Плов - складене блюдо в основному з рису (проте, зустрічаються й інші варіанти круп'яної складової) і, як правило, м'яса або риби, однак і тут бувають винятки. сайт:
За словником В. І. Даля:
«Пілав, плав, плов (татарське і турецьке блюдо) - рисова каша з родзинками, крута, розсипчаста і полита топленим олією- іноді з бараниною, куркою, пофарбована шафраном».
За етимологічним словником Фасмера:
«Плов - від турецького "пілав" - крута рисова каша»
За енциклопедії Брокгауза і Ефрона:
Страва на Кавказі, що готується з різних круп: сарачинским пшона, пшеничного і полбенной крупи, а також з локшини...
Особливості страви
Існують тисячі рецептів приготування плову, проте його відмінною рисою є поєднання двох складових частин: так званий «зирвак» в узбецькій кухні або гара в азербайджанській кухні та круп'яна частина. У свою чергу зирвак комбінується з тих чи інших компонентів, таких як м'ясо, риба (наприклад у прикаспійських туркменів, прісирдарьінскіх і західних прикаспійських казахів особливо цінним вважається плов з рибою осетрових порід), дичина, овочі, сухофрукти і прянощі. Більше того, для зирвака можуть бути спеціально підготовлені напівфабрикати, наприклад невеликі шматочки фаршу, загорнуті у виноградне листя. Круп'яна частина плову як правило складається з рису, однак може бути використана пшениця, джугара, горох, кукурудза, маш, в тому числі і в суміші.
Основною відмінністю плову від інших блюд є не склад продуктів, а технологія приготування: по-перше, саме по собі зважене поєднання двох частин - зирвака і зернової частини, що створює власне смак плову, і по-друге той факт, що принаймні, одна з його частин готується окремо. Крім того, на відміну від каші круп'яна частина не вариться, а гаситься.
Існує два основних варіанти приготування плову, і треба відзначити, що при загальних принципах приготування, плов, що готується в різних варіантах може істотно відрізнятися за смаком, тим більше враховуючи правила подачі.
Приготування плову
Середньоазіатський варіант
У середньоазіатському варіанті підготовлений зирвак і круп'яна частина плову об'єднуються разом для подальшого приготування. Так прийнято готувати плов в Узбекистані, Таджикистані, Туркменістані та півдні Киргизстану. Такий плов налічує масу регіональних варіацій, але принципово страва не отлічается- всі відмінності, виключаючи самаркандський плов - зводяться до пропорцій м'яса, овочів і зернової частини, а також до додаткових компонентів (часник, барбарис, айва, курага, родзинки). Найбільш важливими складовими технології є вибір продуктів для плову, зокрема моркви, вибір сорту рису і його попередня підготовка. Як ні для якого іншого плову, для приготування плову в цьому варіанті важливий вибір посуду: це товстостінний чавунний, алюмінієвий або мідний казан. Обов'язковою умовою приготування плову є попереднє прожарювання масла - оптимальним вибором буде суміш рослинного (соняшникової, кунжутного, бавовняного і т. П.) Масла і тваринного жиру (баранячий, козячий). І нарешті важлива послідовність закладки і тривалість обробки, обумовлені рецептом.
Традиційно середньоазіатський плов подають гарячим на загальному великому блюді, їдять руками, запивають чаєм, закушують коржиками.
Іранський варіант
В іранському варіанті, запозиченому в Азербайджані і Туреччині гара і круп'яна частина готуються окремо і з'єднуються вже на тарілці. Ймовірно, це більш давній варіант плову. Також роздільний варіант застосовується для приготування туркменського рибного плову (балекли янахли аш) і самаркандського плову.
Такий плов допускає більшу кількість варіантів приготування, використання більшої кількості можливих складових. Що стосується гара, то вона може бути м'ясної, рибної, яєчної, фруктової, овочевої. Будь гара, як правило, готується з фруктами - сливами, аличею, гранатами. Рис, у свою чергу, відварюється одним з чотирьох способів, включаючи в себе такий оригінальний спосіб, як доведення рису до готовності на казмаг - коржі з прісного тіста, якій вистилається дно посуду. Рис завжди відварюється в присутності жирів: як правило вершкового або топленого масла.
Рис і гара з'єднуються при подачі в тарілці, але не змішуються - більше того, можуть бути подані на різних стравах. Крім того, до плову в такому варіанті прийнято подавати пряні трави (базилік, естрагон, зелена цибуля) і казмаг, якими закушують плов. Запивають такий плов кислуватим шербетом. На відміну від середньоазіатського плову, такий плов подають не гарячим, а трохи теплим, так, щоб масло не застигало.
сайт:
Рецепти плову:
Рецепт приготування плову №1
Рис залити окропом і залишити без вогню на 15 - 20 хвилин не перемішуючи. Моркву натерти на крупній тертці, цибулю дрібно порізати. М'ясо нарізати на невеликі шматочки і обсмажити на сильному вогні до появи скоринки. Окремо обсмажити цибулю і моркву. Рис злити в друшляк. У каструлю з киплячою підсоленою водою додати рис і варити 3 - 5 хвилин. Потім рис злити в друшляк і промити холодною водою. На дно каструлі покласти шар моркви, потім шар цибулі, шар м'яса, шар рису, спеції для плову. Виделкою робимо до дна 3 отвори, в які наливаємо 1 склянку окропу і додаємо шматочки вершкового масла. Каструлю накриваємо кришкою і варимо плов 20 - 25 хвилин не перемішуючи. Потім все перемішуємо, солимо за смаком.
Для приготування плову вам знадобиться:
- Морква - 3 шт.
- Лук - 3 шт.
- М'ясо - 600 гр.
Рецепт приготування плову №2
У казані нагрівається соняшникова олія до кипіння, додається дрібно нарізану цибулю і обсмажують до золотистого кольору, потім кладуть морква, натерту на крупній тертці, і м'ясо. Обсмажувати все при помішуванні (вогонь не збавляти). До м'яса можна додати приправи для плову. Коли все обжарится зверху насипати промитий рис, рівномірно розрівняти не перемішуючи. Зверху налити води на 2 см вище поверхні рису. Після того як вода закипить додати сіль. Коли вода зрівняється з поверхнею рису, закрити казан кришкою і залишити на мінімальному вогні (можна в духовці) на 30 хвилин. Потім відкрити кришку, все перемішати, у разі необхідності досолити.
Для приготування плову вам знадобиться:
- Лук 1 кг
- Морква 1 кг
- Рис 1 кг
- Соняшникова олія 300 гр.
Рецепти взяті з сайту:
Ще рецепти: