Яка історія селери, кропу і петрушки?

• Першою їжею наших далеких предків, безсумнівно були рослини у всьому їх різноманітті - від їстівних коренів до їстівних плодів і насіння. Вони були доступнішими все - їх не треба було добувати за допомогою зброї, як м'ясо, вони не вимагали теплової обробки. Це були готові дари природи, не тільки смачні, але часом і лікувальні. Ймовірно, тому з часом людина стала культивувати багато видів овочевих рослин, а дещо навіть привозити на батьківщину з далеких країн. Так було, наприклад, і з картоплею. Назва цього овоча, запозичене з німецької мови, сходить через італійське слово «трюфель» до латинського «терратубер» - «земляна шишка». У Західній Європі першими освоїли нову культуру шведи й ірландці, після них німці, англійці, потім французи, пізніше італійці та іспанці. До речі, з історією картоплі пов'язано багато кумедних бувальщин і небилиць. Розповідають, наприклад, що до Англії його з Америки привіз в XVI столітті якийсь англійський адмірал. Вдома він вирішив пригостити заморським овочем друзів, а кухар по незнанню підсмажив на масло не бульби, а бадилля. Гості знайшли блюдо огидним. Розсерджений адмірал розпорядився спалити кущі вже посадженого їм рослини. Наказ виконали, а незабаром в золі виявили іспекшіеся бульби. Спробували - всім сподобалося. З тих пір нібито й став поширюватися картоплю в Англії. Пропагандистом цієї культури у Франції на початку XVIII століття вважають аптекаря Пармантье. Принесені їм в королівський палац квіти цієї рослини викликали бурю захоплення. Сам король став носити їх у себе на грудях, королева прикрашала ними зачіску. А майстерно приготовані бульби картоплі настільки припали до смаку, що король розпорядився подавати йому це блюдо щодня. Придворні наслідували його приклад. А ось селян довелося привчати до нової культури хитрістю. Робили це так. Коли картопля на посадках, зроблених Пармантье, дозрівав, біля нього ставили охорону, однак на ніч варту прибирали. Селяни, думаючи, що охороняють щось дуже цінне, вночі потай викопували бульби, варили і їли їх, а пізніше стали садити їх і на своїх городах. У Росії картопля приживався з величезними труднощами. Селяни вважали гріхом вживання в їжу завезених казна-звідки «чортових яблук» і навіть під страхом каторги відмовлялися їх розводити. У XIX столітті на півночі Росії, в Приуралля і в Поволжі навіть спалахували так звані «картопляні бунти», викликані насильницьким введенням посадки цього овочу. І пройшло чимало часу, перш ніж в народі зрозуміли, що картопля смачний і дуже поживний. Він відрізняється високим вмістом крохмалю. У ньому є необхідні людині вітаміни С, B1, B2, РР, К солі кальцію, заліза, йоду, сірки.

• Капуста ж, судячи з археологічних знахідок, використовувалася первісними людьми вже в кам'яному і бронзовому століттях. У Єгипті її обробляли ще в VI столітті до нашої ери. Її культивували стародавні греки і римляни. Останні вирощували навіть брокколі - вишукану спаржеву капусту. Здавна була відома кочення капуста і на Русі. Назва цього овоча було запозичене з латинської мови від слова «капуціум» - «качан капусти», яке в свою чергу походить від слова «капут» - «голова». Про капусті, як про щось самому звичайному, згадується і в найдавніших російських письмових пам'ятках - в Смоленських статутних грамотах 1150 і ще раніше в «Ізборнику» Святослава. А вже в «Домострої» (XVI століття) дається докладний опис, як виростити капусту, як краще вберегти її від псування і на що з користю вживати. Російська кухня немислима без цього овоча. В давнину він разом з рибою під час тривалих постів становив одне з Нескоромна страв. Не дарма на Русі існувала приказка «Капуста не порожня, сама летить в уста». У свіжій, гарної якості білоголової капусти стільки ж вітаміну С, скільки в апельсинах і лимонах, а в червонокачанної і кольоровий - вдвічі більше. Інформація, що міститься в капусті кислота затримує перетворення в організмі вуглеводів в жир, перешкоджаючи тим самим збільшенню ваги.

• Морква - найдавніший коренеплід, який людство вживає вже 4 тисячі років. Морква була відома древнім грекам і древнім римлянам. Культивування моркви продовжувалося і в середні віки. Вона була почесним стравою при дворі імператора Карла Великого. Але аж до XVI століття вважалася делікатесом.
  Лише в XVII столітті європейці почали розводити морква повсюдно і тоді ж був виведений один з кращих її сортів - каротель. В цей же час з'явилися соуси з моркви, які і тепер вважаються делікатесними у німців і французів. У Німеччині підсмажена морква йшла на приготування так званого "солдатського" кави, який в німецьких селах за традицією споживають і в наші дні.
  На територію Росії морква потрапила в незапам'ятні часи. Цікаво відзначити, що лікарі Давньої Русі прописували хворим вершкове масло, подцвеченние морквяним соком, а також свіжу моркву, до зими зберігалася в меду. Нічого не знаючи про вітаміни, стародавні лікарі знайшли способи, що дозволяють зберегти всі цінні вітаміни і речовини в моркві.
  У XVI столітті на Русі морквяний сік вважався цілющим: їм лікували від хвороб печінки, серця, носоглотки.
  У сучасних німецьких і французьких керстьян існує традиція - на новорічний десерт кожному члену сім'ї подається морква в меду, це забезпечує здоров'я на весь наступний рік.

• Батьківщиною буряка багато вчених вважають древній Вавилон. Однак назва цього овоча прийшло до нас з грецької мови - від слова «сеуклон». Буряк у стародавніх персів вважалася символом сварок, розбрату і пліток. Хто хотів насолити суперникові або недругу, таємно підкидав йому в будинок гіллясту дикорослу буряк. Кумедний звичай був в сиву давнину і у саксів. Приїде, бувало, наречений до рідних нареченої свататися, і якщо пригостять його киселем - значить раді, як одному, а якщо піднесуть варений буряк - краще забиратися геть. А греки, навпаки, дуже цінували цей овоч. Навіть вдячні для робили у вигляді срібної буряка. Буряк відрізняється високим вмістом цукру (до 80%). У ній є також яблучна і щавлева кислоти, солі кальцію, марганцю і калію, а також залізо.

• З червоним перцем стручковим європейці вперше познайомилися в 1494 році. Супроводжував Колумба корабельний лікар Ханка звернув увагу, що мешканці нової частини світу приправляють їжу пряністю, яку називають «аги». Це і був червоний стручковий перець. Жителі Південної Америки ще в XIV столітті використовували його як приправу, а з XV століття стали культивувати. Повернувшись додому, Ханка підніс іспанській королеві Ізабеллі насіння екзотичної рослини. Через приблизно чотири десятиліття іспанцям довелося познайомитися і з аж ніяк не кулінарним властивістю цієї рослини. У 1532 році в долині річки Оріноко, надаючи сильний опір іспанським завойовникам, індіанці провели першу в історії ... газову атаку. Вони несли жаровні і безперервно кидали на тліюче вугілля якийсь червоний порошок. Вітер ніс на солдатів їдкий білий дим, що викликає болісний кашель. Виявилося, що індіанці застосували «задушливий газ» з подрібненого червоного перцю. Іспанці швидко оцінили це дивовижна рослина і в середині XVI століття стали обробляти його у себе на батьківщині. Звідси воно потрапило до Італії, а потім і в інші європейські країни. Недарма, червоний стручковий перець і понині називають «іспанським». Особливо сподобався червоний перець угорцям - по суті він став їх національної пряністю. Угорці напівжартома, напівсерйозно кажуть: «Хто згадує про Угорщину, той згадує і про паприці». Ця назва червоного меленого перцю увійшло в мови багатьох народів. У Росії червоний перець став відомий з XVI століття, про що згадується в рукописному «Травниках» того часу, але по достоїнству оцінили його багато пізніше. Є чотири види перцю: чорний, запашний, білий і червоний. Останній відрізняється від усіх інших тим, що виростає в країнах не тільки з тропічним, але і з помірним кліматом і вживається не тільки як пряність, але і як корисний овоч. Червоним меленим перцем присмачують святкові салати (виключаючи солодкі), м'ясні та рибні страви, використовують його і при консервуванні овочів. Його плоди багаті вітамінами С, Р і В.

• Перших європейців, що вступили на берег Південної Америки, серед інших заморських чудасій вразили ростуть на маленьких кістках яскраво-червоні «яблука». Місцеві жителі вирощували їх для їжі з незапам'ятних часів і називали «томатом»- Звідси і російська назва« томати ». Завезеної в Європу дивиною раніше за інших зацікавилися французи та італійці - вони-то і перейменували рослина в «помідаро» (золоті яблука). Однак як овочеву культуру томати-помідори стали використовувати не відразу. Їх вважали отруйними. Тому довгий час у Франції та Італії вони служили тільки декоративною прикрасою альтанок, у Німеччині - красувалися в горщиках серед кімнатних рослин, а в Англії і Росії - вирощувалися в оранжереях серед екзотичних квітів. Одними з перших перетворили декоративна рослина в їжу португальці та італійці. Їх приклад наслідували інші європейці - і з тих пір помідори знайшли широке застосування в кухні всіх народів. І це не дивно - в плодах рослини замість очікуваного отрути виявилося безліч вітамінів: С, РР, К, лимонна і яблучна кислоти, цукру.

• Зайдіть в гості в будь-яку сім'ю взимку або навесні, влітку або восени, і на стіл неодмінно поставлять огірки або яку-небудь закуску з огірками: салат, вінегрет. І таке враження, ніби й не було такого часу, коли в Росії сідали за стіл без цього овоча. Родина огірків - Індія. Там вони і понині зустрічаються в дикому вигляді. З Індії огірки поширилися в країни Близького Сходу та один час вважалися вишуканою їжею. У Туреччині навіть живе така старовинна легенда (а, можливо, і бувальщина): в далекі часи, коли огірки тільки-тільки починали з'являтися в країні, жорстокий і жадібний султан Магомет Другий наказав одного разу розпороти животи семи своїм придворним, щоб дізнатися, хто з'їв один з надісланих йому в подарунок огірків. До Росії цей овоч потрапив з Греції. З грецької мови запозичено і його назва, яке означало «незрілий, недозрілий». У плодах рослини містяться каротин, вітамін С, фосфор, калій, залізо.

• Горох належить до сімейства бобових. Він дуже давно відомий людству. На місці поселень, що відносяться до кам'яного віку, були знайдені горошини. Горох був широко поширений у Стародавній Індії і в Стародавньому Китаї, де був символом родючості і багатства. Горох був відомий в Древній Греції і в Стародавньому Римі.
  У Франції в XV столітті горох з підсмаженою свинячим салом подавався як за столом короля, так і за столом простого городянина.
  Німці цінували горох як харчовий продукт з давніх часів, в XIX столітті в повсякденному раціоні німецьких солдатів була горохова ковбаса.
  Батьківщиною гороху вчені вважають південну Росію, Крим, Кавказ. Тут горох досі зустрічається в дикому вигляді. У Древній Русі широко використовувався горох. Коли кажуть "Це було за царя Гороха", мають на увазі події сивої давнини.
  Улюбленим народним стравою в Росії була горохова юшка з шинкою. У пісні дні предки пекли пироги з горохом, готували гороховий сир і горохову локшину. Особливо славилася виробництвом гороху Ярославська губернія.
  Крім звичайного гороху, відомий ще виведений пізніше солодкий зелений горошок (вважають, що він з'явився в XVI столітті). У Росії зелений горошок відомий з 1674 року. Плоди цієї рослини багаті крохмалем, жирами, вітамінами А, B₁, В₂, РР, С.

• Лук з незапам'ятних часів обробляли працьовиті єгипетські селяни - фелахи. Жерці оголосили цибулю священною рослиною і не вживали в їжу (скромна цибулина своєю формою нагадувала Місяць, яка вважалася символом вічності), але простому люду цибулю служив добрим підмогою в мізерної їжі. Ця рослина, як чудовий стимулятор працездатності, за наказом фараона щодня отримували будівельники піраміди Хеопса. І все ж цибуля - ця звичайна їжа бідняків - був священним і для них. При суперечках і позовах на знак доказу своєї правоти древній єгиптянин клав перед собою пригорщу цибулі та урочисто присягався на ній. І горе чекало безбожник, надумався з'їсти цибулю, на якому він клявся. Його вважали б клятвопорушником. У стародавній Греції серед дарів, принесених богам, особливо цінним вважалася красива цибулина. Добув її щасливець нагороджувався, як переможець. Полководець Ксенофонт приписував луку здатність викликати потужний приплив сил і зобов'язав своїх воїнів вживати його в їжу щодня. Цибулина була першим наочним посібником при вивченні астрономії. Стародавні вчені, розрізаючи її поперек, пояснювали на неї своїм учням будову Всесвіту, що складається, як тоді стверджували, з декількох сфер-оболонок, що оточують Землю. У середні століття вважали, що цибулина має чудодійну властивість оберігати від стріл, ударів мечів і алебард. Лицарі носили її на грудях під латами, як талісман. А прикріплений до шолома квітка цибулі означав виклик суперника на боротьбу до останнього подиху. У Швейцарії, досі, 1 березня в пам'ять про історичну перемогу над саксами в 640 році до головних уборів приколюють букетики з квітів лука. У всі часи всі народи приписували цибулі незвичайні лікувальні властивості. «Лук, в твоїх обіймах проходить всяка хвороба» - свідчить східне прислів'я, «Лук від семи недуга» - говорили на Русі. У середні віки лікарі стверджували, що навіть запах цибулі оберігає від захворювань. Дійсно, в летючих речовинах, що містяться в цибулі, великий відсоток фітонцидів, які згубно діють на гнильні і хвороботворні мікроби. Досить протягом трьох хвилин пожувати цибулю, щоб убити в роті всі бактерії. Лук містить вітаміни С, В, РР, каротин, цукор, білки, ефірну олію. Назва цієї рослини прийшло до нас як спільнослов'янське запозичення з німецької мови.

• Назва «часник»Майже однаково звучить у багатьох слов'янських мовах. Спочатку воно означало «розщеплений на часточки лук». І так само як лук протягом багатьох тисячоліть часник користувався винятковою популярністю у багатьох народів. Він обожествлялся в Давньому Єгипті. А римські легіонери навіть носили його на грудях як талісман. Афганці були впевнені, що часник є кращим засобом від втоми і здатний порушувати енергію. Великий давньогрецький лікар Гіппократ широко і успішно застосовував часник, а також часник з медом для лікування легеневих захворювань. «Батько комедії», давньогрецький поет-комедіограф Аристофан оспівував часник як засіб, що підтримує у людей мужність. А в I столітті нашої ери давньоримський лікар Діоскорид першим вказав на глистогінні властивості часнику. Геніальний лікар, філософ і поет Абу Алі Ібн Сіна, відомий в Європі під ім'ям Авіценна, вважав, що часник є теріак (універсальним протиотрутою) і володіє високими бактерицидними властивостями. Він радив: «Дуже каламутну воду треба заїсти часником», так як він «усуває зіпсованість різної води». Мандрівникам Авіценна рекомендував часник як «найкращий засіб при катарах від холодної погоди». У середні століття лікарі вважали, що часник може оберегти людей від чуми - цієї страшної «чорної смерті». Знаменитий данський учений Каспар Бартолін рекомендував застосовувати його при деяких захворюваннях нирок. І сьогодні застосування часнику в різних країнах дуже різноманітно: в Індії, наприклад, він рекомендується для лікування бронхіальної астми, у Німеччині - туберкульозу і кишкових захворювань, у Франції - грипу, в Англії - захворювання нирок. В Італії та Іспанії часник успішно використовують проти гнильних процесів в кишечнику. Цибулина часнику містить полісахариди, білки, вітамін С, ефірна олія. У Росії здавна часник, як і цибуля, вважався прекрасним засобом від «семи недуга», тому завжди користувався великим попитом. У травні - липні на заплавних луках, у долинах річок рожевіють кулясті парасольки сузір'їв дикого цибулі - Скородом або резанца. Їх тонкі світло-зелені блискучі листки-пір'я відростають за літо по кілька разів. На піщаному грунті, на луках або на кам'янистих схилах попадається цибулю кутасті або мишачий часник. А в тінистих лісах можна знайти так званий ведмежа цибуля або черемшу. З черемші в Сибіру варять борщ, готують начинку для пирогів. Її квасять на зиму і їдять в сирому вигляді. В горах Тянь-Шаню росте так багато дикого лука, що китайці назвали їх Дзунг-Лінь - «цибульні гори». У Середній Азії на Ферганському хребті є «цибульна гора» Сугано-Таш. Близько Семипалатинська цілий район названо Калбінських (від слова «Калба» - «дикий часник»).

• Цікава історія і трьох рослин, які нині використовують для ароматизації і вітамінізації їжі, - селери, петрушки і кропу. Листям селери (в російську мову це назва прийшла через німецьку та латинську з грецької) стародавні греки прикрашали кімнати в дні свят. Вінки з листя селери надягали переможцям на спортивних змаганнях. Варені коріння застосовували при обмороженні, а масло з насіння рекомендували для поліпшення травлення. Петрушка (по-грецьки «гірський селера») в Давньому Єгипті, а потім і в Греції, була символом горя. Вінки з неї надягали на голову в знак печалі. Кріп (в сучасному значенні це власне російське слово, походження якого неясно) в давнину вважали красивим рослиною, а його «кухонний» запах - не поступається аромату троянд. Їм прикрашали букети квітів. Пройшли століття. Смаки у людей змінилися, стало іншим і вживання цих рослин. Сьогодні петрушка, кріп і селера широко застосовуються в кулінарії. Молоду зелень використовують як смакову ароматичну приправу до гарячих і холодних страв, солять і сушать. Відцвілі рослини застосовують при консервуванні овочів. Крім того, плоди, коріння і листя петрушки застосовують як сечогінний засіб при водянці, набряках, при каменях у нирках. Свіже листя прикладають до місць укусів комарів, бджіл, ос. Відвари і настої плодів кропу вживають для поліпшення апетиту, як заспокійливий засіб при безсонні, судомах, кольках. Настій листя і стебел застосовують у початковій стадії гіпертонічної хвороби. У народній медицині деяких країн використовується як лікарська рослина і селеру. Коренеплоди і листя петрушки, кропу і селери містять вітамін С, каротин, ефірна олія.

Джерела:

• Захарова Л.Ф., Толчинського Є.І. Подорож в країну Кулинарию, 2-е видання, Кишинів, 1987.
• bcetyt.ru - історія овочів;
• vitaminov.net - історія овочів.