Виробництво саке і технологія пива досить схожі, незважаючи на значні відмінності в безлічі технологічних операцій. Насамперед, і пиво і саке виготовляють із солоду. Взагалі ж, сутність солодження зерна (приготування з зерна солоду) ; це привести містяться в зерні речовини, насамперед крохмаль, до сбраживаемой дріжджами формі ; до цукру.
При виготовленням пива найчастіше використовують ячмінне зерно, яке пророщують. При пророщування в зерні відбуваються складні процеси ферментації, які згодом дозволять легко розчинити крохмаль і перетворити його в цукру, які в свою чергу легко зброджуються дріжджами. Замість ячменю може застосовуватися і пшениця і жито і той же рис.
Однак у технології саке солодження відбувається принципово іншим способом ; рис не пророщують, а дають йому запліснявіти. Цвілеві грибки і перетворять крохмаль, яким так багатий рис, в цукру. Так що солод для виробництва саке ; це цвілий рис.
Для приготування саке використовується рис особливих сортів, які відрізняються великими й важкими зернами з підвищеним вмістом крохмалю. З більш ніж 200 сортів, вирощуваних на території Японії, використовувати для приготування саке можна 65, і лише 28 сортів офіційно сертифіковано міністерством сільського господарства Країни Вранішнього Сонця.
Рис, призначений для виробництва саке, спеціально вирощується в Міжгір'я та на схилах пагорбів (там, де великий перепад денної і нічної температур) і у вільний продаж не надходить. Головна відмінність «сакейного» рису від «кулінарного» ; його крупнозернистий і велику вагу. Для їжі він практично непридатний, зате його серцевина особливо багата крохмалем, що необхідно для високого накопичення спирту при подальшому бродінні. Кращими сортами «сакейного» рису вважаються «Ямадо нісікі» (вирощується, в основному, в районах Міно і Като префектури Хего) і «Омата».
Другим найважливішим компонентом у виробництві саке є вода. Вона повинна містити калій, магній і фосфор, що сприяють розмноженню цвілевих грибів, а також кальцій та інші елементи, що прискорюють виділення пліснявими грибками ферментів, що сприяють розкладанню крохмалю в цукру. А от присутність у воді заліза або марганцю вкрай небажано, це не тільки позначиться на смакових якостях напою, але і додасть традиційно безбарвному саке специфічне забарвлення.
Вважається, що найкраща вода для приготування саке ; «Міямідзу» або «Нісіномія але мідзу» (у перекладі ;вода з Нісіномія). Її унікальні властивості виявив в 1840 році творець знаменитої марки саке ; Сакура Масамуне ; Ямамура Тадзаемон, і це багато в чому визначило його подальше процвітання. Зараз про цю подію нагадує стела, встановлена в місті Нісіномія (в префектурі Хего).
Зрозуміло, не все японське саке готується на «міямідзу». Різні регіони, що славляться своїм саке, використовують місцеву воду, що надає своєрідність кожній марці саке. Так, якщо наприклад, в районі Нада, де вода жорстка і бродіння затору відбувається бурхливо, виходить характерне «чоловіче» саке, то в Фусімі або в Ніїгата вода, навпаки, - м'яка, ці райони відомі більш ніжними «жіночими» напоями. Деякі майстри саке взагалі змішують воду з різних регіонів країни - звичайно ж, «за рецептами, успадкованим від предків».
На першому етапі виробництва рис шліфують, при цьому обточують від 10% до 50% (для дорогих сортів) зерна. Оболонка рисового зерна містить вітаміни, жири, білки та інші речовини, не придатні для приготування саке. Чим сильніше оголено ядро, тим якісніше в результаті буде напій. Для ординарного саке зернятка рису обточують на величину 10-30%. Для більш вишуканих варіантів ;«Гіндзё-сю» ; обточують близько 40% зерна. А для найдорожчих сортів саке ; «Дайгіндзё-сю» ; зернятка рису обточують більш ніж на 50%, майже до самого ядра. В давнину таку шліфовку здійснювали за допомогою ручних або ножних млинів, тепер цей процес, звичайно ж, автоматизований.
Обшліфувати рис промивають водою (при цьому стирається ще 1-2% зерен) і замочують на певний час. Для дешевого ординарного саке на добу, для «гіндзё-сю» ; на кілька годин.
Потім рис піддають обробці парою. При цьому руйнується крохмальна структура рису, крохмаль клейстерізуется, що сильно полегшує розмноження цвілевих грибків і прискорює виділення ними осахаривающих ферментів.
Частина пропареного рису поміщають в солодовню, де після охолодження його розкладають в тонкому шарі і наносять на нього кодзі ; культуру цвілевих грибків Aspergillus oryzae, після чого витримують в теплому і жаркому приміщенні близько 35 годин. Щоб підтримувати чисту культуру грибків використовують молочну кислоту, переважну зростання шкідливих мікроорганізмів (у старовину використовували спеціальну натуральну закваску ; коли дикі молочнокислі бактерії, розмножуючись, виробляли молочну кислоту). В результаті, після досить кропіткої роботи, виходить рисовий солод.
Далі вийшов солод змішують з пропареним рисом і водою. Як і технології пива, суміш з рисового солоду, пропареного рису і води називається затором, а процес змішування його компонентів ;затиранням.
У заторі і відбувається перетворення рису в саке. Затирання роблять у три етапи, які здійснюються за чотири дні. У затор додаються порції солоду, рису і води при певній температурі і певним чином. При цьому відразу додають і дріжджі.
Починаючи з п'ятого дня, в заторном чані починається головне бродіння. Дозрівання браги для ординарного саке відбувається при температурі 15-17 ° С на 15-20 день, а для елітних сортів напою ; через 30-35 днів при температурі 5-10 ° С. Наприкінці бродіння концентрація спирту в заторі може досягати 20% об. При виробництві ординарного саке фортеця виявляється дещо нижче даного значення, недолік алкоголю компенсують введенням так званого «бродильного алкоголю». Простіше кажучи, готовий продукт подспіртовивают до заданих кондицій, що дозволяє краще зафіксувати смак готового продукту.
Потім отриману брагу пресують. Нею наповнюють спеціальні мішки, на які укладають вантаж. Таким чином, через мішковину молоде саке і фільтрується. У сучасному виробництві використовують спеціальні високопродуктивні фільтраційні системи.
Однак те саке, яке просочується крізь мішковину під власною вагою мішків, вважається найсмачнішим і ароматним і його споживають тільки самі майстри саке, а також дегустатори на різних конкурсах, пересічному споживачеві воно практично ніколи дістається. У процесі пресування отримують і інший цінний продукт ; барду, яку широко використовують в кулінарії. Молоде саке відстоюють ще 10 днів, даючи осісти твердим суспензіям, а потім фільтрують, найчастіше ; через деревне вугілля.
Отриманий напій хоча і грубуватий, але, загалом-то, готовий до вживання. Тому частина свіжоприготованого саке відразу ж надходить у продаж, але основна частка напою піддається пастеризації, що робиться ще з XVI століття. Саме у зв'язку з процедурою пастеризації саке помилково приймають за горілку, хоча це саме пастеризація, а не перегонка (дистиляція).
Потім саке витримується в спеціальних герметичних резервуарах, покритих зсередини білою емаллю протягом 6-12 місяців, під час витримки формується букет і пом'якшується смак саке.
Потім саке ассамбліруют (змішують саке одного сорту, але з різних резервуарів, для досягнення однорідності смаку), розбавляють водою до 15% об., Ще раз пастеризують і після цього, нарешті, подають на розлив.
Саке найчастіше розливається в пляшки ємністю 1,8 л під назвою «іссёбін». Саке дуже чутливо до температури і до світла. Зберігати його треба при температурі 1-8 ° С, при мінімальному освітленні. Попадання на пляшку прямих сонячних променів (як, втім, і світла від люмінесцентних або кварцових ламп) може виявитися фатальним для цього примхливого напою. Зайва вологість йому теж не потрібна. Оптимальне місце для зберігання саке в домашніх умовах - це холодильник.
Домашнє саке
Для виготовлення однієї бутлі (банки) саке потрібно:
- 1 чашка рису;
- 1/2 чашки кодзі (рисовий грибок);
- 1 1/2 чашки води;
- 1 ч.л. соку лимона або лайма;
- 1/2 ч.л. дріжджів.
Залиште рис вимочувати на ніч ; для досягнення найкращого смаку кінцевого продукту. Як тільки рис вбере всю воду, можна приступати до його приготування. Найкраще готувати рис на пару, але Ви можете зробити це будь-яким звичним способом. Намагайтеся варити рис як можна довше, це призведе до зміцнення стінок зерен і, відповідно, до більш тривалого бродінню. А чим довше саке бродить, тим воно смачніше.
Як тільки рис охолоне, перекладіть його в бутель або банку ; де буде бродити майбутнє саке ; настільки рівномірно, наскільки це можливо. Обов'язково простерилизуйте посуд перед початком приготування ;від чистоти бутлі / банки як ні від чого іншого залежить якість майбутнього саке.
Додайте в усі залишилися інгредієнти, закрийте кришкою і потрясіть, щоб повністю перемішати весь вміст. Тримати банки потрібно в прохолодному темному місці і щодня струшувати, трохи відкриваючи кришку для газообміну.
Через кілька днів ви помітите, що саке забродило ; маленькі бульбашки будуть підніматися до вершини банки. Цей процес закінчиться до третього тижня «ув'язнення» і тоді буде помітний осад на дні банку, а також бульбашки перестануть з'являтися.
Тепер потрібно процідити саке за допомогою марлі, при цьому потрібно намагатися віджати якомога більше рідини. Осад з дна банки можна використовувати в якості маринаду для риби.
Якщо планується вжити все вийшло саке протягом місяця, то можна просто розлити його по пляшках і поставити в холодильник. Якщо ж саке розраховано на більш довгий термін, то потрібно простерилізувати саке протягом 10 хвилин при температурі 60 ° С. Отримане саке буде мутнувато-білим, але якщо хочеться, щоб саке стало прозорим, дайте йому відстоятися в холодильнику.
Вийшло саке повинно мати фортеця в 15-20%, якщо це занадто сильно, то додайте чайну ложку цукру в бутель.