З початком заморозків часто залишаються недозрілі плоди помідор. Залишати їх гинути, щонайменше, прикро. Але існують певні рецепти, здатні врятувати урожай, при цьому створивши досить корисні і смачні страви. Уже багато господинь для вирішення цієї проблеми, не економлячи на фантазію, солять в бочці, в банках, і навіть в каструлях. І тепер гурмани стали віддавати перевагу пружності зеленого плода, який підносять як делікатес.
Засолка зелених помідор проста. Основна вимога полягає в тому, щоб овоч був розміру, що не менше середнього.
Засолка зелених помідорів в каструлі
Засолка зелених помідорів в каструлі - одне з рішень, як вчинити з великою кількістю залишилися недозрілих плодів. Обсяг сучасних каструль, який досягає 40 літрів, цілком дозволяє це зробити. Засолка в каструлі на зиму зручна тим, що не потрібно так багато місця, як при засолюванні в банках. Рецептів дуже багато, на виході виходять помідори пряні і солодкі, кисленькі і обжигающе-гострі, з різними начинками і без. Почати можна з найпростішого і нехитрого.
- Приготуємо продукти з розрахунку на 1 кг помідорів: велику головку часнику, один гострий перчик, пучок петрушки і пучок селери. При бажанні - кілька горошин чорного і запашного перцю, лавровий лист. Розсіл готується з розрахунку 2 столові ложки солі без гірки на 1 літр окропу.
- Візьмемо невеликі помідори в молочній стадії зрілості, тобто шкурка помідор вже не яскраво-зелена, а як би трохи побіліла. У таких плодів часто можна при розрізі виявити, що серединка вже рожевіє. Але якщо й ні, то все одно годяться. Плоди повинні бути без вад і слідів хвороби.
- Ретельно вимиємо і складаємо в друшляк. Опускаємо в друшляку на 5 хвилин в каструлю з окропом і швидко охолоджуємо після цього під струменем холодної води. Якщо овочів досить багато, то процедуру повторюємо.
- Складаємо бланшірованние помидорки в каструльку, перешаровуючи свіжою зеленню і часником. На зелень не поскупилася, смак буде більш насиченим.
- Коли до верху каструлі залишається небагато місця, заливаємо остиглий розсіл, накриваємо тарілкою, кладемо зверху гніт. Всю конструкцію можна накрити зверху чистим рушничком.
- Під каструлю підставте достатнього розміру миску або інший піддон, тому що при бродінні розсіл може підтікати. Через тиждень-другий можна їсти.
Засолка в каструлі - швидкий рецепт
Заготівля зелених помідорів вимагає досить тривалого часу, так як в них міститься шкідливий соланін, який руйнується з часом під впливом солі і утворюється при квашенні молочної кислоти. Як бути, якщо хочеться помидорчиков тут і зараз? Можлива засолка зелених помідор в каструлі швидко, буквально за добу, якщо скористаєтеся наступним рецептом. Оскільки природний процес утворення кислоти за добу неможливий, то в заготовку додають столовий оцет. Але по порядку.
- Візьмемо стільки зелених помідор, скільки поміститься в трилітрову каструлю. Все, звичайно, залежить від розміру, але це приблизно 1,6-1,8 кг. Причому, краще навіть брати не вершки, а зелені помідори столових сортів.
- Моєму їх і ріжемо на дольки, як для салату, але не дуже дрібно.
- Натираємо на тертці пару морквин середнього розміру.
- Якщо любите погостріше, поріжте великий стручок гіркого перцю на шматочки.
- Головку часнику очистимо й дрібно поріжемо зубки.
- Складаємо помідори в каструлю, перекладаючи з часником, морквою і шматочками перцю. Заливаємо на 15 хвилин окропом. Потім зливаємо воду в іншу тару, знову кип'ятимо, додаємо пару столових ложок солі без гірки, 5 столових ложок цукру, 100 мл столового 9% оцту, 3-5 горошин запашного перцю, 2-3 лаврових листки.
- Гарячий розсіл заливаємо в каструлю, прикриваємо кришкою і залишаємо на добу. На наступний день все готово.
Засолка у великих каструлях
При наявності льоху і великої каструлі об'ємом літрів 20-40 можна засолити помідори, як у бочці. Зелені помідори ідеально підходять для цієї мети, оскільки не деформуються при великих обсягах, як червоні. Розсіл для заливки готується з розрахунку 700 г солі на 10 л води. Велику сіль розчиняють у гарячій воді і дають відстоятися, щоб осад осів на дно. Якщо колодязна або джерельна вода хорошої якості, то кип'ятити її необов'язково, а сіль просто в ній розмішують. При бажанні можна додати в розсіл 1,5-2 склянки цукру. На кожні 10 кг помідорів вам знадобиться 200 г кропу з парасольками, приблизно 100 г листя вишні, смородини, винограду. Можна додати трохи дубових листочків. Хрін листя і свіжий корінь 100 г, селера, петрушка, естрагон 100-120 г, часник 300-400 г Любителі гострого можуть додати гіркий червоний перець з розрахунку 1 стручок на 1 кг помідорів.
Помідори миють і ріжуть, якщо плоди великі. Зелень миють і ріжуть на шматочки, часник очищають. Якщо зубки великі, можна порізати їх на 2-3 частини. На дно каструлі укладають трохи зелені, потім шар помідорів, знову зелень з часником і перцем, так до верху каструлі. Верхній шар - гілочки кропу. Каструлю заливають остившім розсолом, кладуть дерев'яний кружок або кришку, зверху гніт. Можна закрити поверх розсолу заготовку шматком чистої х / б тканини і присипати кількома ложками гірчичного порошку, щоб не з'являлася пліснява, і лише потім покласти гніт. Помідори будуть готові місяця через півтора. У тому випадку, якщо льоху немає, можна помідори посолити в каструлі об'ємом 10-15 л при кімнатній температурі. Через 7-10 днів розкладає солоні помідори в скляні банки, закриваєте пластиковими кришками і забираєте дозрівати в холодильник.
Засолка зелених помідор в банки
Для приготування в 3-х літрової стерилізованої банку потрібно:
- зелені помідори (пройшли попередню процедуру соління);
- зелень (кріп, пару листочків смородини);
- хрін (два невеликих кореня);
- середня морквина;
- гіркий перець - 1 стручок;
- часник - 6-7 зубчиків;
- кухонна сіль (25 грам на літр води).
Спосіб приготування:
- Розрізаємо перець, зелень, хрін (на кілька частин) і кругляшками моркву.
- На дно укладаємо зелень, пару зубчиків часнику, два маленьких відрізка хрону, трохи порізаного перцю, трохи моркви і перший шар помитих помідор (кожен проткнути зубочисткою).
- Потім в тій же послідовності: зелень, часник, хрін, перець, моркву та помідори.
- На верхній шар помідор кладемо зелень.
- Готуємо розсіл, приблизно 40 грам солі на півтора літра, і заливаємо так, щоб розсолом закривало зелень.
- Далі стандартна процедура закочування банки.
Засолка в бочці
Для багатьох господинь в перспективі засолка зелених помідор на зиму має різні напрямки. Наприклад, існує рецепт засолювання зелених помідор холодним способом. Він чимось нагадує засолювання огірків. Тут можна коригувати смакові якості, додаючи листя хрону, базиліка, майорану, лаврового листа, кориці та інші прянощі.
Для цього використовують:
- зелені помідори - 10 кг;
- стручковий перець - 70 г;
- кріп - 200 г;
- петрушка - 40 г;
- листок чорної смородини - 100 г;
- на літр води - 70 г солі.
Для даної засолювання рекомендують брати плоди середнього розміру. Виробляється засолка зелених помідорів в бочці розміром на 100-150 літрів. При цьому зелені і бурі помідори краще підходять для засолювання в бочках, ніж червоні та рожеві, тому що зберігають свій первозданний вигляд. Фортеця розсолу становить 7% (70 г на літр води).
Якщо вони будуть зберігатися недовго або в прохолодному місці, то фортеця розсолу можна зменшити на 1%. Смакові якості даної засолювання вишукані і перевершують червоні помідори своєю пружністю і тонкими ароматизованими добавками.
Джерела: