Як застосовувати прянощі в стравах?

Схожі питання

Як використовувати прянощі.

Правильне використання різних приправ і прянощів являє собою справжнє мистецтво. Прянощі потрібно застосовувати так, щоб вони не спотворювали смак страви, а навпаки, повною мірою підкреслювали його смак.
Прянощі застосовують з різними цілями:
- підкреслити специфічні властивості продукту-
- надати готовому виробу відповідний аромат-
- замаскувати небажаний запах в продукті або блюде-
- змінити зовнішній вигляд, запах, колір, смак вироби-
- посилити збереження продуктів-
- сприяти кращому сприйняттю їжі і тим самим підвищити її харчову цінність.
Ряд прянощів (наприклад, зелень петрушки, кропу, селери і різні перці) не тільки покращує зовнішній вигляд і смак страв, але й вітамінізує їх.
Незамінні прянощі для приготування маринадів, солінь, квашень, компотів, сиропів, настоянок, квасів.
Доброю середовищем для них служать різні соуси (на вершковому і рослинному маслі, оцті, солодкі) і сиропи.
Прянощі доцільно вводити в ті вироби, які мають слабко виражений смак і аромат (наприклад, страви з буряка). Необхідно вміло поєднувати прянощі один з одним і кухонною сіллю. Іноді прянощів одного виду буває недостатньо, щоб заглушити небажаний аромат або поліпшити смак страви, тоді складається «букет» або суміш з різних прянощів. Це дає можливість урізноманітнити аромат, отримати різні відтінки кольору і смаку їжі. Наприклад, можна отримати десятки варіантів одного і того ж овочевого страви за рахунок додавання до нього різних сумішей.
Зберігання. Більшість прянощів, в першу чергу мелені, піддаються впливу світла і кисню. Якщо зберігати їх неправильно, вони швидко втрачають свою ароматичность і стають млявими і позбавленими смаку. Найкраще зберігати їх в судинах, що не пропускають світло і захищених від доступу повітря, або в добре закритих банках коричневого або зеленого скла. Металеві банки або коробки для зберігання прянощів непридатні.
Якщо в упаковках зберігаються неподалік один від одного кілька різних прянощів, вони не тільки не втрачають своєї ароматичності, але і сприймають ароматичность один одного.
Використовують прянощі в невеликих кількостях, як правило, дрібно подрібненими, щоб не зіпсувати зовнішнього вигляду страви. Чим дрібніше вони роздроблені, тим ефективніше діють. Багато прянощі рекомендується вводити в страви і кулінарні вироби за 5-10 хв до їх виготовлення. У борошняні, кондитерські та хлібобулочні вироби їх додають при замішуванні тіста.
Аніс. Пряність з різким запахом, що володіє унікальною властивістю нейтралізовувати будь неприємний специфічний запах. Навіть таку неприємність як підгоріла їжа, можна подолати за допомогою анісу. Для цього достатньо покласти в посуд щіпку анісових зерен. Після того, як неприємний запах зник, насіння анісу видаляють і блюдо заправляють прянощами згідно з рецептом. У спекотну погоду страви, що містять аніс, довго не псуються і не підсихають. Застосовується для солодких випечних виробів, соусів, фруктових супів, фруктових компотів, сливового мусу.
Базилік (Рейхан). У Європі базилік - «царствений», на Сході Рейхан - «запашний» в кулінарії використовується досить широко. Базилік - вишукана приправа до м'ясних і рибних страв, характерна як для східної, так і для західноєвропейської кухні. Рейхан також гарний у супах, салатах, холодних стравах і як добавка до рису, сирам, яйцям.
Гвоздика. Аромат пекучий, гострий, пряний. Зазвичай вживається в цілому вигляді, так як при помелі швидко втрачає аромат. Гвоздика широко поширена в східній кухні. Вона має властивість не тільки ароматизувати ті страви, в які додана, але і довго зберігати їх свіжими. Застосовується в першу чергу для приправи до холодних супів, фруктовим супів, фруктовим, грибним соусом, соусів до жаркого, компотам з яблук, груш, вишні, білоголової, червонокачанної і кислої капусти, гарбузі і випечені вироби.
Якщо гвоздика вариться разом з м'ясними супами, цибулину шпигують гвоздикою і видаляють гвоздику перед подачею на стіл.
Гірчиця. Свіже листя гірчиці мають ніжний смак, їх можна додавати в салати, гарніри. Столову гірчицю виробляють з знежирених насіння. Для цього порошок ретельно змішують з невеликою кількістю теплої води, додають сіль, цукор, рослинна олія, оцет або лимонну кислоту, іноді гвоздику, корицю, перець і дають настоятися кілька годин. При наполяганні з'являються характерні пекучо-гострі запах і смак. Харчова гірчиця споживається передусім у поєднанні з жирним м'ясом і вареними сосисками або сардельками. Крім того, можна отримати ароматичне печеня, якщо м'ясо, перед тим як його готувати, натерти гірчицею (наприклад, м'ясо кролика, рулет і т. Д.)
Зернятка гірчиці в поєднанні з іншими прянощами використовуються для засолювання та маринування риби, дичини і огірків.
Імбир. Дуже гостра пряність. Випускається у вигляді порошку. Здавна використовується при виробництві виробів російської національної кухні: пряників, здобних булочок, наливок, квасів, настойок. В даний час його додають в овочеві та фруктові маринади, соуси, кекси, компоти, солодкі вироби, варення. У тісто імбир вводять при замішуванні, а в гарячі страви - за 15-20 хвилин до готовності.
Каперси. Додаються до страв головним чином цілком, а так само в подрібнений вигляді. Крім, того використовуються для прикраси страв. Застосовуються в якості приправи до фрикасе, м'ясного фаршу (в подрібнений вигляді), маринадів, рибних страв, соусів, а так само до солянці.
Кардамон. Дуже гостра пряність, нагадує імбир. У кулінарії кардамон активно додають в пироги, пряники, штруделі. Кардамон - одна з небагатьох приправ, яка не втрачає аромату, навіть при тривалому нагріванні. Кардамон є невід'ємним інгредієнтом знаменитого кави по-бедуїнських. І, звичайно ж, кардамон збагачує страви з риби, рису, маринади і навіть м'ясного фаршу.
bull- На кілограм фаршу або тесту не слід додавати більше однієї коробочки кардамону.
bull- У супи і киселі кладуть цілі зернятка.
bull- У випічку, соуси, фарш і кава - мелені.
У гарячі страви кардамон вводять перед закінченням варіння, в холодні - перед подаванням на стіл
Червоний стручковий перець. Пряність, що прийшла до нас з Угорщини. Стручковий перець можна ніколи додавати в киплячий жир, оскільки міститься в перці цукор згорить, і блюдо придбає від цього гіркий смак. Червоний стручковий перець можна застосовувати тільки в малих дозах. Додається до супів, соусів, м'ясних і рибних страв, зокрема до гострого рибного супу.
Лавровий лист. Висушений лист благородного лавра. Використовують в процесі приготування перших і других страв, а також консервування та маринування овочів. У перші страви рекомендується вводити перед закінченням варіння, в соуси - при їх охолодженні, після чого лавровий лист слід видалити з готового блюда, тому що в противному випадку воно набуває терпкий смак і занадто гострий аромат.
Цибуля зелена. Свіжий зелений лук дуже багатий вітамінами А і С. Зелену цибулю можна варити разом з готуються страв. У багатьох стравах присутність зеленої цибулі вкрай бажано, наприклад, в салатах, супах, яєчних, рибних стравах.
Майоран. У кулінарії майоран додають у м'ясний фарш. Порошком майорану добре посипати грибні, томатні, горохові супи, печеня, омлети, смажені гриби, соуси. Заварений як чай, майоран - прекрасний напій для жаркої пори року. До того ж, він чудово заспокоює нервову систему.
Ялівець. Ягоди ялівцю з їх гострим смаком використовуються в першу чергу для засолювання та маринування квашеної капусти, риби, м'яса та дичини.
Мускатний горіх. У кулінарній практиці знаходить широке застосування при виготовленні варення, компотів, сирних, борошняних кондитерських та інших солодких виробів. Його можна з успіхом використовувати і для різних овочевих страв і маринадів. У гарячі страви мускатний горіх потрібно вводити перед закінченням варіння, в салати - перед подачею, попередньо ретельно подрібнивши. У закритій банці або коробці горіх можна зберігати практично необмежений час.
Перець. Використовується різних видів: чорний, запашний, червоний в цілих зернах і в молотом вигляді. Гострий смак і запах чорного перцю обумовлені вмістом у ньому ефірного масла в кількості 2,1% і пиперина 7,3%. Запашний перець володіє пряним запахом зважаючи на вміст у ньому ефірного масла (4,3%). Червоний перець (паприка) містить капсанцін, який надає йому гострий, пекучий смак. Перець застосовують для виготовлення маринадів, супів, соусів, овочевих і яєчних страв. Мелений перець треба завжди зберігати закритим від повітря і світла, інакше він стає несмачним. Перець сприяє травленню.
Петрушка. В їжу використовуються і коріння, і стебла і насіння петрушки. Спектр застосування петрушки в кулінарії дуже широкий. У свіжому вигляді петрушку додають у м'ясні та рибні страви, супи, салати. Часто петрушку включають як ароматизатор в соуси, підливи, сири, сир. Насіння, коріння і зелень петрушки використовуються для приготування домашніх солінь
Полин. Застосовується для страв з м'ясного фаршу, птиці, дичини, свинячих і баранячих відбивних, а так само для рослинних салатів.
Соль. Є незамінним компонентом нашого харчування, оскільки слугує джерелом натрію і хлору. У невеликих кількостях вона підвищує, а в надлишкових знижує біологічну цінність їжі. Солі натрію є антагоністами солей калію. Якщо калій видаляє з організму воду, то натрій, навпаки, утримує її, що робить тканини більш пухкими, а організм схильним інфекцій. Крім того, натрій впливає на кору надниркових залоз, підвищує кров'яний тиск, сприяє накопиченню надлишкової маси тіла, стимулює активність нервової системи та ін.
При нестачі в організмі натрію розвивається слабкість, апатія, знижується апетит.
Іони хлору необхідні для утворення соляної кислоти, потреби в якій підвищені при харчуванні продуктами тваринного походження.
Сіль тривалий час може залишатися розсипчастою, якщо в сільничку покласти кілька зерняток рису.
Пересолений соус в більшості випадків можна знову зробити придатним для вживання, якщо додати до нього 1 чайну ложку меду або кілька скибочок сирої картоплі. Картопля через деякий час потрібно видалити.
Якщо суп або соус приправлений пряністю занадто сильно, гостроту можна послабити, додавши трохи молока.
Чебрець. У кулінарії як прянощі використовують висушені верхівки стебел з бутонами, квітками і листям. Рідше - свіже листя і квіти. Чебрець добре поєднується з кропом. Часто чебрець додають в суміші прянощів, призначених для готування м'яса на відкритому вогні. Кладуть його також в салати з помідорів, моркви, картоплі. У східній кулінарії чебрець додають у соуси, супи, тушковане м'ясо. Хорош чебрець і в стравах з яєць, макаронів і птиці.
Кмин. Володіє настільки сильною ароматичностью, що пригнічує своїм ароматом будь-яку іншу пряність, що додається до страв разом з ним. Листя кмину додають у салати або використовують при варінні овочевих супів. Насіння вживають при виробництві хлібобулочних виробів, засолюванні і квашенні овочів, а також використовують як приправу до різних страв, особливо з капусти, сиру, бринзи, сиру.
Оцет. Пряність, яка знаходить широке застосування в домашньому господарстві і надає багатьом стравам справжню гостроту. Оцет застосовується в багатьох салатах і заливних, в стравах з сочевиці, нирок, рубленого ліверу, для маринування або засолювання риби, печені з яловичини, огірків, гарбуза.
Кріп. У кулінарії застосовують свіжий і сушений кріп.
bull- Свіже листя додають в супи, соуси, овочеві салати, м'ясні, рибні, молочні, грибні страви.
bull- Парасольки суцвіть надають тонкий смак квашеній капусті, солоних огірків і помідорів, маринованих цибулі.
bull- Сухий мелений кріп додають у соуси, м'ясні та рибні супи, печеня, овочеве рагу.
Кріп добре поєднується з усіма овочами, сирами і сиром
Хрін. У кулінарії використовуються, головним чином, корені хрону.
Коріння хріну використовують в тертому вигляді з додаванням оцту, цукру, солі, подають його з багатьма холодними закусками і стравами (холодець, холодець і відварне м'ясо, риба і т. Д.). Молоді листочки додають у салати, супи, домашні соління й навіть для бутербродів.
Чабер. Дуже сильна пряність, тому застосовується лише в малих дозах. Чабер варять з іншими продуктами, як правило не довше 10 хвилин, інакше його стебла починають виділяти гіркоту. Листя чабера у свіжому вигляді додають у салати, супи (овочеві, грибні), страви з яєць і особливо в страви з бобових і свіжі салати. Листя чабера можна додавати при засолюванні огірків, помідорів, солодкого перцю, а також солінні і маринуванні грибів.
Часник. Відноситься до пряним овочам, що володіє різкими смаковими та ароматичними властивостями. Часник підвищує апетит і сокоотделение, сприяє кращому перетравленню їжі, дезінфікує шлунково-кишковий тракт, порожнину рота, носоглотку, легкі і т. Д. Тому його використовують для лікування та профілактики багатьох захворювань, зокрема грипу, атеросклерозу, бронхіту, ангіни. Крім того, часник має болезаспокійливі властивості, уповільнює ритм серця, покращує стан здоров'я при гіпертонії, бронхіальній астмі, захворюванні шкіри, посилює ріст волосся, покращує стан зубів і т. Д. Добова норма споживання часнику - 2-3 зубчики. Щоб отримати приємний і м'який аромат, не слід допускати сильного і тривалого нагрівання часнику. Часто використовується в якості приправи до м'ясних і овочевих страв, салатів, рибних супів, рибних маринадів, рибних салатів.
Шавлія. Ніжна пряність, надає стравам м'який тонкий присмак. Застосовують листя шавлії цілком або потовченими в порошок. Листя шавлії, надіті на шампур шашлику, або декілька листків, покладених в рослинне масло перед тим, як смажити в ньому рибу, завершують смакову гаму страви.
Крім того, шавлія застосовується як приправа до бобових, жирній яловичині, баранів м'яса і м'яса кролика, а так само до соусів.
Естрагон. Зелень з м'яким ароматом, використовувана головним чином в сирому вигляді. Стебла використовують при засолюванні огірків, помідорів, баклажанів. Листя додають в різні салати (картопляні, зелені, овочеві) і кисломолочні продукти. Страви посипають подрібненим естрагоном перед подачею.