Базилік звичайний - Однорічна трав'яниста рослина висотою 0,3 - 0,4 м.
Ботанічна характеристика
Базилік - сильно гіллясте рослина з чотиригранними стеблами висотою від 30 до 60 см. Листочки його довгасто-яйцевидні, редкозубчатие, зелені або фіолетові довжиною до 5,5 см. На кінцях стебел базилік викидає суцвіття у вигляді пензликів, що складаються з декількох квіток. Забарвлення їх може бути різною: рожевої, білої, біло-фіолетовою. Стебла, листя і чашечки квітки шорсткі на дотик. У них розташовані залізяччя, накопичують ефірну олію, яка і обумовлює аромат цієї рослини, а також приємний запах і смак страв, в які воно додається.
Базилік належить сімейству м'ятних трав, використовується як приправа до багатьох страв. Свіжий базилік має яскравий аромат, який можна описати як щось середнє між лакричник і гвоздикою. Більшість різновидів базиліка має зелене листя, але існує опаловий базилік, що володіє красивим фіолетовим кольором. Інші види базиліка, такі як лимонний базилік і коричний базилік, названі так через відповідного аромату.
Вирощування
Цвіте переважно влітку білі або червоні квітами, які виростають безпосередньо з пазух верхівкових листків і приквітків в неправильних колотівках. Розмножується насінням. Базилік теплолюбива рослина і тому його обробляють в країнах з теплим кліматом. Насіння висівають у парники. У відкритий грунт розсаду пересаджують лише в другій половині травня. Базилік вимагає легкої, родючого ґрунту. Його можна вирощувати і в кімнатних умовах. Пагони базиліка зрізають до настання цвітіння. Сушити їх слід в тіні.
Запах і смак
Смак базиліка злегка гіркуватий з солодкуватим присмаком. Деякі види базиліка по запаху нагадують гвоздику або мускатний горіх.
Лікарські властивості
Базилік має протизапальну, спазмолітичну, що збуджує апетит і тонізуючу дію. Застосовується при застудах, грипі, знижує температуру, зменшує виділення слизу з носових пазух, усуває безсоння і нервові напруги.
Вчені стверджують, що базилік має властивості репеленту, тобто відлякує літаючих комах. Дослідники з Кенії говорять, що кущики базиліка, висаджені навколо будинку, здатні відлякувати комарів. Найбільш ефективно базилік діє на них, якщо помістити рослину в настінні кашпо. Висновок учених заснований на вивченні традиційної культури африканських племен. Дослідження проводилося в рамках програми боротьби з малярією в Інституті фізіології та екології комах в Найробі.
У народній медицині базилік використовують для заспокійливих ванн, п'ють у вигляді відвару при кашлі, головному болю, запаленні сечового міхура.
Вміст корисних речовин
Надземна частина рослини містить до 1.5% ефірного масла, 6% дубильних речовин, глікозиди і кислий сапонін. Базилік звичайний, відомий як пряна і лікарська рослина, цвіте в літні місяці, видаючи чудовий аромат. Сильний приємний запах обумовлений наявністю в надземній частині його ефірного масла складного складу, зміст якого в різних видах коливається від 0,2% до 1,5%. Воно включає компоненти: метілхавінол, цинеол, ліналоол, камфору, оцімен, дубильні речовини, кислий сапонін. Ефірне масло має бактерицидну дію. Базилік робить також сприятливу дію на шлунково-кишковий тракт, відвар листя застосовують при кашлі. Крім того, він містить цукру, каротин, фітонциди, вітамін С, В2, РР, рутин.
У 100 г базиліка міститься 319 ккал і 2 г жиру.
Основне накопичення ефірної олії в рослині відбувається навесні в період відростання соковитої зелені. Саме тоді міститься найбільше Р-активних фе-нольних з'єднань. В період бутонізації - найбільша кількість аскорбінової кислоти. При дозріванні насіння його мають до 19% жирних олій. Ці моменти треба враховувати при зборі базиліка як лікарської сировини.
Базилік багатий вітамінами, мінеральними солями.
Застосування
Свіжі та висушені листя і квітки застосовують при приготуванні різних національних страв у грецькій, французькій, італійській (зокрема в стравах з спагетті і макаронів) і закавказької кухнях. Як приправу базилік додають в овочеві салати, м'ясні (свинячі котлети, кнелі з печінки) та рибні страви, а також для ароматизації овочевих консервів, солінь і ковбасних виробів.
Він відмінно доповнює всі другі овочеві страви з квасолі, гороху бобів, томатів, шпинату і квашеної капусти. Кілька свіжих листочків базиліка поміщених в бутель оцту значно покращують його аромат. Такий оцет надає пікантний присмак салатам і білим соусам. Подрібнене листя додають також в сир, масло, омлети і салат з крабів. Сушені листя разом з розмарином іноді використовують замість перцю.
Базилік як прянощі використовується широко в свіжому і сухому вигляді. Колись його називали царською травою. Вся надземна частина його відрізняється приємним запахом і ніжним смаком. Властивості його проявляються в стравах як би поступово - спочатку він дає гірчинку, а потім солодкуватий присмак. Його кладуть у супи, овочеві страви, особливо з квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату, квашеної капусти, в м'ясні страви.
Як пряність він більше цінується у свіжому вигляді. Молоді густообліственниє пагони дрібно ріжуть і додають в бутербродне масло, м'ясні страви. Щіпка листя базиліка надає надзвичайно приємний смак тушкованою баранині і салатів. Сухі товчені листя базиліка кладуть у томатний сік для аромату. Цінителі солінь і маринадів кладуть гілочки базиліка в банки й барила. Приємний аромат листю повідомляють ефірні олії, що містять пахучі речовини цинеол і ліналоол.
Сьогодні ця рослина пов'язують з італійською кухнею. Він добре поєднується з помідорами, зеленими овочами, салатами, супами, яйцями, рибою, сиром, бараниною, піцою та соусами для макаронів. Базилік в будь-якому вигляді використовують при виготовленні кетчупів, соусів, підлив, заправок. Подрібненими сушеними листочками базиліку поліпшують смак ковбас, паштетів, їх додають у кнелі. Ця приправа використовується в омлетах, салатах, стравах з крабів. Базилік запашний застосовують у консервної промисловості для ароматизації маринадів і томатних соусів. Він служить приправою до м'ясних, грибних, рибних страв. Завдяки приємному запаху, його використовують в маринади, соління.
В Азербайджані ароматної пряністю приправляють десертні напої, в Узбекистані - чай. Широко застосовують базилік в європейських країнах і США. Часто базилік вживають у поєднанні з іншими прянощами. Суміш з розмарином набуває перцевий запах, з чабером - підсилює гостроту блюда. Добре поєднується базилік з майораном, петрушкою, коріандром, м'ятою, естрагоном. Норма закладки зелені на одну порцію (г): свіжої-2-10, сушеної-0,3-0,8. Оригінально поєднується з майораном, петрушкою, коріандром, м'ятою, естрагоном. У супи, варені і смажені страви базилік закладають за 10-15 хвилин до готовності, в фарш - під час приготування.
У харчовій промисловості використовують при копченні, приготуванні бутербродного масла, ароматизації ковбас, тушонки. У ликерно-горілчаної промисловості - у виробництві лікерів.
Базилік є чудовим засобом для ароматизації масел і оцтів.
Поради кухаря
- Готову сировину найкраще зберігати в скляній або фарфоровому посуді, герметично упакованої. У пластмасових та металевих ємностях зберігати небажано.
- Мало хто знає, що базилік можна засолити, причому ароматичні властивості та склад його зберігаються в повній мірі.
Джерела:
;
.