Шурпа - заправний суп, який одержав поширення на Сході, де він відомий під різними назвами: шурпа, Чорпіта, шорпо, сорпа, нарешті, в Молдові і на Балканах, де вона була запозичена, чорба.
Відмінні риси шурпи досить складно виділити. Іноді виділяють таку відмінність, як приготування шурпи з попередньо обсмаженого м'яса і овочів (ковурма), проте існує і звичайний спосіб приготування (кайнатма). Отже, технологія приготування шурпи не має властивих виключно цього супу відмінностей від технології приготування інших заправних супів.
Можна виділити деякі ознаки шурпи.
По-перше, вона характеризується підвищеною жирністю, що, зокрема, особливо помітно при приготуванні шурпи з попередньо обсмаженого м'яса і овочів. По-друге, для шурпи характерне використання великої кількості зелені і прянощів. По-третє, при порівняно постійному наборі крупно нарізаних овочів, а саме: морква, картопля і цибуля (останній в шурпу кладеться в більшому, у порівнянні з іншими супами кількості), в шурпі можуть використовуватися (і навіть вітаються) в чималій кількості, різноманітні фрукти - яблука, абрикоси (курага), айва, сливи.
Як правило, шурпа готується з баранини, проте може готуватися з птиці, в тому числі дрібної і дикою. Більше того, шурпа може бути приготована з риби, так звана «аси-сорпа», характерна для прибережних районів Туркменії.
Зелень і прянощі варіюються від регіону до регіону, проте практично скрізь до складу входять петрушка, кріп, кінза, червоний перець. В Узбекистані додають зиру у великих кількостях і базилік, в Молдавії шурпа (чорба) істотно відрізняється, так як готується по-перше на квасі, по-друге, з великою кількістю паприки.
Необхідно відзначити, що під шурпою в Татарії розуміють зовсім інший суп, що представляє собою міцний прозорий баранячий бульйон, з великою кількістю необжаренного цибулі, дрібно нарізаною картоплею і тонко нарізаної локшиною, з невеликою кількістю зелені і чорним перцем.
Час приготування: 2-3 години
Інгредієнти:
- Баранина, молода, задня частина - 4 кг (тільки новою, не морожена, бажано курдючних)
- Цибуля ріпчаста - 1 кг
- Цибуля зелена - один пучок
- Кінза - один пучок
- Перець болгарський - 4 шт.
- Картопля - 2,5 кг
- Помідори сушені - 300 г
- Морква - 1 кг
- Перець чорний горошок
- Лавровий лист - 15 г
- Сіль
Інструкції: страва готується в казані на вогнищі, пропорції наведені на 30 літровий казан. Шурпу можна приготувати і вдома в каструлі потрібного обсягу, відповідно зменшивши пропорції інгредієнтів. Але якщо готувати на вогнищі, результатом буде неповторний аромат.
Порубаєте баранину на шматки, вагою окало 100-150 грам, почистіть картоплю і поріжте його на великі шматки. Також вступите з морквою, цибулею і балгарскім перцем. Залийте казан водою приблизно на 3/4 об'єму, дайте воді закипіти, покладіть баранину і лавровий лист в казан. Проворов годину-півтори, періодично знімаючи піну.
Киньте моркву, картоплю і цибулю, посоліть і поперчіть за смаком. Варіть ще годину. Потім покладіть болгарський перець і сушіння помідори, варіть 20-30 хвилин. Шурпа готова! Є шурпу бажано відразу, тому при охолодженні вона втрачає в смаку.
При подачі посипте зверху дрібно різаним зеленою цибулею і кінзою. Для вареної баранини є прекрасний соус Тузлук (цахтон). Він складається з айрану (можна замінити сметаною 10%), абхазької аджики (можна замінити чорним перцем) солі і часнику. Для приготування одного літра тузлука візьміть літр айрану, роздушіть в айран 1,5 головки часнику, добре перемішайте, додайте столову ложку (з гіркою) аджики, сіль за смаком. Все це добре перемішайте і дайте постояти хвилин 30.
Джерела:
- - інформація про шурпі
- - рецепт приготування шурпи