Вирощування чаю
Ще в давнину китайці звернули увагу на витривалість і невибагливість посадок чаю, які укоренялися навіть на мізерних кам'янистих грунтах і витримували крайності місцевих кліматичних умов - від тропічної спеки і "парної лазні" до морозів 20гр. і снігових покривів.
Це рослина не розпещені і не схильне епідемічним захворюванням, подібним тим, що часом спустошують кавові плантації і виноградники. До того ж воно довговічне: може рости і давати збір листа навіть до ста і більше років, хоча на чайних плантаціях його використання звичайно обмежується меншими термінами.
Для отримання максимальних зборів листа чайним посадкам забезпечують велику кількість вологи. Їм потрібна постійна волога: як у вигляді підвищеної вологості повітря, так і у вигляді частих опадів і поливу. У той же час кущі чаю не виносять застою води під корінням, і тому їх розташовують на крутих схилах і гірських терасах, де вода не затримується подовгу.
Щоб отримати якісний чай проводять збір виключно верхівкового листа. Збирають лише щойно з'явилися пагони: збирач листа обламує тендітну край нового стеблинки з двома-трьома ледь листочками і верхівкової ниркою. Все це називають "Флеш" (англ. "Flush"), а ниркам дали назву "тіпс" (англ. "Tips"). Збирану "флеш" працівники укладають у великі заплічні кошики, які потім відразу надходять на фабрику.
Для зручності збору чайні кущі підрізають і формують приблизно на рівні пояса працівника - в полуовальной, кулястої або столбообразной формі. Щорічно роблять їх легку підрізування і раз на 20-25 років - важку підрізування, забезпечуючи тим самим "омолоджування". Нерідко для поліпшення якості аркуша чайні посадки затінюють близько посадженими високими деревами. У Японії на плантаціях найціннішого чаю "гёкуро" чайні листи в обределенное пору року загороджують від сильних сонячних променів бамбуковими матами.
Протягом століть китайці виготовляли з збору листа тільки зелений чай. Також надходили японці і корейці, хоча з часом виникли розбіжності в технологіях обробки. Протягом десятиліть чай в цьому ж виді надходив в Росію та Західну Європу. Зелений чай, однак, погано переносив існуючі в той час умови зберігання товарів, особливо тривалі перевезення морем на вітрильниках. Застосування все більш витончених методів упаковки чаю не давало бажаних результатів і тогдакітайци, щоб підвищити збереження свого дорогого товару, стали готувати партії чаю для іноземних купців за зміненою технологією. Зібраний лист вони попередньо Підв'ялюють, а потім скручували, мнучи його і дозволяючи окислитись.
Так виник чай, отримав назви по-китайськи "конжу", який виглядав не зеленим, а майже чорним і пах димком. Він найбільше пропонувався заїжджим купцям. Китайці назвали його також "червоним" по червонувато-коричневого кольору його настою, а в Європі він отримав назву чорного. Самі ж китайці продовжували вживати в основному свій традиційний зелений чай, хоча і оцінили високі якості чаю "конжу".
З часом вони виробили технологію часткового "окислення" чайного листа після його скручування, результатом чого з'явився чай, званий "улунський", або "оолонг" (він же червоний). Цей чай отримав широке поширення в Китаї, а пізніше і в інших країнах. Крім того в Китаї виготовляли маленькі партії рідкісних, особливо делікатних і витончених чаїв, що складалися з одних верхівкових бруньок ("тіпсів"). Ці так звані білі та жовті чаї по своїй цінності були під стать тільки столу імператора.
З часом у світі утвердилися чотири основні типи чаю: зелений, чорний, червоний і білий (він же жовтий). І всі вони могли бути виготовлені завдяки особливостям технологічних процесів на основі використання збору листа одного і того ж чайного рослини. Утворилося також велика різноманітність чаїв всередині зазначених типів, особливо чаїв зелених і чорних.
Сучасний асортимент чаїв неймовірно великий. За кожним сортом стоять, зрозуміло, свої технологічні секрети, що забезпечують його індивідуальність, але при цьому головним для виробника є забезпечення найбільш високих і стабільних показників кінцевого продукту - за смаком, ароматом, корисним властивостям, по стійкості до умов зберігання. Навіть незначні порушення й збої в прийнятій технології здатні різко знизити сортність цього продукту і навіть привести до його псування.
Технології виробництва
Технологічний процес обробки чайного збору на фабриці зводиться в основному до наступних операцій: завяливание листа, скручування, ферментація, сушка та сортування. Попередньо збір листа піддається превічно сортуванню і очищенню.
Процес завяливания проходить в залежності від сировини і природних умов під навісами або в спеціальних приміщеннях. Триває він деколи близько доби, і лист знаходить пластичність, необхідну для наступного етапу скручування.
Скручування здійснюється в спеціальних машинах - ролерів, які стискають лист і, не раздвалівая його зовні, руйнують струтктура тканини на рівні молекули. Таким шляхом вивільняють аромат листа і датся старт процесу окислення його повітрям.
Далі слідує процес ферментації, тобто окислення, який є основним для виробництва чорного чаю та отримання ферментованого чаю оолонг (червоного). Саме на цьому етапі, коли лист змінює свій зелений колір на мідно-червоний або буро-корічнвий, забезпечується специфічний смак і аромат чаю. При виробництві червоного чаю процес ферментації швидко переривається, причому зелений лист встигає побуреть лише по краях, і його відразу переміщують в сушильні камери.
Етап сушки проходить в спеціальних металевих шафах або камерах, зазвичай при температурі 92-95 гр. або 100 гр., з тим щоб довести вологість чаю до 2-5%. В окремих випадках додається етап термічної обробки або повторної сушки, особливо коли потрібно забезпечити тривале зберігання продукції.
Весь процес завершує сортування сухого чаю, який все ще являє собою напівфабрикат. Чай пропускають через сита різних розмірів і іноді фасують як вже готову продукцію, але найчастіше відправляють на чайну біржу або на чаєрозважувальна підприємство, де він разом з напівфабрикатами від інших постачальників використовується для складання сумішей, розділених по торговим марками та сортами.
Такий технологічний процес застосовується тільки для виробництва ферментованих і Напівферментований чаїв, тобто чорних і червоних.
Процес перетворення збору листа в зелений чай проходить інакше: з технологічного ланцюжка виключені стадії завяливания і ферментації. Першим є етап "фіксації", що передбачає підсушування, пропарювання і витримку чайного листа, скручування та скочування його в кульки. На фабриках застосовуються для цього такі ж ролери, що і при виробництві чорного чаю. У міру просушування і "прожарювання" чаю в шафах він стає блякло-зеленим.
У Китаї сільські жителі донині виготовляють зелений чай традиційним ручним способом. Збір листа сушать годину-дві на сонці, після чого прожарюють на великих сковородах над вогнем, швидко помішуючи, щоб волога швидше випаровувалася. Потім листя скручують на столах або на підлозі і знову сушать на сковородах і скручують, причому неодноразово, після чого листям дають охолонути і висохнути. Вся ця процедура вимагає багато сил і високої майстерності.
Окремо слід сказати про запроваджене в середині XX ст. англійцями виробництві нового чаю - чорного, зеленого і червоного, получвшего назву "гранульованого". Такий чай отримують в результаті використання технології "CTC" - скорочення англійських слів "Cut - Tear - Curl" (різати - подрібнювати - скручувати). При цьому звичайний процес виробництва чаю не в принципі не змінюється, але скорочується. Підготовлений до переробки лист надходить не на традиційні ролери, а на машини "CTC" (або "Роторвейн"). Вони ріжуть лист і скручують у дрібні "лялечки", які попутно ферментують і потім, вступаючи в жарові шафи, консервуються в такому вигляді, стаючи схожими на гранули. Хоча точніше буде сказати, що це - скатані кульки.
Метод "CTC" широко використовується в Індії, Кенії, Індонезії при переробці дрібного листа, зазвичай середнього за якістю. Відмітна особливість одержуваного чаю - те, що він швидко і рівномірно екстрагується в момент заварки, дає настій насиченого, повного смаку. В іншому він ідентичний сортам чаю, виготовленим за традічіонной технології.
Сучасні знання біохімії чаю дозволили як виключити з процесу обробки листа деякі операції або скоротити їх тривалість, так і автоматизувати ті операції, які в минулому вимагали багаторічного досвіду рідкісних майстрів особливо високої кваліфікації. Більш того, на високий рівень майстерності було піднято мистецтво змішування (купажу) чайної сировини різних зборів і від різних постачальників для отримання певного фірмового бренду чаю і для підтримки незмінних якісних показників бренду незалежно від сезонних та інших впливів на вихідний матеріал.
Вихідний матеріал надходить на чаєрозважувальна фабрики з плантацій різних країн світу. Наприклад, провідні англійські компанії часто чмешівают сировину з Кенії з сировиною з Індії, Шрі-Ланки, Китаю, а компанії Шрі-Ланки додають у свої чайні суміші сировину з Китаю, Індонезії, В'єтнаму. Американські і російські Чаєторговці використовують у своїх купажах аргентинський чай. Лише Китай і Японія зберігають традиційні сорти своїх зелених і червоних чаїв і демонструють свою самодостатність, уникаючи підмішування імпортної сировини.
Країни-виробники чаю
У сучасному світі вирощування та виробництво чаю налагоджено більш ніж у тридцяти країнах Азії, Африки, Америки, Європи, а також в Австралії. Найбільш великі виробники чаю - Китай, Індія, Шрі-Ланка, Кенія, Індонезія, Японія, Тайвань, В'єтнам, Малаві, Танзанія, Туреччина, Аргентина.
Виробництво чаю в Китаї масштабно й історично орієнтоване, насамперед, на споживання його самими китайцями, оскільки вони не мислять себе без чаю. Цим і пояснюється особливий асортимент китайських чаїв. У теж час до початку XXI ст. при річному виробництві чаю понад 660 тис. тонн Китай експортував приблизно 200 тис. тонн, організовуючи поставки централізовано, через спеціальну державну компанію. Це Національна корпорація природних продуктів Китаю, яка допускає до продажу на світовому ринку лише кілька десятків стандартизованих сортів. На експорт йде велика частина червоного і чорного чаю.
Значно налагоджено виробництво чаю на Тайвані (Формозе), яке виникло там більше 300 років тому, коли на острів були завезені чайні саджанці з прилеглої материкової провінції Фуцзянь. Особливо широко налагоджено виготовлення червоних чаїв, званих "формозскій оолонг" і "Пушонг", які експлуатуються в багато країн світу. В обмежених кількостях на експорт йде також зелений чай "порох".
У Японії чайні плантації є на трьох основних островах країни - Хонсю, Сікоку і Кюсю. Майже половина виробництва чаю припадає на префектуру Сидзуока (о. Хонсю), що південніше Токіо. Там виробляють кращий зелений чай сорту "сенча". А в містах району Уджі, поблизу древньої столиці країни Кіото, знаходяться найдавніші посадки чайної рослини, привезені буддійськими ченцями ще в XI ст. Там вирощують особливо цінні сорти японського зеленого чаю "гёкуро". На чайних плантаціях зайнято близько 600 тис. Фермерських сімей. Основна частина виробленого в країні чаю (близько 110 тис. Тонн на рік), а це тільки зелений чай, - вживається самими японцями. Ще завозять партії чаю з Китаю, Тайваню, Англії.
Широке і розгалужене чайне справу існує в Індії, де вирощування та виробництво чаю було розгорнуто Англійцями ще в XIX ст. У країні зараз налічується 13 тис. Чайних плантацій (їх називають також "чайними садами"), на яких трудяться понад 2 млн. Чоловік. Діють чайні біржі в Калькутті та кількох інших центрах.
Особливо слід сказати про виробництво чаю в Південній Америці, де воно налагоджено на промисловій основі в Аргентині, Еквадорі, Бразилії та Перу. Аргентина майже весь свій чай невисокої якості (близько 50 тис. Тонн на рік) експортує в США і Китай, а останнім часом і в Росію - для використання в сумішах і виготовлення розчинної чаю. Більш якісний чай Бразилії знаходить попит всередині країни і використовується англійськими або іншими іноземними компаніями в сумішах для чаю в пакетиках. На експорт йде чайна продукція Еквадору і Перу непоганої якості. Обсяги вимірюються кількома тисячами тонн на рік.
Навіть далеко не повний огляд районів виробництва чаю показує різноманітність цього продукту і його природних характеристик. Ця різноманітність багаторазово зростає завдяки великій кількості сортів і марок чаю, тим більше у фірмових, часто екзотичних упаковках.
Джерело: В.М.Семенов - "Все про чай і чаюванні. Новітня чайна енциклопедія."
Посилання:
- - сайт про чай, безліч статей і рецептів, корисні поради;
- - сайт про чай, статті, рецепти, список чайних магазинів у різних містах;
- - сайт про чай, статті, рецепти;
- Як правильно заварювати чай?