Кумис (Від тюркського, казах. Кимиз) - Кисломолочний напій з кобилячого молока білуватого кольору, отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння. Кумис у всіх стадіях дозрівання вживається тільки бродить, а не перебродивший, тому його називають "живим напоєм". За смаком - приємний, освіжаючий, кислувато-солодкий пінистий.
Першими готувати кумис навчилися кочові народи казахських і монгольських степів. Технологію приготування кумису кочівники століттями зберігали в таємниці.
Перше ж згадка про кумис можна знайти в працях давньогрецького історика Геродота (484-424 рр. До н. Е.), Який, описуючи побут скіфів, розповідав, що улюбленим напоєм цього народу був особливий напій, приготований шляхом збивання кобилячого молока в глибоких діжках . Опис кумису можна зустріти і в давньоруському літописі - «Іпатіївському списку». Детальний опис кумису залишив французький чернець і місіонер XIII століття Вільгельм Рубрікіус. Розповідаючи про свою подорож в «Татарію» в 1253 році, він вперше детально описує приготування, смак і дія кумису.
Сорти кумису
Залежно від вмісту молочної кислоти і спирту кумис підрозділяється на слабкий, середній і міцний.
В слабкому кумисі (Однодобовий, спирт - 1%) газів мало, піна при збовтуванні легко спадає. При відстоюванні розділяється на два шари: верхній - водянистий і нижній - більш щільний. На смак солодкуватий, дуже слабокислий і майже не щипає язик. Слабкий кумис по густоті нагадує кобиляче молоко.
В середньому кумисі (Дводобовий, спирт 1,75%) утворюється стійка дрібна піна. Кумис на шари не розділяється. як вже є мелкодисперсная рівномірна імульсія казеїну. Смак кислий, гострий, щипає язик. Такий кумис рідині кобилячого молока.
Міцний кумис (Тридобовий, спирт - 3%) ще рідині і кисліше. У ньому рясна, але менш стійка піна, газів дуже багато.
Склад кумису
При кумисном бродінні білок перетворюється на легкопереваріваемие речовини, а молочний цукор - на молочну кислоту, етиловий спирт, вугільну кислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису, легку засвоюваність, приємний смак і аромат.
Зазвичай кумис містить від 0,2% до 2,5% етилового спирту. Але міцний натуральний кумис (тільки з кобилячого молока) може містити до 4,5% спирту.
Калорійність літра кумису коливається в межах 300-400 ккал в залежності від вмісту білка і жиру, а також кількості не перебродившего цукру. Перетравного білка в літрі кумису є близько 20г, що відповідає кількості білка 100г м'якоті яловичини середньої вгодованості. Важливо відзначити, що білки кумису багаті незамінними амінокислотами і майже повністю перетравлюються.
У складі кумису багато дріжджів, а також вітамінів:
- Тіаміну (B1) - 203,4 мкг / л.
- Рібіфлавіна (B2) - 375,0 мкг / л.
- B12 - 2,1 мкг / л.
- Пантотенової кислоти - 2010,0 мкг / л.
- Фолієвої кислоти - 265,0 мкг / л.
- Біотину - 1,2 мкг / л.
Лікувальні властивості кумису і застосування кумису
Корисність і лікувальні властивості кумису вивчені, головним чином, після відкриття першої кумис-лікарні Н. В. Постникова в 1858 року. Саме Н.В.Постнікову належить заслуга в організації в 1858 р кумисолечебного санаторію недалеко від Самари для «лікування хворих на туберкульоз та інші виснажливими хворобами». Через рік інший лікар, нафтопасто, в Оренбурзькому військовому госпіталі провів лікування кумисом 15 солдатів, хворих на туберкульоз. Незабаром лікарі визнали кумис найкращим з усіх тоді відомих засобів проти цієї хвороби.
В останні роки вивчено вплив кумису різні фізіологічні процеси організму і на окремі органи:
- Кумисних дріжджі продукують під час бродіння антибіотичні речовини по відношенню до туберкульозної палички.
- Кумис нормалізує секреторну діяльність шлунка та інших органів травлення.
- Кумисолеченіе виявляється досить ефективним при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, у стадії загасання процесу, а також дає хороші результати при дизентерії та черевному тифі.
- Кумис має бактерицидні властивості, в тому числі, відносно кишкової палички та інших патогенних мікробів.
- Кумисолеченіе робить досить сприятливий дію на кров: підвищується вміст гемоглобіну, поліпшується лейкоцитарна формула.
- Кумис робить благотворний вплив на нервову систему. Хороший кумис викликає своєрідний стан: настає деяке стомлення, потім міцний спокійний сон, зникає підвищена дратівливість.
- Кумис відносно швидко знімає похмільний синдром.
Таким чином, кумис знаходить своє застосування при лікуванні туберкульозу, цинги, гастриту, захворюваннях підшлункової залози, недокрів'ї, неврастенії, серцево-судинних захворювань і черевного тифу.
Крім хвороб людини кумис застосовується і при лікуванні тварин - диспепсії, загоєння ран.
Методики прийому кумису
Методика прийому кумису залежить від захворювання хворого, при якому призначено кумисолеченіе, від активності процесу, від віку хворого. Питний режим кумису аналогічний питного режиму мінеральних вод і залежить від секреторно-моторної, евакуаторної функції системи травлення.
Методика кумисолікування передбачає застосування кумису дробовими дозами 500-750-1000 мл / добу. Час прийому кумису переважно залежить від стану секреторної функції шлунка.
Особам з нормальною і підвищеною секреторною функцією шлунка на тлі нормальної моторно-евакуаторної функції кишечника рекомендується кумис середньої міцності з постійною кислотністю 81-1000 по Тернеру: відповідно по 200-250 мл за 20-30 хвилин до їжі або безпосередньо перед прийомом їжі і дробовими дозами 150-200 мл протягом 1 1,5 години в добовій дозі 500-750 мл;
Особам зі зниженою секреторною функцією шлунка рекомендується середній і міцний кумис (101-1200 по Тернеру) по 250-300 мл за 40-60 хвилин до їжі, 750-1000 мл / добу. Тривалість курсу кумисолікування повинна бути не менше 20-25 днів.
При виразковій хворобі, хронічному гастриті з підвищеною і нормальною секреторною функцією призначається слабкий кумис за 1-1,5 години до прийому їжі 125-250 мл 3 рази на день у теплому вигляді (18 ° -20 °). Пити великими ковтками, видаляти надлишок піни.
При виразковій хворобі, хронічному гастриті зі зниженою секреторною функцією призначають кумис слабкого та середнього ґатунку за 20-30 хвилин до їжі 125-250 мл 3 рази на день. Пити дрібними ковтками. На початку курсу лікування рекомендується доза 100-150 мл, з поступовим збільшенням до 250 мл.
При призначенні кумису хворим у ранній післяопераційний період (2-3 тижні після операції), оперованих з приводу виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, методика застосування залежить від вихідного стану секреторної і моторно-евакуаторної функції шлунка. Хворим з підвищеною секреторною функцією рекомендується кумис слабкого типу за 1-1,5 години до прийому їжі в дозі 50-100-200 мл 3-4 рази на день з розрахунком на його гальмівну дію (дуоденальний ефект). Хворим із збереженою секрецією кумис рекомендується приймати як при підвищеній секреторній функції шлунка. Хворим зі зниженою секреторною функцією рекомендується приймати кумис слабкого та середнього ґатунку за 20-30 хвилин до прийому їжі в дозі від 50 мл з наступним збільшенням дози до 200 мл 3-4 рази на день. На курс лікування рекомендується 16-18-20 літрів кумису, тривалість курсу лікування - 20-24 дня.
Джерело:
- .
- (.doc, 102 кб.)
- - глава з книги Ф.Г.Газізова "Санаторій ім. С.Т.Аксакова" - Башкирська книжкове видавництво, 1989.
- на .
Корисні посилання та статті:
- - стаття Альфир Сабитова.
- .
- зав. кафедрою фтизиопульмонологии БДМУ, професора Х.К.Амінева (.wmv, 4.8Mb)
-
- .
- Як приготувати кумис в домашніх умовах.