Зберігання продуктів без холодильника
Хліб. Не рекомендується зберігати разом чорний і білий хліб. Від цього смак білого погіршується, так як він легко сприймає запах чорного хліба. Для оберігання хліба від підсихання його слід тримати в скляній, фарфоровій або емальованому посуді, накритому кришкою. Хліб довше не черствіє, якщо його загорнути в пергаментний папір і помістити в поліетиленовий мішок або целофан. Без пергаментного паперу в поліетиленових пакетах хліб швидко втрачає свій смак і навіть пліснявіє, особливо житнього, що відрізняється більш високою вологістю. Для тривалого зберігання свіжий хліб нарізають шматками, складають у поліетиленовий пакет і поміщають в морозильну камеру холодильника. Перед їжею необхідну кількість хліба слід потримати 3-5 хвилин в духовці, нагрітій до 150-200 ° С. Хліб буде свіжий, як тільки що спечений, з приємним смаком і ароматом. Якщо треба довше зберегти велику кількість хліба, наприклад, в багатоденному туристському поході, його поміщають по кілька буханців в чисті мішки з щільної тканини, ретельно оберігаючи від підмочування. Щоб буханки не стикалися між собою, між ними прокладають аркуші паперу. Щодня на привалі хліб провітрюють і оглядають. При появі слідів цвілі буханки обпалюють над червоними вугіллям вогнища.
Борошно, крупи, макаронні вироби. Ці продукти гігроскопічні, здатні швидко сприймати сторонні запахи. Тому зберігати їх рекомендується в сухому приміщенні з постійною температурою і без різких запахів. Перед закладанням на зберігання борошно, крупу, макаронні вироби слід добре підсушити, укласти в мішечки з тканини або паперові кульки. За зберігаються продуктами необхідно систематично спостерігати. Їх періодично перевіряють на смак, запах. Термін зберігання добре просушеної борошна вищого сорту без втрати якості в сприятливих умовах - 10 років, а низьких сортів менше, так як ця мука багатшими розчинними вуглеводами, жирами, ферментами. При зараженні комахами-шкідниками борошно просівають і насипають в чисту тару. Крупи і макарони, уражені комахами, викладають на деко і сушать у духовці або печі, провеівают і укладають в чисту тару.
М'ясо. М'ясо, відокремлене від кісток, зберігається краще. У спекотну погоду яловичина і баранина зберігаються довше, ніж м'ясо молодого баранчика, птахи і свіжа свинина. Свіже м'ясо і риба довше зберігаються, якщо перекласти їх кропивою або черемхою і загорнути у вологий рушник. М'ясо не зіпсується протягом 3-5 днів, якщо загорнути його в полотняну серветку, просочену розчином саліцилової кислоти (1 чайна ложка на 0,5 л води). Перед вживанням м'ясо ретельно промивають холодною водою. Щоб на день-два зберегти м'ясо від псування, залийте його сирим молоком у відповідній за обсягом каструлі (так, щоб м'ясо було цілком закрито). Молоко затримує розвиток гнильних бактерій. М'ясо непогано зберігається, якщо його обернути в полотно, рясно змочений розчином міцного оцту, і покласти в закриту посуд або підвісити на протязі. Безпосередньо перед вживанням м'ясо ретельно промивають у холодній воді. Стародавні греки і римляни для консервування свіжого м'яса використовували бджолиний мед. При цьому м'ясо не тільки залишалося свіжим, але навіть нібито не змінювало свого природного смаку. Великий шматок свіжого м'яса збережеться кілька днів, якщо його насухо витерти, обмазати з усіх боків розтопленим яловичим, свинячим або баранячим жиром, обернути в пергаментний папір і підвісити в прохолодному місці. Іноді зручно зберігати м'ясо не сирим, а у вигляді напівфабрикату. Ось декілька простих способів:
1. М'ясо варять протягом 5-10 хвилин у підсоленій воді, дають йому охолонути, не накриваючи кришкою, а потім поміщають в вентильований місце. У дуже задушливу погоду його слід проварити на наступний день (протягом 1 хвилини) і потім остудити тим же способом.
2. Злегка обсмажити м'ясо з усіх боків до утворення скоринки, покласти в мішечок з марлі і підвісити в вентильованому місці.
3. Нарізати м'ясо великими шматками, ретельно натерти сіллю і перцем, покласти в скляний посуд, закрити кришкою.
4. ошпарити м'ясо окропом або опустити його на кілька секунд в окріп.
5. Потримати м'ясо, повертаючи над палаючою газовим пальником або над іншим вогнем, поки на всій його поверхні не утворюється тонка суха скоринка. Потім обв'язати м'ясо мотузкою і підвісити на протязі.
6. Баранину для шашликів відокремлюють від кісток і плівок, ріжуть на шматочки потрібної величини і оббризкують в тазу 9% -ним оцтом при перемішуванні до зникнення червоного кольору м'яса. Потім напівфабрикат солять, додають перець, коріандр та інші сухі прянощі. Ріпчасту цибулю класти не можна. Щільно укладають шматки в емальований бідон або відро, заливають утворився маринадом (м'ясо повинно бути повністю покрито маринадом) і накривають зверху ганчіркою, змоченою оцтом. Бідон закривають кришкою і обв'язують марлею від мух. Якщо м'ясо використовують частинами, щоразу ганчірку ретельно миють і знову змочують оцтом. У спекотну погоду останній шар м'яса повинен бути використаний максимум через тиждень, в прохолодну - можна розраховувати на десять днів зберігання. Варене м'ясо, а також шинку, мову, птицю рекомендується зберігати в невеликій кількості бульйону.
Птах. Для збереження птиці протягом декількох днів потрібно щільно обернути її в чисту ганчірку, просочену оцтом. У міру висихання ганчірки змочування її оцтом треба поновлювати. Непотрошеная дичину зберігається довше, ніж випотрошена. Відварна кура довше збережеться, якщо її посолити і натерти червоним перцем.
Риба. При кімнатній температурі риба починає псуватися через 24 години, а при температурі мінус 1 ° С - через 100 годин. Свіжу рибу можна зберігати влітку кілька днів, якщо її попередньо випатрати, видалити зябра, не мити, а витерти насухо чистим рушником, натерти зверху і всередині сіллю з невеликою кількістю меленого перцю і підвісити на протяг, захистивши від мух дрібною сіткою або марлею. До двох днів зберігається свіжа риба, загорнута в тканину, змочена розчином саліцилової кислоти при співвідношенні 1 чайна ложка на 0,5 л води. Перед кулінарною обробкою таку рибу слід промити холодною водою.
Рибні консерви допускається зберігати при температурі від плюс 15 до мінус 1 ° С. Проте надмірно тривале зберігання консервів в теплі несприятливо впливає на якість їхнього вмісту. Рибні консерви в відкупорених металевих банках псуються дуже швидко. Тому, розкривши банку, потрібно негайно перекласти вміст у скляний або фаянсовий посуд.
Молоко. Зберігати молоко рекомендується в фаянсової, керамічної, скляному або емальованому посуді, в холодному темному місці. На яскравому світлі молоко втрачає вітаміни та інші поживні речовини. У спекотну погоду молоко можна вберегти від прокісанія, помістивши посудину з молоком у велику каструлю з холодною водою і накривши його чистою тканиною, кінці якої повинні бути занурені у воду. Можна також обернути банку або склянку шаром вати, обмотати вату ниткою, щоб вона не сповзла, і поставити в невеликий тазик або глибоку тарілку, наповнену холодною водою. У міру випаровування води слід підливати свіжу. Влітку добре тримати посуд з молоком на протязі. Молоко зберігається довше, якщо його кип'ятять з додаванням невеликої кількості цукру, а влітку - соди (на кінчику ножа).
Вершкове масло. Для тривалого зберігання масла його слід тримати в непрозорою посуді. Під дією світла воно жовтіє і втрачає велику частину містяться в ньому вітамінів. Щоб масло не вбирало сторонніх запахів, його потрібно зберігати подалі від гостро пахнуть предметів і продуктів, а для збереження смаку - зберігати (навіть протягом двох - трьох днів) в найбільш прохолодному місці. Масло зберігається в свіжому вигляді, якщо його загорнути в тканину, змочену сумішшю води і винного оцту. У міру висихання тканини її слід знову змочувати. Для тієї ж мети масло можна щільно укласти в скляну банку і залити 9% -ним оцтом, щоб він повністю покрив масло. При недовготривалим зберіганні масло не псується і в умовах звичайної кімнатної температури, якщо тільки його ізолювати від прямого впливу сонячного світла. Для цих цілей підходять маслянки з кераміки та інших непрозорих матеріалів. У теплу пору року масло можна зберегти протягом 3 тижнів. Для цього його загортають невеликими пакетами (200 г) в пергаментний папір, укладають в емальовану каструлю з солоною водою (20 г солі на 1 л води), накривають тарілкою, встановлюють вантаж (пляшку з чистою водою) і зберігають у прохолодному темному місці. Для кращого збереження топленого масла його в гарячому стані обережно розфасовують у підсушені банки, накривають підготовленими сухими кришками, закупорюють і зберігають у холодному темному приміщенні.
Олія рослинна. Зберігати соняшникова олія рекомендується в темному прохолодному приміщенні. Щоб уникнути появи гіркоти необхідно дати маслу відстоятися, злити з осаду, додати 1 чайну ложку харчової солі і одне роздроблене зерно квасолі на 1 л масла. Для збереження будь-якого рослинного масла його розливають в чисті сухі пляшки з темного скла і в кожну наливають по 2 столових ложки горілки, щоб пляшки в результаті виявилися заповнені під пробку. Пляшки закупорюють корковими або поліетиленовими пробками і зберігають у стоячому положенні.
Сир, бринза. Для оберігання бринзи або сиру від підсихання покладіть в посуд, в якій вони перебувають, шматочок цукру і щільно накрийте кришкою. Щоб сир не висихав, ретельно загорніть його в щільну зволожену тканину. Ропні сири і бринзу треба покласти в скляний або емальований посуд і залити розчином солі (фортеця до 20%). Якщо нарізані скибочки сиру будуть довго лежати, вони обвітрилася, висохнуть, втратять смак і аромат. Тому нарізати сир треба не раніше ніж за годину до подачі його до столу.
Яйця. Для тривалого зберігання в домашніх умовах яйця повинні бути свіжими. Свіжість можна визначити наступним чином:
1. Опускають яйце в солону воду. Свіже тоне, несвіже спливає.
2. Переглядають яйце на світло. Якщо немає темних плям, значить воно свіже.
Свіжі, ретельно вимиті і витерті яйця змастити тонким шаром будь-якого жиру або білком, загорнути в папір, укласти в кошик і підвісити в холодному провітрюваному місці.
Свіжі чисті яйця укладають у вертикальному положенні гострим кінцем вниз в ящик, кожен ряд пересипаючи сухими тирсою, деревною золою або добре висушеним піском. При цьому яйця не повинні торкатися одне одного. Зберігають у холодному місці.
Яйця опускають в розчин саліцилової кислоти (2 чайні ложки на 0,5 л води), через півгодини виймають, дають їм висохнути (не витираючи). Зберігати в сухому прохолодному місці.
Свіжі чисті яйця укладають в емальований посуд і заливають солоною водою, для чого попередньо кип'ятять воду зі столовою сіллю (20 г на 1 л води), охолоджують розчин і заливають ним яйця. Посуд виносять у підвал, зверху кладуть тарілку, ставлять вантаж (пляшку з водою).
Яйця поміщають в сітку, опускають у киплячу воду, виймають і поміщають у холодну воду. Під впливом киплячої води білок, що знаходиться в безпосередній близькості від шкаралупи, згортається і закупорює пори. Завдяки цьому повітря не може проникнути в глиб яйця і викликати його псування. Коли яйця висохнуть, їх укладають у банку і ставлять у холодне місце. Час від часу яйця слід переглядати, а банку повертати. Зварені некруто яйця добре зберігаються в сухому прохолодному приміщенні.
Дріжджі. Свіжі дріжджі краще зберігати при температурі не вище 6-8 ° С. Допомагає збереженню дріжджів і такий спосіб: дріжджову паличку кришать на дрібні частини і просушують (влітку - на сонце, а взимку на батареї центрального опалення і т. П.) - Перед вживанням подрібнені дріжджі розводять у теплій воді.
Можна свіжу паличку дріжджів покласти в пакет з борошном. Скоринку, яка утворюється на дріжджах, треба перед їх вживанням зчистити ножем. Борошно, допомагаючи збереженню дріжджів, від зіткнення з ними не псується. Свіжі дріжджі розкришити, покласти в чисту пляшку, залити холодною водою і заткнути шийку ватою. Тримати пляшку з дріжджами треба в темному прохолодному місці, міняючи воду в теплу пору раз на добу, а в холодну - через 3-4 дні. Робити це слід обережно, щоб не злити дріжджового залишку.
Прянощі, спеції. Кращий і зручний спосіб збереження прянощів - це висушування. При цьому сушену зелень кропу, селери, пастернаку, м'яти можна використовувати цілий рік як для перших, так і для других страв. Зберігати їх рекомендується тільки в щільно закритих порцелянових або скляних банках або коробках у темному місці. Кожен вид спеції зберігають окремо, за винятком готових пряних сумішей. Прянощі в недроблених і немеленому вигляді зберігаються краще, тому що при цьому вони менше видихаються і не втрачають своїх достоїнств. При неправильному зберіганні гіркий перець, наприклад, втрачає свою гостроту, а червоний - колір і аромат. Тому чорний перець найкраще молоти безпосередньо перед вживанням. Прянощі слід зберігати так, щоб вони випадково не потрапили до рук маленьких дітей.
Сухий чай треба зберігати в щільно закритих скляних, металевих або пластмасових чайниці, краще з двома кришками. Це охороняє чай від втрати аромату і від сприйняття сторонніх запахів. Щоб уникнути втрати аромату кави в зернах зберігають у герметично закритому посуді (банки з притертими пробками, бляшані банки з щільними кришками). Термін зберігання меленої кави в герметичній жерстяній тарі - 1 рік, в картонних коробках - 6 місяців.
Какао краще зберігати в скляній, фаянсової або металевому посуді з щільно закривається кришкою. Деякі любителі кладуть туди ванільну паличку.
Сіль завжди буде сухою, якщо додати в посуд, де вона зберігається, 8-10 грамів картопляного борошна на кілограм солі.
Овочі. Очищену картоплю зберігати не можна. В крайньому випадку його можна залишити на годину, та й то у воді, і притому не в нарізаному вигляді, а цільними бульбами, інакше картопля втратить значну частину поживних речовин. Мелкозубковий часник зберігається краще, ніж крупнозубковий. Більш ефективним є зберігання при температурі мінус 1-3 ° С.
Ріпчасту цибулю зберігають у сухому прохолодному місці. Найкраще сплести в косиця або помістити в мішечки з рідкої тканини. Перед закладанням на зберігання його треба добре просушити.
Для збереження огірків і кабачків в свіжому вигляді їх слід тримати в дрібній посуді з холодною водою.
Зелені огірки можна зберегти свіжими кілька днів, якщо тримати їх зануреними у воду на 3/4, хвостиками вниз. Воду слід міняти щодня.
Якщо доводиться зберігати помідори при кімнатній температурі, їх треба укласти в ящик або кошик в 3-4 ряди, пересипати сухими тирсою і поставити в темне місце. Здорові і свіжі помідори
непогано зберігаються в кошику, підвішеній в тіні в добре провітрюваному місці. Щоб лопнув помідори не запліснявів, потрібно густо посипати тріщинки крупною сіллю.
Зелень. Навіть від нетривалого перебування пов'язаної в пучки зелені на сонце, в теплі, на вітрі в ній різко зменшується кількість вітамінів. Зелень петрушки, кропу, м'яти можна зберегти цілком свіжою протягом декількох днів, якщо помістити її в суху каструлю і накрити кришкою. При цьому попередньо мити зелень не слід. Зелень довше збережеться, якщо тримати її, опустивши корінням або нижніми зрізами в холодну воду. Можна загорнути зелень у вологий папір або ганчірку і залишити в прохолодній кімнаті.
Невеликі пучки кропу, петрушки добре зберігаються, якщо загорнути їх у зелений лист капусти або навіть в лист лопуха.
Ягоди. Малина, садові суниця і ожина практично не підлягають тривалому зберіганню. При температурі О ° С вони зберігаються тільки протягом двох-трьох днів. Більш стійкі ягоди чорної смородини. При зазначених умовах термін їх можливого зберігання становить від 3 до 15 днів (залежно від сорту, ступеня зрілості і якісного стану ягід). Протягом декількох місяців можна зберігати свіжі ягоди журавлини і брусниці. Їх стійкість пояснюється високим вмістом органічних кислот, в першу чергу бензойної, що володіє антисептичною дією. Брусницю та журавлину зазвичай зберігають у невеликих ящиках або бочках в прохолодному місці. Часто ягоди заливають холодною кип'яченою водою і зберігають протягом тривалого часу на балконі, у сараї або погребі.
Лимони. Лимони зберігаються у свіжому вигляді до 1-2 місяців, занурені в холодну воду, яку слід міняти щотижня. Протягом такого ж терміну лимони можна зберегти, загорнувши їх у воскову папір і уклавши в кошик, вміщену в прохолодному і вентильованому місці. Добре зберігаються лимони, зариті в борошно. Укласти лимони в сухому місці так, щоб вони не торкалися одне одного і витримати 5-6 днів, щоб шкірка їх злегка підсохла. Після цього укласти в скляні банки, накрити скляною кришкою і помістити в прохолодному місці. Зверху слід покласти більш м'які лимони, щоб спожити їх раніше за інших.
Можна загорнути лимон в цигарковий або пергаментний папір і покласти в сухий пісок. У такому вигляді лимони зберігаються протягом декількох місяців. Нарізати лимон тонкими кружечками і укласти в скляний або емальований посуд з кришкою, густо пересипавши, шар за шаром, цукровим піском (верхній шар - цукор). Поставити в прохолодне місце.
Джерела:
- - зберігання продуктів без холодильника;
- - коли холодильника немає під рукою;
- - золоті правила збереження їжі.
Додатково від Генон: