Що таке казеїн.
Казеїн - головний білок молока всіх ссавців. Присутній в молоці не в вільному вигляді, а в поєднанні з кальцієм, тобто як казеїнат кальцію. У свіжому молоці казеїн знаходиться у формі невеликих частинок, суспендованих в рідини-ця форма казеїну іноді позначається як імунітет. При скисанні молоко згортається - казеїн випадає в осад у вигляді сирного згустку. У коров'ячому молоці міститься бл. 3% казеїну (за обсягом) - на його частку припадає до 80% від загального вмісту білків молока.
Казеїн належить до групи білків, званих фосфопротеинов. Як і всі білки, він утворений з багатьох різних амінокислот, з'єднаних один з одним в т.зв. поліпептидний ланцюг, але містить також велику кількість фосфатних груп, які і пов'язують кальцій.
Розчинність казеїну в різних розчинах - важливий фактор, що визначає його промислове отримання. Казеїн розчинний у розведених розчинах лугів і в сильних кислотах, проте не розчиняється в розведених кислотах, де він випадає в осад.
Казеїн - важливий харчовий продукт. Хорошим джерелом казеїну служать молоко і сир. Використовується казеїн і в деяких добавки до раціону, призначених для збагачення останнього білком. Такі добавки часто пропонуються при різних патологічних станах, наприклад при важких опіках, лихоманці або затяжних захворюваннях.
Казеїн знаходить різноманітне застосування в промисловості. Його використовують як водостійке речовина, що забезпечує адгезію клею на склеюваних поверхнях, як сполучна речовина у виробництві клейових фарб і при проклеювання паперу, а також як стабілізатор в різних емульсіях. Обробляючи казеїн формальдегідом, можна отримати пластик, з якого раніше виготовляли гудзики та щітки.
Способи приготування казеїну.
1. Кислотний спосіб виробництва казеїну.
Найпоширеніший спосіб виробництва казеїну - кислотний. При кислотному способі казеїн можна осаджувати, залежно від призначення, різними шляхами.
Молочною кислотою і ферментами виробляються закваскою.
Кислою сироваткою. (Зернёний спосіб).
Молочною кислотою.
Соляною кислотою.
Сірчаною кислотою.
2. Сичужний спосіб виробництва казеїну.
Кислу сироватку повільно вливають в знежирене молоко, при постійному помішуванні, до утворення пластівців білка. Після того як сироватка стає прозорою, вимішування припиняють. Далі потоку дають осісти, а частина сироватки видаляють. Далі до маси знову доливають кислу сироватку і продовжують вимішування до отримання пружних зерен. Весь цей процес можна проводити в сироробних ваннах або в ємностях типу ОСВ.
Виділення казеїну
1 л незбираного молока розбавляють 2 л дистильованої води-до розчину додають 6 мл оцтової кислоти. Отриману сироватку фільтрують через тканину, добре віджимають і промивають 1-2 рази водою (див. Примітку 1). Промиту сироватку, що містить казеїн і жир, розтирають у фарфоровій чашці з невеликим обсягом 1-процентного їдкого натру. Густу кашку нейтралізують, добре перемішуючи, розчином їдкого натру тій же концентрації (Індикатор фенолфталеїнової папірець) і слабо підігрівають. Розчин переливають у високий стакан і залишають на ніч. Сплив на поверхню жир відокремлюють, а розчин відфільтровують від залишків жиру кілька разів через тонке полотно (поки рідина не буде лише злегка каламутній). Фільтрат знову підкисляють оцтовою кислотою (6-10 мл) - осад казеїну відціджують, промивають, ще раз розчиняють в луги та осаджують оцтовою кислотою. Отриманий таким чином казеїн можливо повно віджимають, розтирають з невеликою кількістю спирту в пасту, відсмоктують, промивають спиртом і ефіром- сушать на повітрі або в ексикаторі над сірчаною кислотою. Сухий знежирений препарат казеїну - білий аморфний порошок. Вихід 20-25 р
Джерела: