Копчення - це обробка продуктів димом, який утворюється при повільному згорянні дров і тирси. Копчене м'ясо, риба, овочі і навіть фрукти володіють неповторним ароматом, мають особливий ніжний смак, та й виглядають вони дуже привабливо, що, безумовно, збуджує апетит. Крім того, відповідна обробка допомагає вбивати бактерій, сприяє тому, що жир довго не гіркне і не окислюється.
З технологічної точки зору, вплив коптильних речовин і самого процесу копчення на якість, виготовлених м'ясних виробів проявляється в декількох аспектах:
- Продукти набувають гострий, приємний, своєрідний смак і запах, темно-червоний колір і блиск на поверхні.
- Проникнення в продукт деяких фракцій диму і, особливо, фенольной та органічної кислот, що володіють високим бактерицидним і бактеріостатичну дію, пригнічує розвиток гнильної мікрофлори, підвищує стійкість виробів при зберіганні, тобто копчення є одним із способів консервування, особливо в поєднанні з послом і сушкою. Бактерицидну дію диму проявляється, насамперед, на поверхні продукту.
- Одна з фракцій диму - феноли - добре поглинається жировою тканиною і, маючи високі антиокислювальні властивості, перешкоджає псуванню жиру і шпику. Крім того, феноли володіють дубильними дією на колаген, в результаті чого як білкова оболонка, так і поверхневі шари ковбас піддаються усадці, упрочняются, посилюються їх захисні властивості до дії мікроорганізмів.
- Процес копчення супроводжується массопереносом і влагообменом, в результаті чого з продукту випаровується частина вологи, виріб зневоднюється і це в свою чергу затримує розвиток мікрофлори і надає виробу характерні органолептичні характеристики.
В процесі копчення напів- і варено-копчені ковбаси втрачають до 10% вологи до початкової масі. Кращий за складом і властивостями дим виходить при повільному без полум'я горінні (тлінні) деревини при слабкій подачі повітря при температурі 220-300 ° C.
При зниженні температури або підвищеної вологості дров в димі збільшується кількість сажі, забарвлення продукту стає більш темною, нерівномірної, аромат і смак погіршуються. При використанні температур понад 350 ° C різко прискорюються процеси окислення і виникає небезпека утворення канцерогенних речовин.
Якість та склад коптильного диму змінюються залежно від: умов спалювання, кількості повітря, що подається в зону горіння, швидкості відводу диму, температури, повноти згоряння, вологості, ботанічного виду застосовуваної деревини. Рівномірність утворення диму залежить від розмірів тирси і стружки. При використанні дуже дрібних тирси спалювання відбувається менш рівномірно, ніж при використанні великих. Дим, що утворюється при згоранні деревини з великими язиками полум'я, містить менше корисних для копчення компонентів і більш насичений вуглекислим газом. Крім того, погіршуються і його технологічні властивості: з'являється неприємний присмак, що нагадує запах гару.
Корисні книги
Пишков А.В., Смирнов С.Г. Правильне копчення і в'ялення риби. - М .: Рибацька академія: фірма «Арбалет», 2007. - 59 с. (Книга RAR-архіві, розмір архіву - 13,72 Мб, формат файлу - PDF) Детально описана технології підготовки та копчення риби, описуються різні способи соління та копчення, наведені ілюстрації, корисні поради, окрема глава присвячена рецептами. Корисне посібник для тих, хто хоче коптити рибу самостійно.
Завантажити книгу «Правильне копчення і в'ялення риби» можна за посиланнями нижче:
Риба солона, в'ялена, копчена. - М .: Цитадель-трейд: ІКТЦ «Лада», 2009. - 64 с. (Книга в RAR-архіві, розмір архіву - 22,67 Мб, формат файлу - PDF). Книга присвячена копчення риби. Дуже докладно розглядаються засолка, сушка, в'ялення, копчення. Наводяться секрети копчення, рецепти копчення і в'ялення риби. Розглядається копчення холодним і гарячим методом, різними способами і в різних коптильнях, наведені ілюстрації.
Завантажити книгу «Риба солона, в'ялена, копчена» можна за посиланнями нижче:
Джерела та додаткова інформація:
- - стаття «Як коптити рибу»;
- - «Велика домашня кулінарія», стаття «Копчение м'ясних продуктів»;
- - стаття «М'ясо», розділ «Копчение» у Вікіпедії;
- - стаття «Технологія копчення м'яса»;
- - стаття «Вчення про копченні».
Додатково: