Перші відомості
Перші скупі відомості про російську кухню містяться в літописах - найдавніших письмових джерелах X-XV століть. Давньоруська кухня почала складатися з IX століття і до XV століття досягла свого розквіту. Природно, на формування російської кухні в першу чергу саме великий вплив зробили природно-географічні умови. Велика кількість річок, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід.
Справедливо вважають, що, засіявши поле, виростивши і зібравши хліб, людина вперше придбав Батьківщину. На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші: вівсяні, гречані, полб'яною, житні ... Каша була і залишається нашим національним блюдом. Вона супроводжує російської людини протягом усього життя: маленьких дітей годують манною кашею, звареною на молоці, дорослі люблять гречану кашу, кутя є поминальним блюдом. Кашу вважають «праматір'ю» хліба. «Каша - матушка наша, а хлібець житній - батько наш рідний» - свідчить російське народне прислів'я.
З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне і кисле тісто. З простого прісного тіста робили калядка, соковито, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого й донині немислимий російський стіл. До X століття з'явилася пшеничне борошно, і асортимент випечних виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, хлібини, пироги, млинці, оладки та інша випічка.
До найдавніших страв потрібно віднести і російські вівсяні, житні, пшеничні киселі. Їм не менше 1000 років. Історія про те, як кисіль врятував місто, занесена в літопис, відому під назвою «Повість временних літ». Ось про що повідав літописець Нестор. X століття на Русі видався важким: йшла велика безперервна війна з кочовими племенами, які робили постійні набіги на руські землі. Одного разу печеніги обложили Білгород. Довго тривала облога, і почався в місті сильний голод. Тоді зібралося народне віче, і порішили городяни: краще здатися печенігам, ніж усім померти з голоду.
Але сказав один старець: «Не здавайтеся ще три дні і зробіть те, що я вам наказую». Звелів старець зібрати з усього міста залишки вівса, пшениці і висівок, приготувати з них цежь для варіння киселю, та пошукати меду і зробити з нього пресладкую ситу. Потім наказав викопати два колодязі і поставити в них діжечки врівень із землею. У першу діжку налили киселевих розчин, а в другу медовий напій. На другий день запросили городяни декількох печенігів і привели їх до криниць. Почерпнули відром з першого колодязя, зварили кисіль, стали його їсти самі, та запивати медовим напоєм з другого колодязя і пригощати печенігів. Подивувалися ті й вирішили, що годує російських сама земля. Повернувшись, повідали печеніги своїм князям, все що було, ті зняли облогу і пішли від міста геть. У наш час зернові киселі практично забуті. Їм на зміну прийшли ягідні киселі на крохмалі, які з'явилися майже на 900 років пізніше зернових.
До X століття на Русі вже були буденними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх їли сирими, пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними. Картопля набув поширення в Росії лише в XVIII столітті, а помідори - в XIX.
Аж до початку XIX століття в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з одного якого-небудь овоча, тому вони називалися: салат капустяний, огірковий або картопляний. Пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали робити з різних овочів, додавати м'ясо і рибу, з'явилися і нові назви: «Весна», «Здоров'я», «Морська перлина» та інші.
Рідкі гарячі страви, вони тоді називалися вариво, або хлебово, з'явилися на Русі теж в древній період: спочатку вуха, щі, юшки, затируху, бовтанки, пізніше борщі, кальі, розсольники, потім солянки. У XIX столітті рідкі гарячі страви отримали загальну назву - супи.
З напоїв були поширені кваси, меди, всілякі відвари з лісових трав, а також збитні. Прянощі, і притому у великій кількості, вживали на Русі вже з XI століття. Росіяни і заморські купці привозили гвоздику, корицю, імбир, кардамон, шафран, коріандр, лавровий лист, чорний перець, оливкова, або, як його тоді називали, дерев'яне масло, лимони і т. П. Потрібно нагадати, що Русь вела велику торгівлю: на заході з варягами і німцями, на півдні з греками і дунайськими болгарами, на сході з азіатськими народами. Через Давню Русь пролягали Великий водний шлях «із варяг у греки» і Великий шовковий шлях.
Чай вперше з'явився в Росії в XVII столітті. Що ж стосується алкогольних напоїв, то в Стародавній Русі пили слабоалкогольні - зброджені меди й зброджені ягідні соки. Горілка була вперше завезена в Росію в XV столітті, але тут же була заборонена до ввезення і з'явилася знову при Івані Грозному в середині XVI століття, тоді ж було відкрито перший «царів шинок».
Своєрідність страв російської національної кухні обумовлювалося не лише набором продуктів, з яких готували їжу, але й особливостями їх приготування в російській печі. Спочатку російські печі робили без димоходу і топили «по-чорному». Пізніше з'явилися печі з трубами, а потім до печей стали прирощувати плити і вставляти духові шафи. У російської печі готували їжу, пекли хліб, варили квас і пиво, на печі сушили їстівні запаси. Піч обігрівала житло, на печі спали люди похилого віку і діти, а в деяких місцевостях у великій топці російської печі парилися, як у лазні.
Їжа, приготована в російської печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим і рівномірний нагрів з усіх боків. У російської печі їжу готували в глиняних горщиках і чавунцях. Ті й інші мали вузьку горловину, маленьке денце і великі опуклі боки. Вузька горловина зменшувала випаровування і контакт з повітрям, сприяючи тим самим кращому збереженню вітамінів, поживних і ароматичних речовин.
Їжа в російської печі готувалася майже без кипіння завдяки тому, що температура в печі поступово знижувалася, адже піч спочатку протоплювали, а потім готували в ній. Таким чином їжа в російській печі більше парилася або, як говорили раніше, нудилися. Тому особливо смачними виходили каші, горохові супи, щі з квашеної капусти.
Російська піч, відслуживши вірою і правдою не менше 3000 років, в даний час повністю пішла з міського побуту і поступово йде з сільських будинків. На зміну їй прийшли газові та електричні плити, Електрогрилі, мікрохвильові печі. Страви, приготовані в духовці в керамічному посуді під кришкою з тіста, значною мірою зберігають смак і аромат старовинної російської кухні.
У древній період кухня вищого стану мало чим відрізнялася від кухні простолюду. До XVII століття їжа царської сім'ї, а також привілейованих станів ставала все більш витонченою, відрізняючись не тільки кількістю, але і складом, і способом подачі страв. Потрібно зауважити, однак ж, що це відносилося перш за все до святкового, парадному столу. У дні постів царська кухня і раніше зберігала простонародні риси.
Особливою пишністю, помпезністю і великою кількістю страв відрізнялися царські бенкети. Число страв на них сягала до 150-200, збільшувалися і розміри страв, і тривалість застілля: як правило, воно починалося з обіду і тривало до глибокої ночі. Ось як описує А. К. Толстой у романі «Князь Срібний» бенкет, влаштований Іваном Грозним для 700 опричників. «Безліч слуг, в оксамитових жупанах фіалкового кольору, із золотим шиттям, стали перед государем, вклонилися йому в пояс і по два в ряд вирушили за стравою. Незабаром вони повернулися, несучи сотні дві смажених лебедів на золотих блюдах ...
Вже більше чотирьох годин тривало веселощі, а стіл був тільки під полустоле. Відмінність у цей день царські кухаря. Ніколи так не вдавалися їм лимонні кальі, верчені нирки і карасі з бараниною. Особливе здивування порушували велетенські риби, спіймані в Студеному море і надіслані в Слободу з Соловецького монастиря. Їх привезли живих, у величезних бочках- подорож тривала кілька тижнів. Риби ці ледь вміщалися на срібних і золотих тазах, які вносили в їдальню кілька людей разом. Химерне мистецтво кухарів виказати тут в повному блиску.
Осетри і шеврігі були так надрізані, так посаджені на страви, що були схожі на птахів з простягнутими крилами, на крилатих зміїв з разверстой пащами. Гарні й смачні були також зайці в локшині, і гості, як вже ні навантажилися, але не пропустили ні перепелів з часниковим підливою, ні жайворонків з цибулею і шафраном. Але ось, за знаком стільникові, прибрали зі столів сіль, перець і оцет і зняли всі м'ясні та рибні страви. Слуги вийшли по два в ряд і повернулися в новому вбранні.
Вони замінили парчеві доломани літніми кунтуші з білого Аксамитов зі срібним шиттям і Соболєв опушкою. Цей одяг був ще красивішим і багатшим двох перших. Прибрані таким чином, вони внесли в палату цукровий кремль, в п'ять пудів вагою, і поставили його на царський стіл. Кремль цей був вилитий дуже майстерно. Зубчасті стіни і вежі, і навіть піші та кінні люди, були ретельно оброблені.
Подібні кремлі, але тільки трохи менше, пуда в три, не більше, прикрасили інші столи. Слідом за кремлями внесли близько сотні позолочених і фарбованих дерев, на яких замість плодів висіли пряники, пряники і солодкі пиріжки. У той же час з'явилися на столах леви, орли і всякі птиці, литі з цукру. Між містами і птахами височіли купи яблоков, ягід і волоських горіхів. Але плодів ніхто вже не чіпав, всі були ситі. Інші допивали кубки романів, більше з пристойності, ніж від спраги, інші дрімали, спершись на стіл-багато лежали під лавками, всі без винятку розперезалися і порозстібали каптани ».
XVIII століття в Росії ознаменувався новим етапом у розвитку російського суспільства. Петро I не тільки переніс столицю ближче до Західної Європи і змінив літочислення, а й змусив змінити багато звичаїв.
Починаючи з петровських часів, російська кухня стала розвиватися під значним впливом західно-європейської кулінарії, спочатку німецької та голландської, а пізніше французької.
Російська знати стала «виписувати» іноземних кухарів, які у вищого стану повністю витіснили росіян кухарок. Від західних сусідів була сприйнята плита разом з каструлями, листами, шумівкою. Російський стіл поповнився бутербродами, салатами, паштетами і бульйонами, розширився асортимент страв, смажених на сковородах (біфштекси, антрекоти, лангети, котлети), з'явилися вишукані соуси, желе, креми, муси і т. Д.
Багато споконвічно російські страви стали називатися на французький манер, наприклад, добре відома російська закуска з вареної картоплі і буряка з солоними огірками стала називатися вінегретом від французького вінегр - оцет. Звичні російські трактири зі статевими були потіснені ресторанами з метрдотелями і офіціантами. У народну кухню всі ці нововведення впроваджувалися дуже повільно, а багато новомодні впливу практично не торкнулися харчування простого народу.
Не можна не відзначити, що протягом століть поряд з самобутніми стравами багато що було запозичено у сусідів. Так, вважається, що обробка зерна і дріжджове тісто до нас прийшли від скіфів і з грецьких колоній Прічерноморья- рис, гречка, прянощі і вина - з Візантіі- чай, лимони, пельмені - від східних сусідів-борщі і голубці - від західних слов'ян. Природно, потрапивши на російську землю, іноземні страви асимілювалися з росіянами кулінарними традиціями, придбали російський колорит. Бажання очистити російську кухню від іноземних впливів так само безглуздо, як спроба очистити російську мову від слів іноземного походження.
Суперечка про чистоту російських національних традицій і чистоті російської мови має давнє коріння. У XVIII столітті російські письменники В. К. Тредіаковський і А. П. Сумароков з обуренням зустріли появу в російській мові слова суп. Сумароков писав: «безмозкі здається, мова російська тупий: Юшка Чи вкусняй, або смачний суп?». Минув час, і проти супу тепер ніхто не заперечує, але викликають заперечення нові, більш пізні запозичення, наприклад коктейлі. Безумовно, можна замінити слово коктейль словами десертний напій, але наша молодь ходить в бари, збирається на вечірки і п'є ці самі коктейлі! І це в міському середовищі повсюдно - від Новгорода до Владивостока.
Питання про іноземних впливах і запозиченнях був і залишається найбільш спірним як в російській історії в цілому, так і в історії російської кухні зокрема. До місця процитувати слова академіка Д. С. Лихачова: «Російська культура - відкрита культура, культура добра і смілива, все приймаюча і все творчо осмислює».
Великий вплив на весь російський побут, в тому числі і на російську кухню, зробило прийняття християнства. З поширенням християнства на Русі відбулося різке поділ російського столу на пісний і непісним, тобто скоромний. Дотримання постів від 196 до 212 днів у році (у різні роки по-різному) призвело до великої різноманітності борошняних, овочевих, грибних і рибних страв. Під час постів не можна було занадто ретельно розважатися, є м'ясну і молочну їжу, яйця і цукор, а в суворі пости заборонялося їсти і рибу. Пости були багатоденними - Великий піст, Різдвяний, в Крещенье та інші, а також одноденними - по середах і п'ятницях. Після постів наступали святкові дні, дні м'ясоїда, і тоді пісний стіл змінювався скоромним. Святкових днів було чимало - від 174 до 190 в році. Можна сказати, що життя в Росії була в намисто свят.
Достаток в м'ясної і молочної їжі цілком залежав від старанності і дбайливості селянина. Ще на початку століття м'ясо, птицю, рибу, дичину возили в Петербург і Москву обозами. Святковий стіл був в більшості своїй багатим і рясним. Велика кількість, як писав ще наприкінці XVIII століття російський історик І. М. Болтін, - одна з характерних особливостей російського 'стола. До свят куховарили всілякі пироги, пекли млинці, варили холодці, смажили поросят, гусей і качок.
Давньоруський скоромний стіл відрізнявся приготуванням страв з цілої тушки птиці або тварини, або великого шматка м'яса. Подрібнене м'ясо застосовували в основному для начинки пирогів або фаршировані гусей, курей, баранячих і свинячих ніжок, сальників. Пізніше під впливом західно-європейської кухні російський стіл став ще більш різноманітним.
Відомий письменник І. С. Шмельов в романі «Літо господнє» так описує пісний і скоромний стіл на іменинах в будинку свого батька: «На пісне відділення столу ... подавали вісім відмінних змін: бульйон на живому ерше, зі стерляжьей розтягаями, стерлядь парову - «владичную», крокеточкі рибні з ікрою зернистою, юшку минь, три кулеб'яки «на чотири кути», - і зі свіжими білими грибами, і з вязигой в ікрі судачьей, - і з лососі «тельное», і волован-ограте, з рисовим соусом і з ікорним впеком- і заливне з осетрини, і повітряні котлетки з белужіна вищого відбору, з підливою з грибків з каперсами-оливками, під лімончіком- і парові Сиги з гарніром з рачачих шеек- і горіховий торт, і мигдальний крем, облитий духовітим ромом, і ананасний маседуван якийсь, в вишнях і золотистих персиках.
...І скоромнікам теж багате подавали. Кулеб'яки, крокеточкі, пірожкі- два гарячих - суп з потрохами гусячим і рассольнік- рябчики заливні, добірна шинка «Арсентьіча», з сундучной Ряду, слава на всю Москву, в зеленому ростовському горошку-молочке- смажений гусак під яблуками, з шинкованной капустою червоною , з рум'яним порожнистим картофельцем - «пушкінським», Куряча, «пожарські» - котлети на кісточках в ажуре- ананасна, «курьевская», каша, в вершкових пеночки і горіхово-фруктовою здоби, пломбір в шампанському ».
Велика кількість російського столу не слід плутати з обжерливістю. Насамперед велика кількість російського столу було пов'язано з гостинністю - національною рисою російського народу, притаманної, безумовно, і багатьом іншим народам. Обжерливість ж, властивість є зайве, багато і жадібно вважалося пороком. Про людину, що не вміє є, в народі говорили з осудом: «Ніякої в ньому виті немає».
Регіональні особливості
Говорячи про російську кухню в цілому, необхідно зупинитися на її регіональних особливостях. Вони пояснюються насамперед відмінністю природних зон і пов'язаним з цим розмаїттям тварин і рослинних продуктів. Формувалися також під впливом сусідніх народів. Тому кухня новгородців, москвичів, сибіряків-уральців, донських і терських козаків, біломорських поморов досить сильно відрізнялася одна від одної. Багато чого з того, що було добре відомо і звично в одній області, залишалося практично незнайоме за її межами.
Бурхливі події XX століття, які потягли за собою міграцію населення, розвиток і широке впровадження засобів масової інформації, поява системи громадського харчування з уніфікованими «Збірниками рецептур» значною мірою згладили регіональні особливості, але певною мірою і збагатили загальнонаціональну російську кухню. Проте раніше в Новгороді і Пскові варять борщ зі снетками, на Дону - юшку з помідорами, на Півночі їдять оленину, а в Сибіру - строганину.
ЗАКУСКИ
Відмітна особливість російської кухні - велика кількість і різноманітність закусок. До приходу гостей як у колишні часи, так і зараз у нас прийнято подавати на стіл всілякі смакоту: квашену капусту, квашені яблука, солоні гриби, огірки, оселедець. В гостинному домі господарі зустрічають гостей біля порога і без зволікання запрошують до заздалегідь накритого столу.
Як на святковому, так і на буденному столі своє постійне місце займають всілякі салати. В останні роки в ресторанах і кафе в якості закусок з'явилися салати-коктейлі, характерною особливістю яких є ретельне подрібнення всіх компонентів. Це найбільш важлива умова, що визначає смак салату і спосіб його подачі.
Салати-коктейлі подають у скляних, кришталевих келихах або креманках з чайною ложечкою. Вони прості у приготуванні, пікантні за смаком і вносять певну новизну у використання звичних продуктів. Ці якості роблять салати-коктейлі цілком придатними для домашнього столу.
Перед приготуванням будь-яких салатів продукти неодмінно охолоджують. Гарячі ж закуски більш рідкісні не лише в домашній, але і ресторанній кухні. Кращі з них перекочували в розряд других страв. Виняток становлять відварну картоплю з маслом і жюльени, що прийшли до нас з французької кухні. Тим часом гарячі закуски - це кращі закуски до міцних напоїв. Смак закусок значною мірою залежить від соусів і підлив, тобто від того, чим їх заправляють. Одне і те ж блюдо, заправлене по-різному, інакше і сприймається.
З давніх часів закуски, як і інші страви, було прийнято прикрашати, або, як ще кажуть, оформляти. Прикраса - це, звичайно ж, справа смаку, але існує одне непорушне правило: слід оформляти тими продуктами, які входять до складу страви. Єдиний виняток становлять зелень і іноді ягоди. Загалом, прикрашати потрібно так, щоб «слинки текли», щоб один тільки вигляд страви відразу збуджував апетит!