Що таке вірменський коньяк і яка його історія?

Вірменський коньяк - Міцний спиртний напій (бренді), Що виготовляється в Республіці Вірменія.

Історія Легенди Арарату

Згідно з біблійною легендою до гори Арарат під час потопу причалив Ковчег Ноя. Відправлений на пошуки землі голуб повернувся до нього з оливковою гілкою. Коли води схлинули, Ной спустився з гори і став жити в долині. Йому тоді було шістсот років. Разом із синами він зайнявся вирощуванням винограду. Вважається, що людство вперше пізнало смак вина, коли Ной скуштував цілющий напій біля підніжжя Арарату.

Легенди легендами, але старовинні рукописи і народні сказання доводять, що виноробством і виноградарством у Вірменії займалися з найдавніших часів, десь починаючи з XV століття до нашої ери. Згадка про те, що з Вірменії в сусідні країни для продажу вивозили прекрасні вина, можна знайти у давньогрецьких істориків Геродота, Ксенофонта, Страбона. Вина були високоякісними, витриманими і різноманітними. Вірменія - країна з найдавнішою традицією вирощування винограду. Лозу обробляють тут вже близько 3500 років.

Сонце світить у Вірменії 300 днів у році. У Вірменії вирощують шість сортів винограду, п'ять вірменських - мсхалі, гаран, дмак, Воськеат, Кангун і один грузинський - знаменитий Ркацителі. Раніше ягоди змішували, а сік переганяли для отримання виноградного спирту. Тепер перегонка здійснюється строго по сортам.

Коньячне виробництво у Вірменії було засновано в 1887 році купцем першої гільдії Нерсесом Таіряном в Єревані на першому виноробному заводі, побудованому десятьма роками раніше на території колишньої єреванській фортеці. На вдосконаленому заводі були встановлені два вогневих перегінних апарату для викурювання коньячного спирту.

Викурювання і безпосередньо виготовлення коньяку вироблялися за класичною французькою технологією, так як французькі коньяки, до того часу мали практично 150-річну історію, вже здобули заслужену славу і популярність.

В 1899 році у зв'язку з труднощами перевезення готової продукції (тоді на території Вірменії ще не було залізниці) Нерсес Таірян, будучи вже в похилому віці, продав завод великому російському торгово-промисловому товариству «Н. Л. Шустов і сини ».

У період з 1893 по 1894 рік у Єревані було побудовано ще три нових коньячних заводу, а в 1914 році число коньячних заводів Вірменії дійшло до 15. Найбільшим був коньячний завод, куплений Шустовим у Таірян. Розвиток коньячного заводу Шустових йшло дуже швидкими темпами. Власники і їх талановитий незмінний керуючий Мкртич Мусінян, який отримав свою освіту у французькій Вищій школі виноградарства і виноробства (місто Монпельє), Дуже швидко зрозуміли, що Араратськая долина створена самою природою для вирощування винограду та розвитку виноробства і коньячного виробництва.

Коньячне підприємство Шустових постійно розширювалося. З'явилися допоміжні цехи і нові сховища для витримки коньячного спирту, був побудований новий коньячний завод, на якому встановили 12 перегінних апаратів шарантського типу (Традиційно використовується при виробництві французького коньяку). У різних районах відкрилося сім нових пунктів з приймання та переробки винограду на місцях. Бочки для вірменського коньяку виробляють у Вірменії з столітніх дубів, що ростуть в Карабасі і Айгіване. Мабуть, французька технологія виготовлення коньяку і французьке освіту керуючого Мусінян стали причиною досить екзотичних назв вірменських коньяків того часу. Випускалися коньяки «Фінь-Шампань», «Фінь-Шампань добірний», «Фінь-Шампань кращий», «Екстра» та інші.

Шустови продавали коньяк в Москві, Одесі, Варшаві, Смоленську, Нижньому Новгороді. При них завод став локомотивом кавказької промисловості. Слава вірменських коньяків і десертних вин вже тоді вийшла за межі Вірменії та Росії. На міжнародних виставках вірменські коньяки завойовували медалі та вищі нагороди - гран-прі, а сам Микола Шустов удостоївся честі називатися постачальником двору Його Імператорської Величності.

Після революції підприємство Шустових було націоналізовано урядом першої Вірменської республіки, і завод відродився під назвою Винно-коньячний трест «Арарат». Класична технологія, правильне поєднання високоякісних місцевих сортів винограду (мсхалі, гаран дмак, Ркацителі, Чилар, Воськеат), Вирощених в сприятливих кліматичних умовах Араратській рівнини, а також багаторічний досвід і майстерність вірменських коньякоделов і в радянські часи забезпечили популярність вірменському коньяку. Вірменські коньяки котирувалися і в СРСР, і за його межами. Загальновідомо, наприклад, пристрасть до вірменського коньяку Вінстона Черчілля. Він особливо цінував П'ятидесятиградусна коньяк «Двин» десятирічної витримки, який був створений спеціально до Тегеранської конференції. Поставки ж цього коньяку серу Черчиллю контролювалися особисто Сталіним.

До кінця сорокових років тресту «Арарат» стало затісно на території старих заводів і цехів, і об'єднані коньячний цех і цех викурювання спирту в 1953 році «переїхали» на знову побудований спеціально для виробництва коньяку завод (Єреванський коньячний завод). Головний завод займав вісім з половиною гектарів у самому центрі Єревану.

У зв'язку із зростанням сировинної бази та необхідністю розширення коньячного виробництва в ті часи практично всі вірменські винні заводи зобов'язали проводити викурку спирту, але при цьому заборонили розливати коньяк. Купажуванням і розливом займалися тільки фахівці Єреванського коньячного заводу.

Після розпаду Союзу, в 1998 році, Єреванський коньячний завод (ЕКЗ) разом з відносяться до нього підприємствами (Армавирский, Бурастанскій і Айгеванскій заводи) купила французька компанія «Перно Рікар».

Інші коньячні заводи перестали бути простими постачальниками коньячного спирту і стали самі виробляти коньяк. Багато з цих заводів мають велику історію і величезний досвід - найстаріші з них займаються коньяком більше 100 років.

Найвідоміші заводи-виробники вірменського коньяку:

• Єреванський коньячний завод (ЕКЗ) - коньяк «Арарат»
• Грейт Веллі («Great Valley»), вірмено-кіпрська компанія - марки «Вірменський коньяк Грейт Арарат», «Арменьяк»
• КЗ Арегак - Коньяк «Арегак»
• Єреванський коньячно-винно-горілчаний комбінат «Арарат» (ЕКВВК АРАРАТ) - коньяк «Ной»
• Марз Араратський коньячний завод А. К.З. (Коньяк «Арпі»)
• Авшарскій винний завод

Більше 80% вірменського коньяку експортується в Росію.

До 1999 року вірменський коньяк виготовлявся згідно з радянським ГОСТом, в якому не було дано чіткого визначення продукту під назвою «Вірменський коньяк». ГОСТ мав розпливчасті формулювання, і з його допомогою було практично неможливо визначити, який напій є підробкою, а який - ні. Крім того, товарні знаки вірменського коньяку не були зареєстровані і вільно використовувалися виробниками навіть за межами Вірменії.

У квітні 1999 року вступив у дію Стандарт Республіки Вірменія з виробництва вірменського коньяку, розроблений за ініціативою Єреванського коньячного заводу.

Новий Стандарт законодавчо закріпив найважливіші параметри вірменського коньяку:

При цьому, якщо в найменуванні коньяку використані зірочки, то їх кількість повинна відповідати віку коньяку.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках не менше 6 років. Середній вік спиртів, використовуваних для виготовлення марочних коньяків, повинен бути не менше віку, встановленого для коньяку даного найменування. Найменування і вік марочних коньяків повинні бути встановлені в технічних умовах на конкретний вид коньяку.

Колекційні коньяки виготовляють із марочних коньяків, додатково витриманих не менше трьох років в ємностях, виготовлених з дубових клепок. Для колекційних коньяків зберігають найменування марочних коньяків.

Загальні технічні вимоги, яким повинні відповідати коньяки, після 1999 року також регламентуються Стандартом, і повинні виготовлятися з технологічних інструкцій з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

За органолептичними показниками, таким, як прозорість, колір, смак і букет, справжній вірменський коньяк повинен відповідати наступним вимогам: він прозорий, з блиском, без сторонніх включень і осаду, кольором від світло-коричневого до темно-коричневого, володіє смаком і букетом, характерними для коньяку даного типу, без сторонніх присмаку і запаху.

За фізико-хімічними показниками коньяки повинні відповідати безлічі норм: так, об'ємна частка етилового спирту повинна бути не менше 40%, масова концентрація метилового спирту не повинна перевищувати 20 г / дм3, масова концентрація цукрів - до 1,0 г / дм3- масова концентрація міді - до 5, 0 мг / дм3, а масова концентрація заліза - до 1,5 мг / дм3. При цьому об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукрів встановлюються в технічних умовах на конкретний вид коньяку. У вірменських коньяки допускаються відхилення - по об'ємній частці етилового спирту не більше 0,3%, по масовій концентрації цукрів - до 2,0 г / дм3.

Сировина для виробництва вірменського коньяку

Стандарт Вірменії також описує технічні вимоги до сировини та матеріалів, що застосовуються для виготовлення коньяків, і регламентує вимоги до упаковки, маркування, контролю якості, транспортування та зберігання продукції.

Для виробництва вірменських коньяків використовуються головним чином аборигенні ендемічні сорти винограду, які ростуть у Араратській долині - Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхалі, Кангун і Бананц.

Виноград для виробництва коньяку збирають у вересні-жовтні. Для успішної винификации виноградного сусла необхідно, щоб вміст цукру у винограді не перевищувало 18-20%, тобто грона повинні бути трохи недозрілими.

Сам процес виробництва вірменського коньяку практично не відрізняється від класичного французького.

Винификации триває від 7 до 10 днів за схемою білих вин (тобто без мацерації), але без застосування сульфитации (тобто без стабілізації сірчистої кислотою). В кінці процесу винификации вміст цукру в виноматеріалі знижується до 0,3% при спиртуозності 10-12%.

Отримані в результаті винификации виноматеріали направляють на дистиляцію. У Вірменії їх перегонка на коньячний спирт виробляється на апаратах двох систем: кубових шарантського типу періодичної дії (подвійний зганяння) і кубових періодичної дії системи Зорабяна (прямий зганяння).

Колонні установки безперервної дії, популярні на деяких російських коньячних заводах ні одним провідним вірменським виробником не використовуються. Справа в тому, що при використанні апаратів періодичної дії спирт виходить менш очищеним від домішок, але більш ароматичним, а при використанні апаратів безперервної дії коньячний спирт виходить більш чистий, але практично без вмісту летких речовин.

Отриманий в результаті дистиляції спирт витримується в дубових бочках (для марочних і ординарних коньяків) або в емальованих ємностях на дубовій клепці (тільки для ординарних коньяків).

Щоб екстракція танільних речовин відбувалася інтенсивніше, після перегонки коньячний спирт зазвичай поміщають спочатку в нові (використовувані в перший або другий раз) бочки. Через чотири-шість місяців молодий спирт переливають у раніше вже використовувалися бочки - в них екстракція йде менш інтенсивно.

Процес витримки спиртів для виробництва вірменських коньяків триває мінімум 3 календарні роки.

На процес витримки великий вплив робить температурний режим - чим тепліше в приміщенні, тим інтенсивніше йде процес екстракції танинов. У цехах витримки вірменських виробників коньяку температура природним чином змінюється в широких межах: влітку тут буває досить спекотно, а взимку - холодно. Тому витримка спиртів в умовах різко-континентального клімату Вірменії - зимові морози, які доходять іноді до 20-25 ° С, і сорокаградусна літня спека - надає їм виняткову м'якість і гармонійність.

Коньяк з'являється на світ в результаті купажу - Змішування коньячних спиртів різного віку в певній пропорції.

Після складання коньячним майстром рецептури конкретного купажу починається саме купажування. Його виробляють в спеціальному купажери, що представляє собою вертикальний посудину з нержавіючої сталі, забезпечений люками і оснащений системою мішалок і помп.

За певною схемою до коньячних спиртів додаються вода, сироп і колер і весь цей «коктейль» перемішується протягом декількох годин.

Колер (фр. couleur - Колір) - це водний розчин (1: 100) відтінкові цукрової патоки (фр. caramel), Що має відтінок від яхонтового (рубінового) до темно-каштанового і аромат паленого цукру. Варять колер в мідних казанах на відкритому вогні при температурі 160-180 ° С.

При виготовленні коньяку колер є обов'язковим компонентом, що надає кінцевому продукту блиск і колір, а також доповнює і «закріплює» аромат і смак коньяку.

Особливість виготовлення вірменського коньяку полягає в воді, використовуваної при його виготовленні. Якщо в класичному французькому виробництві застосовується тільки дистильована вода, то вірменські виробники роблять коньяк на джерельній воді. Кожен вірменський коньячний завод має закріплені за ним джерельні джерела і відповідно до графіка купажування доставляє воду на виробництво.

Вода для вірменського коньяку містить дуже мало солей, але, тим не менш, піддається демінералізації шляхом осмосу. Тим самим виключається випадання осаду кальцію в пляшках з готовим коньяком і збільшується термін його придатності.

Готовий купаж розливають по дубових бочках, де щойно народжена коньяк повинен деякий час «відпочити». Це необхідно для того, щоб спирти асимілювали, тобто притерлися один до одного, досягаючи тим самим максимального балансу, гармонії і рівного насиченого відтінку.

Термін відпочинку залежить від сорту коньяку: якщо для ординарних (три-п'ять років) вистачає трьох-шести місяців, то більш старий коньяк не чіпають набагато довше. Наприклад, коньяки десятирічного віку перебувають на відпочинку від року до півтора років (це вирішує коньячний майстер).

Відпочивають ординарні і марочні коньяки також в різних умовах. Марочні поміщають в 400-літрові бочки, а ординарні - у спеціальні дубові чани об'ємом до 35 тисяч літрів або в емальовані ємності того ж розміру. Бочки для виробництва вірменських коньяків виготовляють з кавказького дуба росте в Вірменії і в Нагірному Карабасі.

Після закінчення відпочинку безпосередньо перед розливом коньяк обробляють холодом (при цьому в осад випадає мелкодисперсная суспензія, яка потрапляє в спирти з дуба) і двічі фільтрують.

Найбільш відомі на російському ринку марки вірменського коньяку:

• «Арарат» (3, 4, 5 років), «Добірна», «Ювілейний», «Вірменія», «Двин», «Єреван», «Святковий», «Наірі», «Васпуракан» і «Ахтамар» - виробництва ЕКЗ-
• «Ной Араспел» (3 і 5 років), «Ной Класик 7», «Ной Класик 10», «Ной Класик 15», «Ной Класик 20» і «Ной Володар» (25 років) - виробництва ЕКВВК «АРАРАТ»-
• «Грейт Веллі» (3, 4, 5 і 6 років), «Карс», «Гавар», «Арменьяк», «Колекційний» (18 років), «Арин Берд» (25 років) і «Цар Тигран» (витримка 30 років) - виробництва компанії «Great Valley».

• Єреванський коньячний завод
• Вірменський коньяк Арегак
• Авшарскій винний завод

Джерело: Вікіпедія