Халва - це східна солодкість, поширена в країнах Середнього і Близького Сходу, а також на Балканах. Мабуть, іранського походження, відома з глибокої давнини (з епохи греко-перських воєн, тобто з V ст. До н.е.). Основними компонентами халви є: цукор або мед, мильний корінь і яке-небудь смакове харчову сировину. Залежно від сировини, халва набуває особливого смаку і відповідну назву. Зазвичай такою сировиною є горіхи або насіння, що володіють маслом: волоські горіхи, мигдаль, насіння соняшника, кунжуту, конопель. У халву також можуть додавати борошно та інші продукти для її загусання.
Кандалатчі - це майстер з виготовлення халви. Професія вважається особливою, оскільки вказує на сильну специфічність приготування халви, що вимагає особливої підготовки. Є сотні видів халви і безліч рецептів її приготування. Тому в умовах бесписьменной, практичної передачі знань від безграмотних народних кандалатчі, були потрібні ще й унікальні здібності по запам'ятовуванню. Нижче наведені деякі різновиди халви.
Халва на основі олійного насіння і горіхів. Трьома основними компонентами халви цього типу є білкова маса (паста з олійного насіння або горіхів), карамельна маса або мед, а також піноутворювач. Піноутворювач додається в карамельну масу для додання халву її шарувато-волокнистої структури. Піноутворювачем найчастіше служать солодовий корінь і мильний корінь (корінь колючолистника), можуть використовуватися також корінь алтея і яєчний білок. У халву іноді додаються й інші компоненти, які відіграють роль ароматизаторів, барвників та смакових добавок: ваніль, какао-порошок, шоколад, фісташки.
Тахінна (кунжутная) халва. Поширена на Балканах, Близькому Сході, в інших частинах Середземноморського регіону, а також на території колишнього СРСР. Білкова маса для цієї халви, звана тахінно, готується з меленого кунжуту.
Соняшникова халва. У Східній Європі (Росія, Україна, Білорусія) поширена соняшникова халва. Основним її компонентом, замість кунжутної пасти, є мелене насіння соняшнику. Соняшникова халва істотно темніше тахінно.
Арахисовая халва. Виготовляється аналогічно кунжутної, але з подрібненого арахісу. Зустрічається також комбінована тахінно-арахісова халва. Рецепти домашнього виробництва засновані на меді і не включають піноутворювача.
Горіхова халва. Основою горіхової халви можуть служити різні види горіхів: мигдаль, кеш'ю, волоський горіх, фісташки.
Джерела:
- - визначення халви від вільної енциклопедії
- - про халву пише журнал кулінарних відкриттів
- - опис східних солодощів
- - опис халви від кулінарного глосарію
- - все про солодкої їжі, в тому числі і про халву
- - знайомство з халвою від великої домашньої кулінарії
- - пубікація: "Як заробити на східних солодощах"
Дополнітелной інформація: