- різного роду рослинні і тваринні продукти, службовці людині їжею, зберігаються (фр. conserver) від псування різними способами. Це - широке розуміння, при якому під поняття консервів підійдуть і запаси про запас - солоні капуста, огірки, риба, сушені гриби і т.п. Але зазвичай під консервами маються на увазі харчові продукти, що зберігаються від псування допомогою герметичної закупорки, яка може вироблятися як в жерстяних ємностях, так і в скляних банках.
Питання про те, як уберегти продукти від псування, займав людство ще в глибоку давнину. Спочатку їжу зберігали для себе чи своєї родини, потім проблема стала більш глобальною - потрібно було робити запаси для тривалого зберігання - для армій, експедицій. Спочатку використовували лише сушку. М'ясо або рибу висушували на сонці, іноді розтирали між камінням і сушили отриманий порошок, перемішавши його з прянощами. Таку суміш зберігали в шкіряних мішках більше півроку. Але одним з перших способів консервування продуктів, вироблених людиною, були знайдені при розкопках гробниці фараона Тутанхамона в Єгипті, які зберігалися в надрах землі близько 3 тисяч років. Це були засмажені і забальзамовані оливковою олією качки в глиняній чаші, овальні половинки якої скріплювала смолиста замазка. Якості таких консервів, витримали випробування тисячоліттями і зберегли відносну придатність в їжу (є відомості, що качки були їстівні для тварин), могли б позаздрити багато хто з сучасних консервів.
У наш час у побуті консервуванням прийнято вважати збереження продуктів за допомогою стерилізації. Цей спосіб виник на межі XVIII-XIX ст. У ті часи особливо важливим питанням збереження свіжості продуктів був для армії. У 1795 році, збираючись завоювати всю Європу, Наполеон Бонапарт оголосив, що кухарі, який знайшов спосіб зберігати їжу свіжою надовго, чекає нагорода в 12 тисяч франків. Наукові суперечки двох вчених, ірландця Нідгема і італійця Спалланцани (перший стверджував, що мікроби виникають з неживого речовини, а другий стверджував, що у кожного мікроба є свій прабатько) призвели далекого від науки французького кухаря і кондитера Нікола Франсуа Аппера до думки, що продукти, герметично закупорені та піддані тепловій обробці, можна зберігати тривалий час. Його припущення виявилося вірним, а продукти приготовані їм таким способом, після тривалого зберігання були визнані високоякісними. У нього пішло більше десяти років, щоб довести відомий всім сучасним домогосподаркам факт - якщо скляні або керамічні банки заповнити варенням, бульйоном або смаженим м'ясом, наглухо їх закупорити, а потім довго кип'ятити у воді, то вміст банок не зіпсується і залишиться цілком їстівним близько року . Винахід було тут же поставлене на потік для постійно воювала наполеонівської армії.
У 1809 році Аппер був нагороджений за свій винахід державною премією і званням "Благодійник людства". Пізніше цей заповзятливий пан відкрив на одній з вуличок Парижа магазин "Різна харчі в пляшках і коробках", де продавав виготовлені припаси в запаяних і герметично закритих пляшках. При магазині діяла невелика фабрика з виробництва консервованих продуктів. Пізніше Аппер, вже будучи «Благодійником людства», написав книгу "Мистецтво консервування рослинних і тваринних субстанцій на довголітній період". Наукове обгрунтування метод Аппера отримав через майже шістдесят років, в 1857 році на конференції Товариства дослідників природи. Луї Пастер, тоді ще невідомий молодий учений, виступив з доповіддю про те, що в природі існують мікроби, які викликають процес гниття, що приводить до псування продуктів. Для життєдіяльності цих організмів необхідні спеціальні умови - певна температура, висока вологість, наявність кисню і, найголовніше, відсутність антибіотичних речовин в продукті. Варто порушити ці умови - і мікроби гинуть. Саме на цьому положенні і грунтуються методи консервування - стерилізація і пастеризація. Хоча пальма першості в м'ясному консервуванні належить талановитому французу, до розуму цей метод збереження продуктів довів інша людина - англієць Пітер Дюран. Він придумав і запатентував бляшані банки, більш зручні, ніж скляна тара.
Природно, вони набагато відрізнялися від сучасних - виготовлялися вручну і мали незручну кришку. Англійці придбали патент на виробництво консервів за методом Аппера і з 1826 постачали свою армію м'ясними консервами. Правда, щоб відкрити таку банку, солдатам доводилося користуватися не ножем, а молотком і долотом. Втім, світовим центром консервної промисловості дуже швидко стала не Франція і не Англія, а Америка. У Балтіморі стали випускати різноманітні верстати для автоматизованого виготовлення жерстяних банок. Починаючи з 1819 року, о США випускали консерви з омара, тунця, стали консервувати і фрукти. Саме тут банки для консервів прийняли той вигляд, який відомий тепер кожному з нас. Справи йшли настільки добре, що виробництво консервів стало вкрай вигідною справою - з'являлися заводи з виробництва консервних банок, новинки буквально змітали з прилавків. А в 1860 році знову ж таки в США винайшли консервний ніж.
У Росії про французький винахід, звичайно ж, знали. У 1821 році пітерська і московська публіка жваво обговорювала повідомлення журналу «Російський архів» про те, як черепаховий суп, розлитий в дивовижні бляшані банки, був доставлений з Ост-Індії в лондонські магазини. Незважаючи на таку обізнаність росіян, перший консервний завод з'явився в Росії в 1870 році. Основним замовником, ясна річ, була армія. У Петербурзі випускали п'ять видів консервів: смажена яловичину (або баранину), рагу, кашу, м'ясо з горохом і горохову юшку.
джерела:
Додаткова інформація: