший шашлик виходить зі свинини. Тільки вона повинна бути не дуже жирної і бажано свіжою, а не мороженої. Крім того, треба уявляти з яких частин м'ясо складається. В ідеалі, береться тільки та частина туші, яка розташована уздовж хребта на шиї, її ще називають «ошийок». Це найніжніша частина свинини, тому її можна використовувати не тільки для шашлику. З одного середньої свині зрізають всього два невеликих шматка по 1,5-2 кг кожен. Ошийок відрізняється тим, що прожилки жиру рівномірно розподілені в м'ясі. Для шашлику відмінно підійде і м'ясо вздовж хребта на спині. Тільки сало краще майже повністю видалити. А ось пісне м'ясо з задньої частини брати не слід, інакше шашлик вийде сухою і жорсткий.
Яловичина
Шашлик з яловичини може вийти жорстким. Але якщо перевага віддається яловичині, то ідеальна для шашлику буде вирізка або частина філе. Задня нога для приготування годиться не вся, а лише її внутрішня частина і окремі місця товстого і тонкого краю.
Баранина
Смачним шашлик вийде і з баранини. Найкраще засмажити баранячу ногу, м'ясо на реберця або лопатку. Тільки є потрібно відразу прямо з печі, баранина має одну неприємну властивість - швидко застигає. Баранячу лопатку не варто використовувати для приготування шашлику. Найкраще взяти м'якоть задньої частини, вирізку або корейку.
Вибираючи м'ясо для шашлику, треба звернути увагу на деякі особливості:
Колір м'яса
Колір м'яса повинен бути природним і рівномірним, що не матовим, а глянсовим. Яловичина повинна бути червоного, свинина ; рожевого кольору, баранина ; червоного, з прошарками білого, а не жовтого жиру.
Занадто темний колір м'яса ; ознака його поважного віку, а для шашлику слід вибирати, по можливості, молоде м'ясо.
Запах м'яса
Запах якісного м'яса не повинен викликати негативних емоцій. Якщо він неприємний, від покупки слід утриматися. М'ясний запах повинен бути приємним і свіжим.
Консистенція м'яса
Якісне м'ясо повинно бути пружним. Не слід купувати слизькі шматки. Якщо в м'ясі багато рідини - воно несвіже. Шматок м'яса не повинен сочитися кров'ю.
Парне м'ясо
Парним м'ясо вважається до 3 годин після забою. На думку недосвідчених кулінарів, саме таке м'ясо повинно мати неперевершеним смаком. Однак це далеко не так.
Якщо приготувати парну яловичину, є її буде практично неможливо, м'ясо буде жорстким, як підошва. М'яким буде тільки витримане м'ясо, м'язи тваринного повинні бути розслаблені.
Парне м'ясо використовується у виробництві варених ковбас, оскільки володіє підвищеною здатністю поглинати вологу.
Охолоджене м'ясо
Охолоджене м'ясо повинно зберігатися від 0 до 4 гр. Якщо є можливість, слід вибирати для приготування саме охолоджене м'ясо, його смакові якості вище, ніж у всіх інших.
Заморожене м'ясо
Заморожене за допомогою сучасних технологій м'ясо зберігає практично всі корисні властивості свіжого. Слід тільки уникати замороженого м'яса, упакованого в поліетиленову плівку.
Ніколи не слід купувати відтанула і повторно заморожене м'ясо!
Щоб відрізнити заморожене м'ясо від повторно замороженого, треба доторкнутися до нього. При нагріванні на мороженому м'ясі залишиться пляма темного кольору, а повторно заморожене м'ясо забарвлення не змінить.
Поверхня розрубу замороженого м'яса ; темно-червона, а у повторно замороженого ; рожево-сіра. Охолоджене м'ясо ; пружне, м'ясний сік ; прозорий.
У відталого м'яса колір більш інтенсивний, м'ясний сік ; червоний, для нього характерний запах вогкості, консистенція втрачає пружність.
Відтанула і повторно заморожене м'ясо за правилами торгівлі до реалізації допускатися не повинно!
Джерела інформації:
- goodsmatrix.ru ; Правильне м'ясо.
- prodbirga.ru ; Як вибрати м'ясо для шашлику.
- cooking.wild-mistress.ru ; "Всі на шашлики!"
Додатково від Генон: