Бадьян (Anisumstellatum, по-іншому - зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс) - плоди дерева бадьян (Illicium verum) З сімейства магнолієвих.
Вид
Вічнозелене дерево висотою 2-4 м з компактною пірамідальною кроною. Листя ланцетні, довжиною близько 4-9, шириною 1,2-3 см, зверху блискучі, яскраво-зелені, знизу тьмяні, при розтиранні - з ароматом анісу. Квітки жовті або пурпурові, одиничні, пазушні. Спіральний оцвітина складається з 18 частин, з них зовнішні оберненояйцевидні, внутрішні вузьколанцетні, близько 10-22 мм завдовжки і 3-5 мм завширшки. Число тичинок коливається від 4 до 50, нитки їх товсті і короткі. Плід збірний, складається з багатьох односемянних деревенеющім листівок. Зірочка буває 6-10, найчастіше 8-кінцевої. Спочатку вона м'ясиста, потім дерев'яніє. Колір її від світло-коричневого до темно-червоного. Всередині листівки знаходиться одне тверде блискуче буре насіння 6-7 мм завдовжки. Іноді утворює зарості.
Лікарські властивості
Бадьян надає протизапальну, вторгнень дію і покращує діяльність шлунка. Він знайомий нам по мікстурам від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяна використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом.
Вміст корисних речовин
Сировина містить смоли, танін, цукру, 5-7% ароматного ефірного масла, основним компонентом якого є анетол- в ньому є також терпени.
Запах і смак
Аромат пряний, освіжаючий і солодкуватий, смак приємний.
Застосування
В кондитерські вироби бадьян закладають в тісто в процесі приготування. При нагріванні він почне віддавати свій аромат, який збережеться в готовому продукті - це властиво тільки бадьяном. У солодкі страви його додають за 5-10 хвилин до готовності. Після цього обов'язково потрібно зняти страву з вогню, закрити кришкою і дати настоятися. У цьому випадку достатньо 1-2 зубчиків або чверті чайної ложки порошку на 1,5 літра. У м'ясні страви можна класти його в 2-3 рази більше - до 1 грама на порцію. У Європі та Росії бадьян додають в основному в солодкі страви - печиво, пироги, киселі, фруктові страви. Він не тільки покращує смак, підсилює аромат, а й збільшує термін зберігання. Наприклад, вишневе варення з бадьяном зберігається протягом трьох років і не зацукровується. Вкрай рідко у нас готують з бадьяном страви з м'яса і домашньої птиці, чого не скажеш про Східні країнах. У Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппінах, в Індонезії та Індокитаї люблять додавати його до смаженої баранини, свинини і птиці, особливо фазанам, курям і курчатам. У цьому випадку бадьяном посипають м'ясо навіть густіше, ніж сіллю. Ще краще буде смак м'яса, якщо змішати бадьян з рослинним маслом і цукром. Коли готують підливи до овочевих, рисовим та яєчних страв, бадьян змішують з цибулею, перцем і часником. У Західній Європі, особливо у Франції, бадьян додають в горілки, настоянки та лікери. У деяких стравах бадьян можна замінити анісом. Але в бадьяном немає анісової нудотності, тому справжні гурмани намагаються цього не робити. Не варто плутати бадьян з бадьяном японським, друга назва якого "отруйний". Ще один двійник бадьяна росте на Кавказі, в Сибіру і Середньої Азії - це бадьян дикий. Запах його дуже сильний і неприємний, а ефірне масло, яке він містить, може викликати опіки на шкірі.
Висушені плоди, розмелені в порошок, застосовують як пряно-ароматичної добавки. Як прянощі бадьян вживають там же, де і аніс, у виробах з тіста і особливо для печива, різних фруктових супів, пудингів і компотів - зі слив, айви, груш і яблук. Бадьян гармонує з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром. Його використовують для отримання різних спецій для додавання в блюда з свинини, качок і курчат. У різних країнах користується популярністю міцний чай з цукром і бадьяном. Використовується в харчовій і консервній промисловості, при виробництві маринадів, в хлібопекарському і кондитерському виробництві, у фармацевтичній і косметичній промисловості.
У Японії за традицією джгут ароматну кору цього дерева як пахощі.
Характеристика і походження
Першими дізналися бадьян китайці - ще до нашої ери. До європейцям він потрапив лише на початку XVI століття і відразу завоював неймовірну популярність. Його додавали в випічку і солодкі страви, які подавали у кращих будинках Європи. У Росії теж любили цю пряність - рідко коли без неї обходилися так улюблені нашими попередниками пряники, пряники і збитні. До Росії бадьян доставляли з Європи, через що ціни ще зростали. Так тривало до тих пір, поки не був відкритий шлях до Китаю через Монголію і Сибір. Це дало бадьяном ще одну назву - сибірський аніс. Батьківщиною бадьяна вважають Південно-Східну Азію. У цих країнах поширений безалкогольний напій, відмінно втамовує спрагу - бадьяновая вода. Сьогодні бадьян вирощують у В'єтнамі та Камбоджі, а також в Абхазії.
Мелена бадьян - дуже пахучий крупнозернистий порошок, частково жовто-коричневий, частково червонувато-бордовий. На смак він солодкувато-гіркий, по запаху нагадує аніс, але без нудотного відтінку.
Бадьян вирощують з насіння в розсадниках, після чого пересаджують на плантації або висаджують уздовж доріг - це його улюблене місце зростання. Бадьян виростає в досить високе дерево, яке через п'ять років зацвітає блідо-жовтими або світло-зеленими кольорами. Після того як квіти опадають, з'являються супліддя, з'єднані у формі зірки. Їх збивають бамбуковими палицями і висушують. Якщо розібрати зірочку, вийде 8-12 жорстких зубчиків темно-коричневого кольору. Усередині них - насіння, які в молотом вигляді використовують як прянощі.
Поради кухаря
- Смак і аромат варення з вишні, сливи, аличі, айви буде значно краще, якщо в нього наприкінці варіння (за 10 - 15 хвилин до готовності) додати бадьян.
- Варення з додаванням бадьяна при зберіганні не зацукровується.
- Бадьян допускає тривалу теплову обробку, тому класти його можна на самому початку приготування.
- Користуватися бадьяном слід обережно - його надлишок може додати страві гіркоту. На літрову банку компоту досить одного кінчика зірочки, а на таз варення - цілої зірочки.
Джерела:
;
.