Рис (Лат. Oryacute-za) - Рід однорічних і багаторічних трав'янистих рослин сімейства злаков- круп'яна культура.
З історії рису
У кожному маленькому рослині міститься від 100 до 200 зерняток рису. Це зернова культура, і як всі крупи, складається з крохмалю, тобто вуглеводів. Він робить рис дуже поживним, оскільки він багатий білками, вітамінами, мінералами і клітковиною, легко перетравлюється. Однак, на відміну від інших круп, в ньому немає глютену, що робить його ідеальним для хворих на целіакію або непереносимістю білків злаків.
Як і інші злаки, рис з'явився на планеті приблизно десять тисяч років тому, коли великі льодовики розтанули і залишили за собою величезні болотисті простору там, де зараз знаходиться Індія, Таїланд і Китай. Можна сказати, що з тих пір рис став одним з основних продуктів у трьох чвертей жителів у всьому світі.
Від Китаю до Японії, включаючи Індію та Індонезію, рис - це більше, ніж просто продукти. Це частина культури і цивілізації в цих країнах. Крім усього рис вважається подарунком богів, символом родючості і життя. Цей символізм присутній у багатьох середземноморських країнах, де існує традиція посипання молодят рисом, бажаючи їм успіху і щастя.
Швидше за все, в західний світ рис привіз Олександр Великий після завоювання Індії в 350 г до нашої ери. Вважається, що широке поширення в середземноморських країнах рис отримав завдяки арабській культурі, проте, археологічні розкопки показали, що рис використовували ще раніше, в 630 г до нашої ери. Вважається, що рис був одним з продуктів, якими торгували на ринках прянощів в Олександрії, хоча він був помітно дешевше, ніж перець.
У 1300 році рис вперше був згаданий в записах герцога Савойського в П'ємонті (Північної Італії). У XV столітті рис згаданий в листі, написаному герцогом Міланським і до XVI століття Мілан був оточений рисовими полями, блискучими на сонці. З століттями вирощування рису поширилося на всю Ломбардію, П'ємонт і Венецію, і сьогодні Італія - найбільший постачальник рису в Європі.
На Філіппінах знайдено понад 10 тисяч сортів рису, з яких розведено більше 5 тисяч. В Італії вирощується тільки 50 сортів.
Живильні властивості рису визнавали багато інших стародавні культури. Збереглася фраза, приписувана Будді: «Той, хто пропонує рис, пропонує саме життя». Гіппократ пропонував древнім олімпійцям є рис до і після змагань, готуючи для них суміш eptasanei, що складається з різних круп, води і меду. Це не далеко пішло від того, що їдять сучасні спортсмени, готуючись до змагань.
Вчені підтвердили, що рис, як і інші вуглеводи, може усунути недолік основних вітамінів і мінералів, викликаний вживанням зайвих напівфабрикатів, повсюдно існують у сучасному світі. У рисі міститься багато вітамінів групи B, також як і вітаміни Е і PP, а серед мінералів, що містяться в рисі, знаходяться кальцій, мідь, залізо, калій, марганець, фосфор, магній, селен і цинк. Крім того, в кожних 100 г сирого рису знаходиться 4,1 г білка.
Як росте рис?
Рис висаджується в спеціально приготовлений-ні гнізда для насіння. Потім розсада пересідаючи-ється на плоскі поля, оточені дамбами, ко-торие називаються чеками.
Потім поля затоплюються водою, яка про-ходить через спеціальні ворота в стінах, окру-жающих кожне поле. Під час дозрівання рису рисівник повинен підтримувати рівень води не менше 13 сантиметрів.
Для прополки вода зливається, і бур'яни випадають-закладають вручну. Потім, перед тим як листя з зелених стануть жовтими, поля осушаются знову для збирання врожаю. Вирощування рису вимагає дуже багато праці.
Як відбувається обробка рису?
- Очищення: видалення сторонніх об'єктів, таких як камені, деревні тріски, сухі стебла, черепашки равликів;
- Вилущування: видалення лушпиння з маси рису-сирцю. Це робиться за допомогою вентилювання;
- Відділення сирцю: відділяється неотлущінний сирець від рисових зерен (завдяки різниці у вазі). Відокремлений неотлущінний сирець після цього знову піддається процесу вилущування.
- Дроблення: відділення висівок від рисових зерен кам'яними конусами або валиками. Цей процес зазвичай проходить в 2 або 3 етапи, залежно від потрібного ступеня помелу.
- Сортування: відділення змолоти рис (суміш зерен різного розміру: цілі, розбиті і пошкоджені зерна) за допомогою решета. Відокремлений рис потім сортується в пакети, відповідно до його класифікацією.
Живильні властивості рису
Рис є дуже корисним продуктом з ряду причин. Він містить багато крохмалю і клітковини. Рис має низький рівень вмісту натрію і містить вітамін В, нікотинову кислоту і калій. Зазвичай велика частина вітаміну В і клітковини втрачається під час помелу і приготування.
Пропарювання - це гидротермический процес, якому часто піддається рис. Пропарку рису в перший раз застосували жителі Далекого Сходу (Індії та Пакистану) для того щоб забезпечити йому краще зберігання в умовах жаркої і вологої погоди. У західному світі цю технологію стали застосовувати лише після другої світової війни, і першими це почали робити американські військові. Слід також згадати, що під час пропарювання, вітаміни і макроелементи зміщуються в глиб зерна і тому зберігаються під час помелу і приготування рису.
Середня порція рису (50 г) забезпечує людський організм необхідною добовою нормою білка і містить близько 245 кілокалорій.
Тим, хто прагне схуднути і знизити рівень холестерину, варто включити рис в свою щоденну дієту, оскільки рис містить тільки лише складові елементи жирів, а не самі жири і зовсім не містить холестеролу (шкідливого холестерину). Оскільки рис ретельного помелу не містить клітковини, він не перевантажує кишечник, а завдяки своєму легкому засвоєнню ідеально підходить для маленьких дітей і літніх людей.
Рис ідеально підходить для вегетаріанцев- бурий рис як не можна краще поєднується навіть до найсуворіших вегетаріанськими дієтами.
Сорти рису
Коричневий нешліфований рис
Нешліфований рис, очищений тільки від зовнішньої неїстівної лушпайки. Він називається коричневим, бо в зернятках оставленa висівковій, через яку рис набуває коричневий колір. Це найкорисніший рис, так як в коричневому рисі найбільше клітковини, мінералів і вітамінів, в порівнянні з білим рисом. До того ж він більш ароматний і володіє трохи інший текстурою. Йому необхідно більше води при відварювання, і він готується довше білого рису (приблизно, 40 хв).
Довгозерний рис
Це один з найпопулярніших сортів рису. Відполіровані зернятка білого кольору. Готується або способом вбирання, або кип'ятіння.
Жасминовий рис
Його ще називають «тайський ароматний рис». Він схожий на басматі, але злегка ароматні. Обидва цих рису пишні і злегка липкі в звареному вигляді. Він ароматні білого рису. Подають з каррі і східними стравами.
Рис басматі
Ароматний рис зі злегка горіховим смаком і текстурою. Він дорожче простого длиннозерного рису. В основному використовується в індійських блюдах, наприклад, в Пілаф. Перед тим, як варити басматі, його потрібно промити під холодною водою.
Короткозерний (круглозернистий) рис
Різотто або арборіо
Використовується в основному в різотто. Зернятка короткі і товстенькі, і коли їх змішують з гарячим бульйоном і постійно помішують, вони виділяють крохмаль, що надає різотто необхідну консистенцію. Продається також під назвами віалоне (vialone) І карнаролі (carnaroli). Зерна вбирають води в п'ять разів більше своєї ваги і під час теплової обробки виділяють клітковину, завдяки якій блюда набувають кремову текстуру.
Десертний рис
При тепловій обробці зернятка злипаються, тому десертний рис ідеально підходить для вершкових десертів. Готується 20-25 хв на плиті і 1-1,5 години в духовці.
Валенсія або паелья
Маленькі зернятка, схожі на рис «різотто». Спеціальний рис для паельї - класичного іспанського страви з морепродуктами.
Незвичайний рис
Чорний рис
Існує два різновиди - фарфор і тайська. Остання використовується для чорного рисового пудингу, чудового десерту з липкого рису з кокосовим молоком. Чорний рис Нанкін з Китаю і має злегка трав'яний текстурою: він ідеально підходить для салатів і будь-яких східних страв. Готувати 25-30 хв.
Рис червоний (Camarque)
Цей рис вирощують в районі Камарк, в Південній Франції. Колись його вважали бур'яном. У нього сильний горіховий аромат, і він добре підходить для салатів або на гарнір. Готується 40-45 хв.
Дикий рис
Насправді це зовсім не рис, а водяна трава, яку колись збирали тільки вручну, тому вона була надзвичайно дорогою. Зараз дикий рис розводять, але він не втратив свого вишуканого іміджу. Щоб його довгі чорні зерна розпухли і з'явилися білі зернятка в середині, рис потрібно готувати 40-45 хв. Його можна купити в окремих упаковках або в поєднанні з білим рисом, де дикий рис попередньо оброблений, щоб швидше варитися (такий же час, як і довгозерний рис). Якщо ви не пробували його раніше, купіть спочатку дикий рис, змішаний з білим. Така суміш дуже красива на гарнір, а також в рисових салатах.
Цікаві факти про рисі
В давнину люди вважали, що рис, як і людина, має душу і за неповажне ставлення до нього можна поплатитися.
- Людина почала вирощувати рис 7-8 тисяч років тому.
- Щорічно на Землі виробляється близько 500 мільйонів тонн рису.
- Щоб виростити один кілограм рису, треба затратити 5000 літрів води.
- У Північній Америці рисові поля засівають з літаків, а в деяких районах Азії досі кожне зернятко садять уручну.
- У порівнянні з іншими злаками, у рисі більше калію і фосфору, складних вуглеводів, велика частина вітамінів і мінералів міститься в отрубяной оболонці, яка залишається тільки на зернах коричневого рису.
- Рис - єдиний з основних злаків, який росте у воді.
- Назва японського автомобіля Toyota означає «родюче рисове поле».
Джерела інформації:
Додаткова інформація: