Селера - дворічна рослина заввишки 80-100 см сімейства Селерові (Apiaceae).
Ботанічна характеристика
Дворічна рослина, в перший рік життя про разует розетку до 30-50 см вис., У другий рік - стебла до 100 см вис. Листя перисторозсічені, зверху блискучі, знизу матові. Стебла прямі, борознисті, сільноветвістие. Парасольки дрібні, численні. Квітки дрібні, білі або жовтуваті. Плоди округлі, дрібні (1,5-2 мм в діаметрі), сірі або буро-коричневі. У листового і черешкові селери коренева система мичкувата, розгалужена, у коренеплідних - корінь м'ясистий, округло-плоский або майже кулястий.
Вирощування
В даний час культивується в Європі, Азії, Африці. Відомі форми - селера черешкова і селеру листовий. Розсада висаджується в грунт в кінці травня - початку червня, на відстань 30 х 30 см. У процесі росту рослини необхідно рихлити і регулярно поливати.
Вегетаційний період в перший рік життя - 80-150 днів, у другий рік - 80-110 днів. Стійкий до холоду, сходи переносять заморозки до -4гр., Дорослі рослини - до -7гр .. Вимогливий до вологи, але надлишку її в грунті не переносить. Добре росте на родючих супіщаних і суглинних грунтах, осушених торфовищах, заплавах, погано переносить кислі грунти.
У південних районах сіють насіння в грунт, в середній смузі і на півночі вирощують розсаду (насіння висівають у ящики в лютому, а в травні готову розсаду висаджують в поле). Спосіб посадки - широкорядний, з міжряддями 45-50 см, або стрічковий дворядковий. Догляд за посівами полягає в розпушуванні грунту, прополюванні, підживленні. Черешкова селера підгортають для відбілювання черешків, що покращує їх смакові якості. У зимовий час черешкова і листовий селера йде для вигонки ранньої зелені в теплицях.
Лікарські властивості
Листовий селера благотворно діє на серцевий м'яз, зміцнюючи її, і використовується в народній медицині як ефективний засіб проти подагри і ревматизму.
Селера надзвичайно корисний для здоров'я, він надає сприятливу дію на травлення. Завдяки вмісту апіін і лимонна, селера надає профілактичну і лікувальну дію. Діуретичні властивості обумовлені високим вмістом калію, апіол і аспарагина. Відомо його сприятливу дію на нервову систему і обмін речовин. У народній медицині селеру використовується при ревматизмі, захворюваннях нирок, проти утворення каменів. Рекомендується для виведення з організму сечової кислоти, при станах внутрішнього неспокою і виснаження.
Вміст корисних речовин
У 100 г чистого, готового для використання селерового бульби міститься 320 мг калію, 9 мг магнію, 68 мг кальцію, 0,15 мг марганцю, 0,53 мг заліза, 0,31 мг цинку, 80 мг фосфору і натрій. Зміст вітамінів в селері також заслуговує на увагу. Це вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін), вітамін К, Е, провітамін А і аскорбінова кислота. Крім мінеральних речовин, селера містить ефірну олію, глікозид апіін, холін, протеїн, каротин та ін. Типовим смаком селера зобов'язаний присутності апіол.
Застосування
Черешкова, або пахучий, селеру використовують не тільки в салатах - соковиті черешки можна взагалі їсти сирими, або просто відварити, або злегка обсмажити, очистивши від зовнішнього шару. Добре і просто запекти їх в духовці зі сметаною і сиром. А можна приготувати французьке блюдо celeri farci (фарширований селера)
Кореневої селера виду A. graveolens var. rapaceum найбільш поширений в Європі і використовується найчастіше як при права в супи і бульйони. Однак це не єдина його застосування. Свіжий корінь натирають на крупній тертці або шаткують соломкою, додають лимонний сік, яблуко і заправляють майонезом. Французи смажать його в жирі і подають під соусом Голландез, а також роблять з нього ніжний мус, який може бути вишуканим гарніром до дичини. До відварного корені додають масло, гірчицю, сіль. Свіжі, варені і мариновані коріння селери добре доповнюють салати.
Листовий селера найчастіше служить приправою в супах і салатах. За вмістом поживних речовин і смаковими якостями він є найбільш цінною овочевою культурою - листя містять аскорбінову кислоту, каротин, вітаміни і навіть противиразкові речовини. Листя зазвичай разом з черешком опускають в каструлю, де готується їжа, і виймають перед подачею блюда на стіл. Листя, зняті з черешків, легко сушити - вони зберігають свій аромат і порадують в холодні зимові місяці.
Кулінарам добре відомо і селерове насіння - досить яскрава спеція, чудова приправа до відварною або тушкованим овочам. На відміну від самого селери, насіння стали використовувати в західній кулінарії досить недавно, і знайти їх можна тільки в спеціалізованих магазинах для гурме. Однак пошукати варто - наприклад, досить оригінальний смак набуває заквашена з ними білокачанна капуста, а в молотом вигляді вони прекрасно подоідут до салатів, гуляшам, несолодким випечені вироби, рибним паштетів, різним сирним підливку, яєчних страв і соусів, особливо з помідорів.
Широко відома селерових сіль - суміш висушених мелених насіння селери і кухонної солі (сьогодні в промислових масштабах її частіше роблять з екстракту коренів) або готова селерових приправа - селерових сіль з добавками інших трав і спецій. Щіпка селерової солі додасть пікантності коктейлю "Кривава Мері", поліпшить смак перепелиних яєць, м'ясних підлив, супів і соусів, відмінно підійде до ямсу (солодкого картоплі) та гарбузі.
Запах і смак
Селера має сильний аромат, солодкуватим і гірким, пряним смаком.
Поради кухаря
- Щоб очищені коріння селери не потемніли, їх слід тримати в підкисленою воді.
- Коріння селери будуть смачніше, якщо їх припускати у власному соку.
- Чим дрібніше нарізані коріння селери, тим більше аромати чеських речовин вони виділяють при гасінні.
- Листя, черешки і корінь селери використовують як при праву при консервуванні огірків, помідорів, кольоровий капу сти та інших овочів.
- Щоб зберегти листя селери на зиму, їх слід добре промити, дати воді стекти, дрібно нарізати, змішати з сіллю і щільно укласти в глиняний горщик (на 1 кг листя 200 г солі). Така зелень хороша в будь-якому бульйоні, але слід пам'ятати, що бульйон в цьому випадку солити не потрібно.
- Мелене насіння селери чудово підходить до несолодким випечені вироби, різним сирним соусом і підливкою, рибним паштетів і особливо до соусів з помідорів
- Селерову сіль, так само як і мелені насіння, слід купувати в мінімальних кількостях, тому що вони швидко втрачають свій смак і аромат.
Джерела:
- ;
- .