Куркума домашня (Curcuma damastica Vab.) - Багаторічна трав'яниста рослина висотою 1 м сімейства Імбирні (Zingibe-гасеае). Кореневище м'ясисте, відходять від нього продовгуватими корінням. Листя довге, вагінальні. Квітки жовті, зібрані в суцвіття довжиною до 15 см.
Історичні факти.
Вважається, англійська назва куркуми походить від латинського terra merita - «Гідність землі». Марко Поло був заінтригований куркумою, виявленої їм у Південному Китаї: «Тут також росте овоч, що володіє всіма властивостями справжнього шафрану, як то: запахом і кольором, і все-таки це не справжній шафран». Куркуму шанують індуси, асоціюючи її з родючістю. Під час індійської весільної церемонії священну нить, змащену пастою з куркуми, наречений обв'язує навколо шиї нареченої. У Малайзії пастою з куркуми змащують живіт породіллі та пуповину після пологів - не тільки щоб відлякати злих духів, а й з-за цілющих властивостей, оскільки куркума - відомий антисептик.
Біологічні особливості.
Куркума виростає на висоті до 1500 м над рівнем моря при температурі 20-30 ° С і середньорічній кількості опадів більше 1500 мм. В іншому випадку застосовують зрошення. У культурі росте на грунтах різних типів, однак віддає перевагу добре дренованих піщані або мулкуваті суглинки.
Збирання врожаю.
Кореневища викопують через 7 9 міс після посадки. Не пізніше як через два-три дні після збирання кореневища 45-60 хв кип'ятять у воді або 1% -м розчині двовуглекислого кальцію, поки вони не стануть м'якими, і сушать на сонці. Потім для поліпшення зовнішнього вигляду кореневища полірують. Для додання поверхні яскравого жовтого кольору за 10 хв до закінчення полірування в барабан додають куркумную борошно. Майже весь урожай куркуми подрібнюється і продається у вигляді порошку.
Запах і смак. У куркуми перцевий запах і смак з легким відтінком дерева і мускусу, після неї в роті залишається гіркуватий присмак.
Лікарські властивості.
Кореневища куркуми мають жовчогінну, протизапальну, антиалергічну дію, посилюють секрецію шлунка. Вони містять ефірну олію - 3-5%, добре розчиняється в жирі помаранчевий барвник куркумін - 0,3- 0,5%, крохмаль, смолу, гуміарабік і жирне масло.
Застосування.
Куркума надає харчовим продуктам свіжість, робить їх більш стійкими при тривалому зберіганні. Куркуму застосовують для фарбування та надання легкого аромату кондитерським виробам, маринадів, вершковому маслу, сирам, лікерам, їдальнею гірчиці.
У рецептах, де серед інгредієнтів значиться шафран, його можна з успіхом замінювати куркумою. Однак неправильно було б вважати, що куркума вважається тільки другосортною заміною найдорожчої спеції. В індійській кухні куркуму часто використовують як повсякденну альтернативу шафрану, приправляючи нею страви, в яких шафран необхідний лише для додання кольору, але не смаку. Застосовувати куркуму замість шафрану можна з міркувань економії: в Індії шафран приберігають для святкових бенкетів, наприклад, для весільного плову.
Можливо, найбільше куркуму цінують як інгредієнт каррі (особливо рибних каррі) і порошків каррі, оскільки вона надає їм не тільки присмак, але і характерний жовтий колір. Крім того, її кладуть у чатні і маринади, а саме в піккаліллі, кеджері і різноманітні страви з рису, овочів і дхал. Куркума популярна у народів багатьох північноафриканських країн, де нею приправляють баранину і овочі.
Куркума одна з улюблених прянощів Сходу. Нею присмачують м'ясні, рибні, рисові, овочеві страви. Порошок додають в маринади для риби, в тісто для пиріжків з овочевою начинкою. Без куркуми неможливо уявити кухні народів Середньої Азії. В Узбекистані пряністю присмачують відварну баранину, суп з баранини з ріпою, рисову кашу, плови. У Таджикистані куркумою підфарбовують солодкі напої.
Ароматна куркума надає благотворний вплив на травлення, в країнах Азії з її допомогою лікують захворювання печінки і виразку шлунка. Зварена в молоці з цукром, куркума є ліками від застуди. Про використання куркуми в якості барвника йдеться в стародавньому ассирійській рецепті, складеному за 600 років до початку нашої ери, її досі застосовують для фарбування бавовняної і шовкової тканини. Тканини темних тонів, витримані в її настоях, поновлюють первісний колір, а білизна сприяє усуненню свербежу, медикаментозного дерматиту, алергічних висипів.
Зберігання.
Мелену куркуму слід купувати потроху і зберігати в герметично закривається посуді далеко від яскравого світла, щоб зберегти колір і смак. Цілі шматочки сушеної куркуми іноді кладуть у консерви. Сушену куркуму важко подрібнити, тому краще купувати вже готову, мелену спецію.
Джерела: