Вибір м'яса - це головне, в чому не можна помилитися. Жорстке на дотик буде жорстким і після готування. Всі маринади, размягчители, розпушувачі волокон не допоможуть. Навіть якщо порубати таке м'ясо на фарш, вироби з фаршу будуть жорсткими. Вибирайте молоде, м'яке м'ясо. Якщо взяти шматочок м'якого м'яса, то його волокна повинні легко відділятися одне від іншого, м'ясо "рветься" руками без значних зусиль.
Але м'якість не найголовніший параметр. Найчастіше м'яким буває м'ясо від дуже молодих тварин. М'ясо молодих тварин не володіє яскравим смаком і насиченими запахами. Не завжди це погано, але не завжди і добре. Ось вибрати смачне м'ясо - дещо складніше.
По перше, треба розуміти, що пісне (читай "худе") м'ясо не буває смачним. Худа тварина небудь було не зовсім здорово, або йому бракувало кормів. Смачне м'ясо буде під шаром жирку.
По-друге, треба подивитися на пропорції. Найбільш правильні - це коли у м'яса є шар жиру, під ним рази в чотири товщі шар м'яса і не дуже великі кістки, ребра тонкі, плоскі, не замикаються між собою. Спина широка, на лопатках не стирчать кістки.
Також слід звернути увагу на колір: Занадто темне м'ясо - це погано, колір суглобів повинен бути не жовтим, не білим, а рожево-фіолетовим, а ось колір жиру може говорити про різне - від неправильної роботи печінки у тварини до виду корму, яким тварина відгодовували, так що цей фактор не головний, хоча м'ясо від старих тварин частіше буває покрито саме жовтим жиром.
Запах м'яса скаже досвідченому покупцеві практично все. Не купуйте баранину, якщо запах неприємний. Нічим потім цей запах не вдасться відбити. Всякі спеції додадуть лише свої запахи.
Запах специфічний баранячого м'яса пов'язаний:
- з тим, баран куплений або ярочкі (вівця), останні майже ніколи не пахнут-
- оскоплений баран чи ні, в першому випадку м'ясо не пахне майже ніколи-
- скільки років барану, молоді пахнуть менше, ніж барани від 3 років-
- порода. Є елітні баранці, які майже не пахнуть.
Якщо м'ясо красиво, радує око при його розбиранні, то, швидше за все, це те, що потрібно. А от коли м'ясо красиво викладено на прилавку - це не характеристика. Тому краще купувати м'ясо там, де його обробляють, там, де є вибір, і там, де можна поговорити з м'ясником, обробляли м'ясо, а не з касиркою на виході.
- Як відбити запах перед приготуванням
Замочити баранину не менше ніж на 3 години, а краще на добу-дві в холодній воді, яку щогодини (а краще раз на півгодини) міняти. Варіанти: замочити в мінеральної газованої воді- у воді, підкисленою уксусом- пиві - запах або зовсім пропадає, або трохи буде пахнути кіркою чорного хліба-віне- кефіре- молоке- можна замаринувати м'ясо в суміші соєвого соусу, часнику, оливкового масла і спецій.
- Як перебити запах під час готування
Використання приправ: розмарину, шавлії і / або петрушки (Не кучерявою) - ці спеції відомі тим, що прибирають неприємні запахи (чорний перець, до речі, теж). Також підійде часник або імбир. У багатьох рецептах зустрічаються чебрець, материнка, зіра, кінза і багато цибулі для смаження або тушкування баранини.
Ось один з рецептів маринаду на 1 кг баранини:
- свіжоприготований гранатовий (томатний) сік - 100-200 г
- аджика гостра - 1 ст. ложка
- гірчичний порошок - 1 ч. ложка
- коріандр - 1 ч. ложка
- зіра - 1/4 ч. ложки
- мелений чорний гіркий перець - 1 ч. ложка
- мелений червоний гіркий перець - 1 ч. ложка
- куркума - 1 ч. ложка
- карі - 1 ч. ложка
- хмелі-сунелі - 1 ч. ложка
- кориця - 1 ч. ложка
- дрібно порубаний часник - 50г
Все змішати, добре вимішати з бараниною, викласти в емальовану каструлю і поставити на ніч у холодильник або льох. Соку додати стільки, щоб маринад покривав баранину на палець. На наступний день баранину вийняти, чи не промиваючи, відразу готувати. На основі маринаду можна зварити прекрасний гострий соус.
Джерела: