З сайту :
- За змістом жиру риб прийнято ділити на три групи: жирні - більше 8% жиру (осетрові, міноги, хамса, деякі лососеві, оселедцеві) - середньої жирності - 4-8% (деякі коропові, лососеві, камбала, сом) - худі - до 4% жиру (минь, окунь, тріска, щука, пікша, навага).
- Малосолона риба містить 2-6% солі-слабосоленая - 6-10- среднесоленая - 10-14 і крепкосоленая - 4-19% солі.
- Рибу масою до 200 г використовують для теплової кулінарної обробки з головою. Після очищення від луски у риби розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі разом із зябрами.
У риби масою від 200 г до 1 кг голову відрізають, а тушку використовують цілою або ріжуть на шматки, але частіше використовують непластованной. Для патрання роблять глибокий надріз м'якоті біля краю зябрових кришок, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову, а разом з нею витягують і велику частину нутрощів. Їх залишки виймають, не розрізаючи черевця. Вирізують плавники. Нарізані шматки мають округлу форму.
У риби масою більше 1 кг після очищення від луски розрізають черевце від голови до анального отвору, відокремлюють голову разом з нутрощами, вирізують плавники. Потім випотрошену і промиту рибу пластують, тобто розрізають по спинці уздовж хребта на дві частини. Якщо з однієї половинки зрізати реберні кістки, а з іншого - реберні кістки і хребет, то залишається філе.
- Якщо при потрошінні риби буде пошкоджений жовчний міхур і жовч розіллється, то частини риби, на які вона потрапила, потрібно вирізати або негайно натерти сіллю.
- Перед очищенням риби, у якої луска щільно прилягає до шкіри і покрита шаром слизу, рекомендується занурити її в киплячу воду на 20-30 с.
- Рибний бульйон слід солити на початку варіння.
- Варити бульйон з голів ляща, коропа, вобли, карася, наваги, плотви не рекомендується - він виходить гірким.
- Великі шматки риби (більше 500 г) слід класти для варіння в холодну воду, а дрібну рибу - в киплячу.
- Судак, короп і щука масою 1,0-1,5 кг варяться 50-60 хв, а шматками по 100-150 г - 15-20 хв.
- Рибу морських порід або річкову, що має не дуже приємний присмак, варять з додаванням огіркового розсолу і невеликої кількості кропу або свіжого солодкого перцю.
- Для варіння придатні всі породи риб, проте оселедець, карась, омуль, чехоня, навага і корюшка у вареному вигляді менш смачні, ніж у смаженому.
- При отваривании тріски, камбали, сома і щуки, щоб відбити специфічний запах цих риб, рекомендується крім коріння і цибулі додати ще на кожен літр води 100 г огіркового розсолу.
- Якщо в суп спочатку покласти солоні огірки або інші продукти, що містять кислоти, а потім картопля, то він не розвариться і залишиться жорстким. Чи не розварюються у кислому середовищі горох, квасоля та інші бобові.
- При ароматизації тих чи інших рибних страв спеціями (перець, лавровий лист, коріння) слід враховувати їх сильний вплив на смак страви. Спеції не повинні заглушати природного приємного запаху рибного бульйону, специфічного аромату того чи іншого виду риби (крім деяких видів риб, що мають недостатньо привабливий запах). Надмірна кількість спецій робить смак будь-якого рибного блюда абсолютно однаковим і абсолютно не збудливим апетиту.
- При варінні готовність риби визначається проколом загостреною гілочки в м'якоть риби: якщо вона входить вільно і в місці уколу з'являється прозорий сік - риба готова. Переварена риба сильно кришиться.
- Відварна риба подається гарячої або холодної. Гаряча - з відварною або смаженою картоплею, рідше - з овочами, грибами або розсипчастою гречаною кашею. Холодна - з вінегретом, капустяним або картопляним салатом. Можна додати хрін з оцтом або соуси.
- Для варіння можна використовувати рибу, що містить не більше 5% солі, а для смаження - не більше 3%.
- З солоної риби не рекомендується готувати смажені і запечені страви.
- Таку рибу, як карась, навага, корюшка, слід тільки смажити.
- При смаженні риби її нарізають шматками не товще 3 см.
- Знімати шкіру з жирної риби перед обсмажуванням не слід. Багато видів риб смачніше і ніжніше, якщо вони засмажені в шкірі.
- Для смаження гарні сковороди з товстим дном, вони прогріваються більш рівномірно. Сковороду потрібно добре розігріти, залити масло і тільки після того, як воно почне кипіти ("шкворчать") і бризкати, закладати рибу.
- Після закінчення смаження при великій кількості жиру його потрібно процідити через марлю і злити в чисту ємність з кришкою або пробкою. Він ще не раз послужить.
- Перед вимочуванням солону рибу кладуть у холодну воду на 30-60 хв для набухання м'язової тканини. Потім видаляють луску, нутрощі, відрізують голову, хвіст, плавники. Випатрану рибу промивають, обробляють на порційні шматки і заливають холодною водою температурою не більше 12 градусів. Рибу вимочують 12 ч. Воду потрібно міняти через 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Вимочену рибу зберігати не можна, її потрібно негайно піддати тепловій обробці.
- У процесі вимочування солоної риби з неї в воду переходить не лише кухонна сіль, але й розчинні у воді білки, мінеральні солі, в результаті чого поживна цінність страв, приготованих з солоної риби, значно нижче, ніж зі свіжої.
Цікаві факти та поради (з книги "Поради молодим господаркам" Олени Молоховец, кінець 19 століття):
- Живильне значення риби майже рівносильно значенням яловичого м'яса.
- Риба ділиться на 3 групи:
а. риба з білим м'ясом, якось-щука, судак і пр.;
б. риба з червоним м'ясом, якось - сьомга, лосось, форель та пр.;
в. риба з жирним м'ясом, якось - сиг, вугор.
Примітка:
За ступенем жирності риба ділитися на три категорії: худу (жирність до 4%), середньої жирності (від 4 до 8%) і жирну (більше 9%). До першої категорії належать тріска (жирність 0,3%) навага минтай (0,9%) пікша (0,2%) камбала (від 1,3 до 3%). Риба середньої жирності - це короп (5,3%) кета (5,6%) лящ морський (6,4%) горбуша (7%). До високожирних сортів відносяться: кілька каспійська (13%) кликач (16%) оселедець (від 14 до 19%) скумбрія (від 13 до 18%) вугор (30,5%). (Джерело )
- Більш легкозасвоюваній вважається риба з білим м'ясом, найбільшою ж поживністю відрізняється риба з червоним м'ясом. Сама здорова риба - це тріска.
- У якому місяці яка риба смачніша:
минь - в січні, щуки - від лютого до квітня, лин - від травня до липня, раки - від травня до вересня, форель - від травня до серпня, сьомга і вугор - від червня до серпня, короп - від вересня до квітня.
- Зберігати рибу живою можна тільки в річковій воді, в іншої воді вона скоро завмирає.
- Найсмачніша риба - це жива, тільки що вбита. Найкращий спосіб заколювання - зробити розріз гострим ножем безпосередньо позаду голови, відокремлюючи мозок від хребетного стовпа.
- Заснула риба набагато гірше свіжою.
- Морожена риба значно гірше і дешевше свіжою.
- Щоб дізнатися, чи свіжа риба, треба оглянути зябра: якщо вони червоні, то значить, риба свіжа, якщо ж дуже темного або блідого кольору, то риба несвіжа.
Очі повинні бути повні і світлі, а не каламутні і ввалівшіеся.Кожа риби повинна бути тверда. Якщо, розрізавши рибу уздовж від голови до хвоста, виявиться, що м'ясо відстає від кісток, то така риба в їжу не годиться.
Якість мороженої риби також визначається по опуклості очей, по загальному хорошому увазі-якщо шкіра тьмяна, хвіст загнутий і на рибі є западини, то це означає, що риба була відтанути і вдруге заморожена.
- Свіжу рибу не треба заколювати раніше, ніж вона знадобиться-її потрібно тримати у свіжій воді, часто її міняючи. Якщо ж рибу не можна більш тримати у воді, то її потрібно заколоти, негайно очистити, розрізати від голови до хвоста, обережно вийняти нутрощі, щоб не розчавити жовч.
- Якщо риба буде вживатися негайно, її потрібно вимити і посолити. Якщо риба залишається до наступного дня, то її не миють, натирають сіллю всередині і зовні, можна поперчити і поставити на холод. Перед вживанням її миють, потрошать, обтирають і т.д.
- Велику цілу рибу від 0,5 кг і вище, щоб вона добре проварилася і зберегла свій смак, треба опускати в холодну або холодний рибний бульйон, зварений тільки з одних білих коренів, як-то: 1 петрушка, 1 порей, 1 селера, 3 -4 цибулини, 1-2 лаврових листки, 2-3 зерна перцю, заливаючи рибу так, щоб її покрило.
Якщо риба свіжа, щойно спіймана, то нічого не следут класти, бо свіжа риба сама має чудовий смак.
- Дрібну рибу і шматки риби менше 0,4 кг треба опускати в окріп.
- Коли очі у риби побіліють і виступлять назовні, це означає, що риба готова.
- Якщо береться свіжа, тільки що вбита риба, то перед варінням на її спині в поздовжньому напрямку роблять надріз, щоб під час варіння не лопнула шкіра.
- Риба вариться, залежно від її товщини, від 15 до 30 хвилин.
- Морожена риба неодмінно опускається в холодну воду для варіння.
- Коли риба вариться для того, щоб потім подати її окремо, гарячою чи холодною, треба сильно солити воду, наприклад на 3 склянки склянки води беруть 2 повні чайні ложки солі.
Готуючи рибу для смаження, треба натерти її сіллю з розрахунку 0,5 чайної ложки на 0,4 кг риби.
- Рибу варять іноді на пару, а саме: кладуть її на решітку каструлі, в яку наливають солону воду, рибний відвар, вино або огірковий розсіл (так вариться іноді стерлядь), але так, щоб рідина не стосувалася риби.
- Солону рибу перед варінням потрібно вимочити в холодній воді, міняючи її кілька разів, і перед вживанням зняти кожу.Малосольную рибу не треба вимочувати.
- Луску потрібно зскрібати ножем, поклавши рибу у воду, щоб луска не розлітаються, а з мороженої риби вона зрізається.
- Потрошать рибу таким чином: очистивши від луски, розрізати рибу вздовж черевця, вийняти печінку, а потім і решта внутренності.Очіщая рибу, обережно вийняти желчь.Еслі риба сонна, то вийняти і жабри.Тщательно промити рибу в холодній воді.
- Стерлядь, минь, форель і йоржі вживаються виключно вареними.
- Дрібну рибу і велику, розрізану на порції, смажать на сковороді, перевертаючи рибу з одного боку на іншу, на невеликому вогні приблизно 15 хвилин.
- Рибу треба добре прожарювати, як і проварювати, так як сирувата риба і несмачна, і шкідлива. Тому велику рибу треба обробити, розрізати вздовж навпіл, вийняти кістки, натерти солью.Затем кожну половину розрізають на порції, і в товстих місцях роблять кілька надрізів. При смаженні риби не слід шкодувати масла.
- Деякі збризкують рибу лимонним соком, в такому випадку, це треба робити перед найжаркішій, щоб риба не розвалювалася.
- Дрібну рибу треба очистити, вимити, посолити, осушити рушником, обваляти в борошні або панірувальних сухарях, покласти в розпечене масло і підсмажити з обох сторін.
- Якщо риба смажиться у фритюрі, то фритюр повинен кипіти, і риба повинна бути занурена в нього повністю.
У фритюрі можна смажити тільки тверді і клейкі сорти риби.
- Для любителів печеної риби: рибу середньої величини (лящ, лин, короп, сиг, камбала та ін.) Треба очистити, посолити, осушити, покласти на деко, змастивши цілу рибу маслом, поставити в духовку. Поки риба не спечеться, як можна частіше поливати її стєкшім соком.
З сайту :
- Рибу легше чистити, якщо спочатку зрізати ножицями або ножём жорсткі плавники.
- При варінні риби, пахне тванню, потрібно додати у воду трохи пряної зелені та спецій.
- Щоб риба не розвалилася під час смаження, її потрібно посолити за 10-15 хвилин до початку теплової обробки.
- Риба, обсмажена в сухарях, виглядає апетитно, ніж риба, обсмажена в борошні, однак всередині вона буває недостатньо просмажене. Тому щоб довести рибу до повної готовності, треба на нетривалий час поставити її в розігріту духовку.
- Якщо бульйон, приготований для заливної риби, вийшов каламутним, його можна освітлити яєчним білком. Для цього достатньо влити білок в охолоджений бульйон, розмішати, нагріти до кипіння і потримати 15 хвилин на слабкому вогні. Потім треба дати відстоятися і обережно, не збовтуючи, процідити бульйон через серветку.
- Чи не варіть рибу на сильному вогні: інакше вона стане жорсткою, а бульйон - мутні.
- Риба буде смачнішою, якщо смажити її на суміші соняшникової та вершкового масла (того й іншого - порівну). При цьому не накривайте сковороду - і шматки покриються хрусткою апетитною скоринкою.
- Оселедець буде дуже ніжною і соковитою, якщо після оброблення її 40 хвилин вимочувати в молоці або в настої чаю.
- Зварена риба буде дуже ніжною, якщо в киплячу воду влити свіже молоко.
- Дуже смачною і соковитою виходить риба, засмажена у фользі. Рибу слід почистити, вимити, посолити, покласти спеції, загорнути у фольгу і помістити в розігріту духовку.
Корисні поради з сайту :
- Щоб приготоване страва була смачною і здо-ровим, потрібне виконання двох неодмінних умов: вихідний продукт має бути екологічно чистим і зберігатися в належних умовах. Кілька порад з обробки та зберігання риби.
- У холодну пору року рибу можна очистити від луски і випатрати після закінчення лову, а влітку - відразу ж після упіймання. Особливо це відноситься до таких риб, як лососеві, Сігов.
- Перш ніж укласти в кошик, рибу слід сполос-нуть у воді, насухо витерти, а черевну порожнину набити папером або гілочками хвойних рослин.
- Для транспортування улову з риболовлі краще не користуватися поліетиленовими пакетами. Риба в них за-парівается і швидко псується. Бажано обзавестися спеціальним кошиком.
- Щоб зберегти рибу в літню спеку, треба дно кор-зіни вистилати кропивою, а на неї покласти рибу. Мож-но натолкать цієї трави і в зябра. Якщо кропиви немає, рибу потрошать, видаляють зябра, злегка підв'ялюють її на сонці (не більше 10 хвилин) і підсолюють, а потім за-відновлював в полотняну ганчірку.
- Основні ознаки свіжої риби: щільне м'ясо, яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі і гладка прозора луска, щільно прилегла до шкіри. Якщо на-жати на шкіру пальцем, ямка на поверхні або зовсім не утворюється, або швидко зникає. У воді свіжа риба відразу ж тоне.
- Випатрану свіжу рибу можна зберігати в холо-дильнику кілька днів при температурі не вище 4-5 ° С, переклавши її в емальовану миску, трохи підсів-лів і прикривши чистою вологою тканиною. Можна також збе-нить її в промокальним папері, попередньо про-харчуватися міцним розчином солі і висушеної. По-верх паперу потрібно обернути рибу сухою тканиною.
- Якщо спійману рибу потрібно зберегти в течію не-діли або більше, її кладуть у поліетиленовий пакет і по-мещают в морозильну камеру.
- Щоб луска не розлітаються при чищенні в сторони і не потрапляла в інші продукти, рибу треба покласти нена-довго в холодну воду, а потім знімати луску специаль-ним ножем або звичайною теркою.
- Рибу з дрібною, щільно прилягає лускою треба на кілька секунд занурити в окріп (скумбрію, Ставри-ду, лина - на 25-30 секунд-окуня - на 2-3 секунди, кам-балу - тільки обшпарити).
- Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти УКСу-сом і відставити на деякий час.
- Знімати луску слід від хвоста, але не вздовж тіла, а злегка навскіс, при цьому не сильно здавлюючи тіло риби, щоб не роздавити жовчний міхур.
- Щоб риба при чищенні не ковзала в руках, рекомен-дується пальці занурити в сіль.
- Минь, сом, вугор, мінога рясно вкриті слизом. Щоб її легше було змити, потрібно попередньо шкіру риби ретельно протерти кухонною сіллю, а потім промити.
- Щоб озерна плітка, краснопірка, карась, лин не пахли тванню, перед приготуванням їх треба промити в міцному розчині солі.
- Від специфічного запаху миня легко позбутися: досить залишити рибу на дві-три години в холодній воді з оцтом.
- У деяких риб (хек, тріска, морський окунь, риба-шабля та ін.) Необхідно видалити з черевної порожнини ви-стілающую її чорну плівку.
- Жир не розбризкуватиметься, а риба не прилипне до сковороди, якщо на дно її додати трохи солі.
- Якщо рибу зварити у воді, розведеної молоком, вона буде мати більш ніжний смак.
- Солити рибу треба перед самим приготуванням, тог-да вона буде смачніше і ніжніше.
Якщо ви «рибалите» виключно в магазинах, але ис-випробовують любов до рибних копченостям, то вам буде корисна наступна інформація:
- Риба холодного копчення може пролежати в холо-дильнику в нерозпечатаній вакуумній упаковці місяця два-три, гарячого копчення - місяць. Неупакованого риба навряд чи витримає такі терміни.
- Запечатану рибу не можна перегрівати і краще не за-моражівать. Оптимальна температура зберігання копчено-стей - 0 + 3 ° С. Це режим звичайного холодильника. Правиль-но зберігалася упаковка з копченою рибою на вигляд дуже щільна, шматочки не плавають в соку, а оточені щільно при-жатой плівкою. Якщо рибу заморожували, в нерозпечатаних-ної упаковці з'явиться сік, колір риби зблякне. У лососі-вих він перестане бути насичено кораловим і немов подернется молоком. У осетрових - яскраві прожилки рас-пливуть, як акварель на вологому папері. Те ж саме про-зійде, якщо риба полежить на сонці або просто в теплі.
- Деякі фірми, прагнучи збільшити терміни хране-ня своєї продукції, застосовують глибоку заморозку. Природно, таке можливо тільки для риби холодно-го копчення. При цьому смакові якості делікатесів, на думку фахівців, погіршуються, змінюється спе-цифические аромат копчення.
- Правда, дегустація мороженої або перегрітої Копча-ної риби не загрожує отруєнням. Просто вона не принесе задоволення. Тому при покупці запечатаній ва-куумним способом риби потрібно дуже уважно рас-дивитися упаковку і сам продукт.
- Як тільки ви розкрили упаковку, риба втрачає спосіб-ність довго зберігатися, тому не варто тримати її рас-друкованою навіть у холодильнику довше двох діб.
- А без холодильника її взагалі не можна зберігати.
Зверніть увагу:
- на герметичність вакуумної упаковки. Якщо риба підтікає - це свідомо поганий продукт;
- на кінцеву дату реалізації - вона зазвичай про-штампувати прямо на поліетилені упаковки. Якщо дата надрукована друкарським способом на етикетці - віз-можна, це підробка, яку краще не купувати;
- на зовнішній вигляд самої риби.
Назви багатьох риб прийнято вживати в устано-вившись зв'язці з конкретними кулінарними епітета-ми. Наприклад, солона оселедець, в'ялена вобла, фарші-рованная щука, заливний судак.