Копчення - це обробка продуктів димом, який утворюється при повільному згорянні дров і тирси. Пропаще м'ясо, риба, овочі і навіть фрукти володіють неповторним ароматом, мають особливий ніжний смак, та й виглядають вони дуже привабливо, що, безумовно, збуджує апетит. Крім того, відповідна обробка допомагає вбивати бактерії, сприяє тому, що жир довго не гіркне і не окислюється.
Існують два способи копчення:
1. Гаряче копчення. У домашніх умовах частіше використовується гаряче копчення, насамперед тому, що продукт готується досить швидко і операції, пов'язані з гарячим копченням, менш трудомісткі. Продукти коптяться при високій температурі диму (риба - 90-100 ° С) протягом декількох годин. Вони втрачають мало вологи і виходять досить соковитими, м'якими і особливо ароматними. Недоліком цього способу є те, що продукти гарячого копчення можна довго зберігати. Правда, термін зберігання можна збільшити, якщо підсушити їх. Крім того, в димі містяться канцерогенні речовини, так що зловживати копченостями не рекомендується.
2. Холодне копчення. При холодному копченні продукти нагріваються холодним димом слабо (риба - до 40 ° С), але зате довго (риба - до п'яти діб). Волога з них поступово віддаляється, а коптильні речовини проникають всередину. Зберігати їх можна досить довго, смакові якості у таких копченостей відмінні, хіба що ці продукти досить сухі. Всі копчені продукти бувають сирокопченими, варено-копченими (спочатку коптять, а потім варять) або копчено-запеченими (спочатку коптять, а потім запікають).
Копчення риби
Для гарячого копчення підбирають рибу з ніжною м'якоттю - пісну і середньої жирності (гарячий спосіб взагалі частіше використовується для нежирних продуктів і навпаки), хоча підійде і дуже жирна, наприклад, вугор. Таким чином коптять осетрових (краще - севрюгу), лосося, ляща, жереха, сига, морського окуня, оселедець, тріску. Смачні і дрібні рибки (салака, кілька, ряпушка), яких готують при температурі 50-60 ° C. Одне погано: ніжна рибка гарячого копчення - продукт нестійкий, і її доведеться з'їсти за один два дні.
Для холодного копчення ідеальні: вобла, тарань, лящ, кефаль, омуль, а також різноманітні балики, в основному з білорибиці, нельми, муксуна, осетрових і далекосхідних лососів. Чудова жирна риба - той же вугор. Рибу холодного копчення, завдяки зневоднення і підвищеної солоності, можна зберігати тривалий час, але все ж не дуже довго - підсохне і стане несмачною.
Гаряче копчення здійснюється швидше, але термін зберігання риби невеликий - 3-5 днів. У похідних умовах коптильню, як правило, роблять на глинистому березі, в обриві якого риють горизонтальне квадратне заглиблення, а в кінці його - вертикальний отвір. Над ним з каменів або дерева складають досить широку трубу, щоб у ній можна було повісити кілька риб. Використовують також дерев'яну або железyую бочку з вибитим дном.
Іноді роблять так: в косогорі обриву виривають димохід у вигляді злегка похилій квадратної, тригранної (вершиною вниз) або круглої (плоскою стороною вгору) траншеї довжиною 1,5-2 м і шириною з лопату. З тупий боку косогору роблять топку зі сторонами 0,5-0,5 м. Верх топки повинен знаходиться на одному рівні з верхом траншеї (димоходу). На інший кінець димоходу ставлять коптильну (бочка без дна, ящик, бак, корзина і т. П.). Всі щілини камери замазують глиною. Зверху відкриту частину траншеї (димоходу) покривають шматками старого заліза, камінням, товстими суками, дерном і ретельно засипають землею. Роблять вішала (5-6) з сучків діаметром 25-35 мм і довжиною, що перевищує діаметр коптильної камеру. З товстого дроту або цвяхів виготовляють 12-15 гачків для розвішування їх на вешалах і під рибу.
Коли риба буде поміщена в коптильню, її необхідно зверху прикрити кришкою (фанерою, залізом, дном бочки). Утворилися завдяки вешалах щілини між кришкою і камерою будуть служити виходом для диму.
Рибу для копчення готують наступним чином: Її потрошать, видаляють зябра і кров, промивають і кладуть у солоний розчин. Через 3-4 години виймають, підсушують, всередину тушки через рот до хвоста вводять паличку і злегка обв'язують рибу декількома оборотами шпагату так, щоб вона при копченні не розвалювалася. Потім її вивішують в димоході в 1-3 ряди так, що б вона не стикалася з іншою рибою і стінками камери. Тримають в диму 3-4 години при температурі 80-120 ° С.
Є й інший спосіб гарячого копчення. Свіжу рибу потрошать, вирізують зябра, ретельно протирають згустки крові, щоб уникнути появи в м'ясі неприємного запаху. Луску не знімають. Рибу натирають зсередини і зовні сіллю, складають у посуд і пересипають сіллю. Вага солі не повинен перевищувати 10-12% від ваги риби.
Рибу ставлять під вантаж в прохолодне темне місце. Солять 14-16 годин (залежно від величини риби). Потім рибу необхідно добре просушити, розвісивши в тіні, на ветру- краще це зробити під навісом, покривши серпанком або марлею (від мух).
Сушать не менше 8 годин (залежить від величини риби і умов сушки). Погано просушенная риба швидко покривається пліснявою. Велику рибу перев'язують шпагатом так, щоб один кінець його, пропущений через її очі, утворив петлю, за неї зручно буде підвішувати рибу в коптильні. У черевце вставляють палички-розпірки.
Рибу підвішують у коптильні і коптять 3-4 години. Після першої години копчення температуру поступово знижують Це охороняє рибу від втрати жиру і пересушування. Готовність риби визначають пробою. Відсутність крові навколо хребта, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясом означає що риба готова.
Старовинні способи копчення риби
- Копчення риби в російській печі.
Свіжих сигів та іншу рибу вичищають, миють, солять і залишають на 24 години, потім витерать, протикають наскрізь лучиною і ложат на рашпор. Розтоплюють російську піч смолистими дровами, поряд з дровами ставлять рашпор з рибою, закривають піч заслінкою, при цьому внизу залишається отвір, через який дим проходить з печі в трубу і коптить рибу. Коли одна сторона прокоптить (набуває золотистий колір), рибу перевертають на іншу сторону. Виймають рибу коли вона спечеться. Точно так же коптять лящів, карасів, окунів, коропів, ряпушек, корюшок та ін.
На деко, залізний лист або сковороду кладуть шар не зовсім сухої соломи, на неї - шар вичищеною, посоленной і витертої насухо риби. Деко ставлять на середній вогонь. Від напруженню заліза солома почне тліти, а від смолистого диму риба буде коптитися і одночасно запікатися. Чим більше риба, тим більше має бути під нею соломи, щоб вона краще коптити і не випустила з себе жир.
- Копчення риби на дні казана.
Коптять прісну або злегка підсолену рибу. Якщо рибу коптять в прісному вигляді, то солять її після копчення, вона буде смачнішою, проте довго вона не зберігається. Копчену рибу для більш тривалого зберігання, необхідно попередньо посолити. Для цього рибу кладуть у розсіл на 20-30 хвилин або на цілий день (залежно від її розміру). Засолену рибу перед копченням викладають на друшляк. Очищену і засолену рибу (на 1 кг риби 1 ст. Л. Солі) протерают насухо і укладають на дно котла на гілки ялівцю, вільхи чи солому. Закривають котел і ставлять його на вогонь приблизно на 30 хвилин (поки риба не стане м'якою і не підрум'яниться). Кришку знімають, коли котел повністю охолоне.
Корисні книги
Книга 1 (13,72 Мб) - "Правильне копчення і в'ялення риби" автор - А.В. Пишков. Керівництво з копчення риби. Детально описана технології підготовки та копчення риби, описуються різні способи соління та копчення, наведені ілюстрації, корисні поради, окрема глава присвячена рецептами. Корисне посібник для тих, хто хоче коптити рибу самостійно.
Книга 2 (22,67 Мб) - "Риба солона, в'ялена, копчена". Книга присвячена копчення риби. Дуже докладно розглядаються засолка, сушка, в'ялення, копчення. Наводяться секрети копчення, рецепти копчення і в'ялення риби. Розглядається копчення холодним і гарячим методом, різними способами і в різних коптильнях, наведені ілюстрації.
Завантажити книги присвячені копчення риби і м'яса можна за посиланнями нижче:
Letitbit Turbobit Depositfiles
- 13,72 Мб - 13,72 Мб - 13,72 Мб
- 22,67 Мб - 22,67 Мб - 22,67 Мб
Джерела:
- - стаття «Як коптити рибу»;
- - стаття «Коптильня своїми руками».
Додатково: