Агар-агар - це продукт, отримується шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium та ін.), які ростуть в Білому морі і Тихому океані, і утворює у водних розчинах щільний холодець.
Агар-агар не розчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим. При нагріванні до 85-95 градусів він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40 градусах.
Через цих цікавих властивостей агар-агар успішно застосовується при виробництві кондитерських виробів (мармелад, зефір, жувальні цукерки, пастила, начинки, суфле), дієтичних продуктів (джем, конфітюр), фармацевтичних продуктів. Крім того, агар-агар служить середовищем росту культур в мікробіології.
За якістю агар-агар підрозділяється на два сорти - вищий і перший. Колір для вищого сорту: білий або світло - жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок. Колір для першого сорту: від жовтого до темно - жовтого.
Анфельція, анфельтія (Ahnfeltia), Рід морських червоних водоростей. Багаторічна водорість, що має вигляд неправильно розгалужених шнурів довжиною 10-20 см і товщиною 0,5-1 мм, темно-пурпурного або майже чорного кольору. Росте на каменях у верхніх горизонтах прибережного пояса, головним чином в холодних морях Північної півкулі. Найбільш поширена анфельція plicata, з якої отримують високоякісний агар-агар.
Агар використовують у кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, желе, при отриманні м'ясних і рибних холодців, при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, а також при освітленні соків. Холодці, приготовані на основі агар-агару на відміну від усіх інших студнеобразователей характеризуються склоподібним зламом.
Джерела:_____________________________________________________________________________
Посилання від Генон додаткові:_____________________________________________________________________________
- Що таке желатин?
- Що таке пектин?
- Що таке халва?
- Що таке бергамот?
- Чим корисний пектин, агар, мармелад?
- Що таке патока?