Шашлик (Або шиш-кебаб) - Страва багатьох народів Азії, що має аналоги і в античному світі. Традиційно виготовлявся з баранини, смаженої на шампурах (металевих або дерев'яних прутах). Страви, приготовані на рожні, традиційні для багатьох народів світу і сягають корінням в доісторичні часи.
Назва
За Фасмеру походження слова «шашлик» - від тюркського, «Шишлик», «дуля» - крутив, «лик» - для, тобто для рожна (м'ясо).
Термін «шиш-кебаб» походить від турецького sis kebab (sis - шампур + kebap - смажене м'ясо).
По-азербайджанські - «кебаб» (kabab), по-грузинськи називається «мцваді», по-грецьки - «», По-вірменськи -« хоровац ».
Історія шашлику
Фахівці в області теорії приготування їжі вважають шашлик стравою кавказької кухні в силу того, що назва «шашлик» походить від тюркського слова «дуля». Таким чином, «Шашлик» в буквальному сенсі - це страва, смажене на рожні. Однак якщо заглиблюватися в лінгвістичні тонкощі, то в азербайджанській мові шашлик іменується «кебабом», а в Туреччині «шиш-кебаб», так само називають шашлик і в Болгарії, чия мова і кухня відчули сильний вплив Туреччини. Вертіла, на які насаджують м'ясо, іменують шампурами.
Шашлик, незважаючи на його уявну простоту, всюди вважається незмінно святковим блюдом. Зажарювання на рожні цілих туш вепрів і зубрів з сивою античності і аж до середини XVIII століття було однаково поширено в усьому світі. У «Розписи царським страв» та інших пам'ятках XVI-XVII століть згадуються «верчені» кури, качки, м'ясо і зайці.
Шашлик, будучи типово кавказьким блюдом знайомий всім пастушачим, скотарським народам, особливо горянським. У Грузії шашлик називаеют «мцваді», у Вірменії - «хоровац», а в Азербайджані - «кебаб».
У Закавказзі для кожного народу шашлик є національним блюдом і тому має не тільки свою назву, а й готують його у айзербайджанцев, грузин і вірмен різними способами.
Шашлик готують з корейки або задньої ноги баранячої туші, печінки, нирок, ниркової частини. Або ж зі свинини, часом використовують шматки яловичої вирізки, телятини. Є шашлики з птиці і риби. Смажать на рожні помідори, баклажани, цибулю, гриби.
Барбекю
На Заході і в Америці «верчені» страви перетворилися на «перевертали» - там у звичаї готувати м'ясо на решітці в жаровнях, що іменуються «барбекю».
У широкому сенсі міжнародно визнаний термін «барбекю» об'єднує різноманітні види приготування продуктів у спеку вугілля, газу або електричного теплового нагрівача - це і шашлик, і вірменський хоровац, і індійський кебаб, і грузинське мцваді, і південноафриканський браай, і німецький гриль, і латиноамериканське шураско, і японське якініку. Цей сенс слово барбекю набуло в 1940-50-х рр., У зв'язку з широким розповсюдженням приміської культури, в першу чергу в англомовних країнах (США, Австралія).
У вузькому, технологічному сенсі термін «барбекю» позначає метод приготування продукту способом «барбекюірованія», тобто не гріллірованія, а копчення осторонь від вугілля, в гриль-барбекю Смокер або гриль-котлі при відносно невисокій температурі (100-120 градусів Цельсія) . Це значення зберігається в південних штатах США, для яких такий спосіб приготування м'яса традиційний з 18-го століття.
Барбекю (додаткові значення):
- обладнання для приготування барбекю (барбекю-гриль Смокер, гриль-котел, мангал та ін.), переносне або стаціонарне.
- власне сам продукт, виготовлений згаданим способом.
- вечірка, пікнік на відкритому повітрі з приготуванням барбекю.
- соус.
Маринування шашлику
Способів маринування, склад маринадів існує безліч. Вони можуть змінюватися в залежності від регіонів, від смаків та уподобань. Можна виділити основну групу:
- У свіжовичавленому гранатовому соку
- В оцті (для не цілком свіжого м'яса)
- В кефірі
- З помідорами
- У лимонному соку
- У білому вині
- В рожевому вині
- У молочній сироватці
- У цибулі
- В гірчиці
- У мінеральній воді
Для приготування шашлику з риби і морепродуктів маринади, як правило, не використовуються, продукти солять, приправляють перцем та іншими приправами, після приготування можна збризнути лимонним соком.
Сервірування
Шашлик зазвичай подається з хлібом, цибулею, помідорами, зеленню (кінзою та іншими) і з різними соусами і спеціями:
- На шампурі
- На блюді
- У лаваші
Корисні книги:
Шашлики і барбекю / Укладач: В.М. Рошаль. - М: Ексмо- СПб.- Терція, 2007. - 64 с. (Книга в RAR-архіві, розмір архіву - 10,57 Мб, формат файлу - PDF.) У книзі розповідається про те, як приготувати смачні страви на природі, за допомогою мангала, електро-гриля, барбекю або прямо на багатті. Книга містить безліч рецептів і корисних порад, що дозволяють урізноманітнити меню і здивувати друзів новими ласощами.
Пікнік / Автор-упорядник: Махно В. - видавництво «Слово», г. Днепропетровск, 2004. - 31 с. (Книга в RAR-архіві, розмір архіву - 12,68 Мб, формат файлу - PDF.) У даній книзі представлено безліч рецептів для приготування шашлику і м'яса на грилі. Автор дає детальні поради з приготування шашлику з різних видів і сортів м'яса, птиці та риби. У книзі зібрано безліч найрізноманітніших рецептів як для мангала так і для гриля.
Джерела та додаткова інформація:
Додатково: