Вказівки на пачці чаю вкрай короткі і схематичні, в них відсутній цілий ряд деталей, що мають істотне значення для приготування чаю, не всі правильно розуміють і тлумачать ці вказівки. У результаті всіх відхилень від правил заварювання - переважна більшість людей п'ють чай, що сильно відрізняється від ідеалу.
Чай - ніжний, делікатний продукт і заварювати його слід не приблизно, не на око, а по самим суворим правилам. У цьому і полягає секрет тих «чарівників», які вміють готувати разюче запашний чай.
Головне - в ретельності, акуратності, чистоті приготування, в суворій послідовності нескладних операцій, точності й швидкості їх виконання. Отже, чітке виконання правил і акуратність - основа секрету успішного заварювання чаю, одна з неодмінних його умов. Два інших умови - це наявність хорошого, незіпсованого чаю і хорошою, придатної для заварки води.
Вода для чаю
Яким би чудовим не був сорт чаю, як би високо не збереглася його кондиція, якщо для заварки спожита непридатна вода, чайний напій не тільки не буде високоякісним і смачним, але і просто може бути зіпсований. Насамперед вода для чаю не повинна мати ніяких, навіть незначних побічних специфічних і сторонніх запахів. Особливо вона не повинна віддавати затхлістю, гниллю, іржею, запахами хлорного вапна, мила, сірководню та нафтопродуктів. Вода не повинна також містити жодних зважених часток, навіть якщо вони, на нашу думку, позбавлені запахів. Ось чому для чаю абсолютно непридатні води мінеральних джерел, болотно-ставкові води, а також вода з сільських колодязів і мулистих річок. Що стосується водопровідної води у великих містах, яку вельми часто надмірно хлорують, то її необхідно витримувати не менше декількох годин (наприклад, протягом ночі) у відкритій посудині, з тим щоб запах хлору випарувався, а сама вода гарненько відстоялася. Другою важливою вимогою, що пред'являються до води для чаю, є низький ступінь вмісту в ній розчинених мінеральних речовин. Воду, в якій розчинена значна кількість мінеральних солей, в основному двовуглекислі і сірчанокислі солі кальцію і магнію, називають жорсткою. Така вода або непридатна, або мало придатна для приготування чаю, так як вона не тільки стримує екстрагування, але і псує смак і аромат чаю, вбиваючи його сірчанокислими і вуглекислими сполуками. Отже, чай, приготований на жорсткій воді, не тільки менш приємний і смачний, але і менш корисний для людини. Воду, яка містить вкрай мала кількість розчинених мінеральних сполук, називають м'якою. Саме м'яка вода найбільш придатна для приготування чаю.
Ключову, джерельну воду вважають найкращою для заварювання чаю. На другому місці - м'яка вода швидких річок з кам'янисто-піщаним дном, а також вода проточних льодовикових озер. Добре фільтрована, біологічно очищена м'яка водопровідна вода з річкових і озерних водойм також придатна для заварювання чаю, хоча, зрозуміло, вона незрівняна за якістю з природною джерельною водою.
Кип'ятіння води являє собою складний процес, що складається з трьох ясно відмітних одна від одної стадій:
- Перша стадія починається з проскакування з дна чайника маленьких бульбашок повітря, а також появи груп бульбашок на поверхні води біля стінок чайника, потім поступово кількість бульбашок, що виникають у воді і рвуться на поверхню, все більше збільшується.
- Друга стадія кипіння характерна масовим стрімким підйомом бульбашок, які викликають спочатку легке помутніння, а потім навіть побіління води. Це так зване кипіння «білим ключем».
- Третя стадія - характерна інтенсивним бурлінням води, появою на поверхні великих міхурів, що лопаються, а потім бризканням, бризки будуть означати, що вода дуже сильно перекипіла.
Для заварки потрібно брати воду в середині процесу кипіння, коли вона кипить «білим ключем», тобто на початку другої стадії кипіння.
Посуд для заварювання чаю
Заварювати чай можна тільки в порцеляновому або фаянсової посуді, але ні в якому разі не в металевій. Фарфор переважніше фаянсу з тієї причини, що він здатний швидко і сильно прогріватися наскрізь, а це має істотне значення при заварюванні. Чайник для заварки повинен мати отвір в кришці і закриватися досить щільно. Особливо гарні чайники з циліндровими кришками, глибоко входять в чайник. Крім того, для заварювання червоного і зеленого чаїв застосовують особливі чайники з фарфоровими гратчастими стаканчиками, куди насипається чай. Вони дають можливість отримувати більш міцний чайний настій, так як вода в цьому випадку охоплює і промиває чаїнки з усіх боків, а не знаходиться над ними.
Розміри (об'єм) і форма чайника також мають значення. Найкраще геометрично правильна форма (куляста, циліндрична), що дає можливість точніше визначати частку обсягу (чверть, третину, половину) чайника при заварюванні. Для невеликої сім'ї з 3-4 чоловік найраціональніше мати чайник для заварки місткістю близько 1 л, тобто приблизно на 5-6 склянок води, а для більшої кількості людей доцільно заварювати чай в фарфорових чайниках ще більшого обсягу (маються чайники місткістю до 3 л).
Пити чай також краще всього з фарфорового посуду.
Порядок заварювання
- До заварювання порожній фарфоровий чайник повинен бути добре зігрітий. Робиться це для того, щоб посилити екстрагування чаю. Звичайний спосіб зігрівання - обполоснути чайник 3-4 рази окропом.
- У чайник закладають порцію сухого чаю і негайно ж заливають окропом. При цьому дуже важливо дотримувати акуратність, якщо поблизу буде лежати який-небудь продукт із запахом, а особливо сире м'ясо, риба, масло або сало, то як не заварюй - справжній чай не вийде. Його аромат, смак пропадуть.
- Спочатку заливають воду тільки до половини чайника або залежно від виду і сорту чаю до однієї третини (суміш зеленого і чорного чаю) або ж до однієї четвертій і менш (зелений чай).
Залив сухий чай першої заливкою, чайник слід швидко закрити кришкою, а потім лляною серветкою так, щоб вона покривала отвори в кришці і в носику чайника. Це роблять для того, щоб тканина серветки вбирала виходять з чайника водяні пари й одночасно не пропускала б (затримувала) леткі ароматичні ефірні масла. З цією метою ще краще накривати чайник лляним мішечком, наповненим сухими чайним листям. Але ні в якому разі не можна накривати чайник різними утеплювачами-подушечками, ляльками-матрьошками на ваті і т. П. У цьому випадку чай пріє і робиться несмачним, як кажуть, пахне віником. - Закривши чай, дають йому відстоятися. Час настою залежно від жорсткості води і сорти чаю триває від 3 до 15 хвилин. Найкращий термін для хороших сортів чорного чаю при м'якій воді 3,5-4 хвилини.
- Коли чай настоїться, чайник доливають окропом, але не зовсім доверху, а залишаючи вільними 0,5-1 см до кришки (при заварюванні зеленого чаю вдруге заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника і тільки втретє , ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).
Сенс декількох послідовних заливок води для заварювання полягає в тому, щоб весь час підтримувати однаково високу температуру води.
Після закінчення заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, значить, чай заварений правильно: час кип'ятіння води і заварювання настою витримано точно, чай не перестояв, і з нього не випарувався аромат. Якщо ж піни немає, то, мабуть, було допущено якесь порушення правил заварювання.
Цю піну не слід знімати, якщо тільки вона не має сторонніх запахів. Небажано допускати також, щоб вона розмазувалася і осідала на кришці чайника - саме тому відстань від кришки до поверхні залитого чаю має бути не менше 1 см.
Треба відразу готувати чай потрібної концентрації та розливати з «заварювального» чайника в чашки без додаткового розведення окропом. Тільки в цьому випадку можна гарантувати, що вийде дійсно справжній, високоякісний напій, приємний на смак і не втратив аромат. А оскільки в різний час потрібна різна кількість чаю, то краще мати в господарстві чайники різних обсягів. Якщо ж чайник для заварки невеликий, то в нього в процесі чаювання можна підливати воду, але так, щоб заварка не зливати більш ніж наполовину і листя чаю не оголювалися. Чай слід вживати протягом чверті години після заварювання.
Залишати чай на кілька годин, а тим більше на інший день не можна. «Свіжий чай подібний до бальзаму. Чай, залишений на ніч, подібний до змії », - образно сказано в одному східному прислів'ї. Це насамперед належить до чорних чаїв, які можна вживати тільки свіжими.
Норми заварки
Такою нормою можна вважати стару російську норму, що становила 1 чайну ложку сухого чаю на склянку води плюс 1 чайну ложку чаю на чайник, незалежно від його обсягу, за умови, що в процесі чаювання чайник будуть доливати. Іншими словами, в чайник місткістю 1 л (4-5 склянок) слід покласти 4 чайні ложки сухого чаю і ще 1 чайну ложку додатково, тобто всього близько 25 г сухого чаю на 1 л води, що доливається потім приблизно на 50-75%, тобто всього на 1,5-1,75 л. При цьому виходить настій чаю середньої міцності.
Джерело публікації:
Додаткова інформація: