Мабуть, ні в одному регіоні світу географічне положення країни так не вплинуло на формування національної кухні, як в густонаселеному острівній державі Японії. Тихий океан, Японське, Охотське і Східно-Китайське моря омивають більше чотирьох тисяч гористих островів, де на 372 тисячах квадратних кілометрах живе 115 мільйонів чоловік. Міста і стрімко розростаються селища наступають на оброблювані землі родючих рівнин островів Хонсю, Исикари, Хоккайдо, на гаї японської вишні сакури. На рівнинах вирощується до 20 млн. Тонн рису на рік, десятки тонн маїсу, гречки, бобових і овочів, і все ж велика частина харчової сировини ввозиться в країну з-за кордону.
Японська кухня бере свій «організоване» почало з перших китайських куховарських книг (265-588 рр.), Від вчення Конфуція про раціональне харчування. Справжній розквіт японського сервісу і мистецтва кулінарії спостерігається з настанням нової епохи - Мейдзі («Просвіта») - початок 1868. «Море і долини годують древній Ніппон», писали тоді укладачі японських куховарських книг. Тепер цей вислів майже забуте, але, тим не менше, питома вага риби та продуктів моря в японській регіональної кухні займає провідне місце. Улюблені страви японців - плавники акули, восьминіг, морська капуста, устриці, краби і мідії. Великим попитом користуються курячі та качині яйця, домашня і дика птиця, м'ясо домашніх тварин з деякою перевагою свинини, а якщо говорити про найулюбленіших стравах, то відварений рис «Чокан» - невід'ємна частина японського столу. З розвитком міжнародної торгівлі в кінці минулого століття в японських містах почали відкриватися європейські ресторани і кафе, що займають зараз в системі японського масового харчування значну частину.
Однак національні смаки і традиції прийому гостей ретельно оберігаються від чужоземного впливу. Наприклад, японські кухарі абсолютно не допускають наявності в стравах фігурно нарізаних овочів, обрізків м'яса, Розанчик з масла, буряка, редиски, вважаючи прикрашення їжі посяганням на її природно-притягальний вид. Незважаючи на пристрасть японців до перших страв (супи, юшку і бульйони вони їдять на сніданок, обід і вечерю невеликими порціями), гостям з Японії не слід пропонувати борщів та супів з квашеною капустою і збірних солянок. Вершкове масло слід пропонувати до будь-якого прийому їжі.
Японці - любителі всіляких салатів, особливо салату з білокачанної капусти, який в японських ресторанах подають відвідувачам без замовлення. Їжу для гостей з Японії слід солити дуже помірно або не солити зовсім, але на столі, крім солі, повинні бути оцет, рослинне масло, гострий соус типу кетчупу, перець, гірчиця. Японські кухарі приправляють їжу пагонами бамбука, квітами хуанхуа, насінням лотоса, настою імбиру, бадьяна. Однак відсутність таких рідкісних приправ можна компенсувати настоянкою анісу, кропу, кмину і м'яти, аджикою.
Під час частування гостей з Японії бажано, щоб на столі була присутня кип'ячена вода з льодом або охолоджений лимонад, приготований з натурального сиропу або соку. Напої, приправлені фруктової есенцією, японці п'ють неохоче. Не п'ють японці і звичні для нас мінеральні води, зате вони великі любителі холодного пива. Хліб слід подавати тільки білий, а до сніданку - хрусткі хлібці або тости. І ще одна важлива для прояву гостинності особливість: японці під час прийому їжі користуються зволоженою теплою серветкою. Підігрівають серветки на пару.
В силу допитливості характеру японці охоче знайомляться з іншими національними кухнями, особливо люблять страви грузинської, російської, узбецької кухонь, але не вживають при цьому наші молочно-кислі продукти: кефір, сир, кисле молоко, сметану. Не слід включати в меню для японців і соусів, заправлених сметаною.
Жителі японських островів великі любителі чаю, особливо зеленого, який п'ють в піалах без цукру як наприкінці обіду або сніданку, так і перед початком.
Нижче представлені деякі поширені страви японської кухні, подачу яких гості з Японії сприймуть як тонке прояв гостинності.
Салат з баклажанів
Баклажани - 500 г, масло рослинне - 50 г, часник - 3-4 часточки, гострий томатний соус - 50 г, аджика - 10 г.
Очищені від шкірки баклажани розрізати вздовж і протушкувати. Охолодити, нарізати великою соломкою, змішати з соусом, аджикою і рослинним маслом. Скласти гіркою в салатницю, а зверху посипати рубаним часником.
Бульйон хондо з пельменями
Тісто: борошно - 400 г, яйця - 8 шт., Вода - 1/2 склянки, крохмаль для розкочування тіста - 100 г.
Фарш: філе курки або нежирної свинини - 1,5 кг, аджика - 10 г, олія - 100 г, зелена цибуля - 50 г.
Бульйон: гострий томатний або соєвий соус - 100 г, горілка - 50 г, вода - 500 г, сіль - мінімально.
Замісити тісто і через 15-20 хв. після отстойкі розкачати пласт товщиною в 1 мм. Нарізати тісто на квадратики, укласти на них фарш, приготований таким чином: у размолотое м'ясо влити олію, додати аджику, зелена цибуля, сіль (з урахуванням солі в аджиці) і все вимішати. Пельмені відварити окремо в злегка підсоленій воді, а бульйон зварити окремо, заправивши його сіллю і горілкою. Готові пельмені подаються в підігрітих піалах разом з бульйоном.
Темпура («Небесне страва»)
Рибне філе - 1 кг, борошно - 200 г, яйця - 5 шт., Вода - 50 г, вино - 20 г, аджика - 5-7 г, сіль - мінімально з урахуванням солі в аджиці. Соус: червоне вино - 100 г, гострий соус - 100 г, аджика - 5-7 г, редька - 100 г, вода - 100 г, олія для смаження - по потребі.
Темпура нагадує рибу в клярі, але смажену не в чистому тесті, а з овочами і подається з гострим соусом. Спочатку треба приготувати рідке тісто з додаванням яєць і вина. Тісто добре збити віночком. Нарізати рибу скибочками - 1,5-2 см завтовшки, помазати кожен шматочок аджикою, змішати в мисці з селерою, подрібненим луком, червоним перцем і залити все тестом. Опустити рибу невеликими порціями разом з овочами в розпечене на сковороді олію. Смажену рибу скласти на блюдо і подати з соусом, приготованим таким чином: вино, воду і соус заправити аджикою і прокип'ятити. Подрібнену на тертці редьку змішати з підігрітим соусом і подати з рибою.
Свинина кисло-солодка
М'якоть свинини - 500 г, сало свиняче - 50 г, соус соєвий - 100 г, горілка рисова - 50 г, імбир свіжий - 50 г, концентрат - 20 г, цукор - 50 г.
М'якоть свинини надрізати з двох сторін навхрест на глибину 1-1,5 см і обсмажити у фритюрі, поки на ній не утворюється світло-коричнева скоринка. Обсмажене м'ясо укласти в сотейник і залити бульйоном, щоб він закривав м'ясо. Потім додати горілку, імбир, концентрат, соєвий соус і тушкувати до готовності. Після цього свинину треба вийняти, а в бульйон додати цукор і уварити до загустіння (середньої консистенції соусу). Перед подачею свинину треба нарізати тонкими скибочками, скласти на блюдо «драбинкою» і залити соусом (можна соус подати окремо).
Під час прийому їжі кожному гостю подайте келих холодної кип'яченої води і невелику порцію салату зі свіжої білокачанної капусти.
Джерело:
- Либа С., Либа А. Прийом гостей. М .: АСТ Riga: Apgads «Rija», 1994. 212 с .: іл. ISBN 5-86597-003-8
Додатково:
- Які кулінарні відомості та рецепти можна знайти?
- Де знайти загальну інформацію про Японії?
- Які є сайти, присвячені Японії?
- Які є офіційні свята в Японії?
- Як проводять японські чайні церемонії?
- Що таке саке?
- У що вірили стародавні японці?