Клейковина, глютен (Лат. gluten - клей) - поняття, що об'єднує групу запасающих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Терміном «клейковина» позначаються білки фракції проламіни і глютеліни, причому більша частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.
Клейковина була вперше виділена з борошна Чезаре Беккаріа.
Фізичні властивості
Змочений водою, сирої глютен має сіруватий колір і представляється у вигляді суцільної маси, липкою, еластичною, гібкой- в сухому вигляді він просвічує і позбавлений смаку.
Хімічні властивості
У безводному стані глютен містить:
- вуглецю 52,6%;
- водню 7,0%;
- азоту 16,0%;
- кисню зі слідами сірки 24,4%.
Застосування
Глютен у вигляді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості, його вміст у борошні є чинником, що визначає такі характеристики тесту, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і служить одним з критеріїв визначення якості борошна.
Вимірювання вмісту клейковини є важливим параметром якості зерна пшениці, яке буде використовуватися при виготовленні манної крупи.
Побічна дія
Целіакія - генетично схильна непереносимість продуктів харчування, що містять клейковину, є однією з форм ентеропатії, що вражає тонкий кишечник у дітей і дорослих. Згідно з доповіддю Всесвітньої організації гастроентерологів (ВОГ-OMGE) за лютий 2005 рік, поширеність целіакії у здорової дорослого населення коливається в межах приблизно 1 з 100 і 1 на 300 чоловік в більшості районів світу. Пацієнти з целіакію не повинні вживати пшеницю, жито або ячмінь в їжу в будь-якому вигляді. У дорослих целіакія діагностується в середньому через 10 років після появи перших симптомів хвороби. У пацієнтів з активною (клінічно вираженою) целіакію є підвищений ризик смерті в порівнянні із загальною популяцією населення. Однак цей підвищений ризик смертельного результату повертається до звичайного після трьох-п'яти років суворого дотримання безглютенової дієти.
Джерело:
- - що таке глютен.