Асафетіда - Багаторічна, потужне, висока рослина, що досягає 1,5-2 метрів. Відноситься до сімейства зонтичних.
Вид
Центральний стовбур товстий, у верхній частині розгалужується, має великі листи. Корінь роздутий, овальний. Під час цвітіння викидає 15-квіткові парасольки з розгалужених стебел. Полуплодікі еліптичні, волосисті, з виїмкою на вершині. Рослина плодоносить один раз на 8-10 років.
Сорти
Якісну асафетіду відрізняє великі зерна, велика еластичність і яскравий колір. На ринках Азії прийнято вважати, що іранські сорти краще патанскіх (афганських). За погіршення якості пряність ділиться на 2 розряду і 3 сорти:
1) Хінг
- Хадда
- Шабані
- Кабулідана
2) Хінгра
Розряд Хінгра на сорти не ділиться і є найнижчим за якістю. Поширена пряність і у вигляді порошку, але в даній формі вона менш чиста, так як для запобігання злипання застосовується пшеничне або рисове борошно.
Вирощування
Асафетіда дуже невимоглива до умов навколишнього середовища. Росте вона на скелях, осипах і навіть у пустелі. Помітити її нескладно - це величезне, до 3 метрів у висоту, парасолькове рослина. Стебло досягає такої висоти тільки на 6-10-й рік, в цей же час асафетида цвіте дрібними жовтими квітами. Трапляється таке з нею тільки один раз в житті, але той, хто бачив асафетіду під час цвітіння, ніколи цього не забуде - запах, який вона виділяє, нагадує гниючий часник. Пряність отримують з соку коренів. Процес розтягується на 2-3 місяці і вимагає неймовірного терпіння від збирачів прянощі. У середині квітня вони виривають навколо рослини лунку, обривають сухе листя, що йдуть від коренів, і розчищають волокна, що покривають їх верхівки. Після цього знову закопують коріння і прикривають їх сухими листям, а зверху - каменем або грудкою сухої землі. У другій половині травня збирачі повертаються, щоб знову розкопати коріння і зрізати їх верхню частину трохи нижче місця з'єднання з листям. З зрізу виступить білий сік, який на повітрі стає червоним. Над ним споруджують невеликий курінь, що оберігає від сонця і пилу. Через два дні сік загусне і його можна буде зібрати лопаткою. З одного куща отримують 1300 грамів свіжого латексу.
Медичне застосування
У медицині асафетіду використовують для лікування поліартриту, радикуліту, остеохондрозу, вона відновлює гормональні функції надниркових і статевих залоз. Застосовують її при істерії, вона має спазмолітичну, заспокійливу і проносним властивостями. З давніх часів з її допомогою позбуваються від вушної болю: якщо невеликий шматочок асафетіди загорнути у вату і покласти у вухо, біль скоро заспокоїться. У ветеринарії її використовують проти кишкових та шкірних паразитів.
Саме від індійців, які написали колись головний трактат про кохання "Камасутра", і пішла слава про асафетида як про вельми корисною спеції. У такій же якості вона згадується і в трактатах з тибетської медицини, які стверджують, що спеція "усуває занепокоєння в області серця і омолоджує органи, що руйнуються від старості ...".
Вміст корисних речовин
Основним лікувальним компонентом асафетіди є засохлий на повітрі молочний сік (камедь), одержуваний з коренів рослини. З нього у фармацевтичній промисловості виготовляють тинктури, водяні настої, настоянки спиртові, емульсії, пігулки, що застосовуються при нервових захворюваннях, істеріі- засоби проти астми, кашлю, протисудомні пігулки, таблетки, що поліпшують травлення.
Застосування
Асафетіду використовують у вигляді як смоли, так і порошку. Смолу витрачають дуже обережно, причому абсолютно необхідно обсмажувати її в маслі. Крім значного поліпшення смаку, асафетида ще й краще розчиняється в жирі і рівномірніше розподіляється в їжі. Смолу використовують в дуже малих кількостях - однієї горошинки можна ароматизувати велику каструлю. Порошок асафетіди отримують, змішуючи смолу з рисовим борошном. Таким чином, знижується концентрація смаку, і тоді додавати асафетіду в їжу набагато зручніше. До того ж порошок можна використовувати без обсмажування. Єдиний його недолік - аромат досить швидко випаровується, в той час як смола зберігає свій запах протягом десятиліть.
Асафетіда не сполучається ні з цибулею, ні з часником, але чудово їх замінює. Хороший смакової альянс асафетида становить з куркумою, кмином, чорної гірчицею і імбиром.
Асафетіда - азіатська пряність і вживається в основному в місцевій кухні. У сучасної іранської, афганської, курдської кухні її додають до смаженого і тушкованого м'яса, переважно до баранини. В індійській і яванской кухні з нею готують в основним овочі та рис. Асафетіда ідеально поєднується з рисом, сама по собі або в суміші з іншими прянощами. Її також кладуть в каррі і консерви в Західній та Південній Індії.
Характеристика і походження
Самі пристойні назви цієї пряності - Хінг, асмаргок і Ілан, всі інші зрозуміліше, але аж ніяк не приємніше - ферула смердюча, дурний дух і навіть чортів кал. Запах і смак асафетіди жахливі. Запах нагадує суміш часнику та цибулі і здатний за кілька хвилин просочити собою все - повітря, стіни, посуд, не кажучи вже про килимах і диванах. Причому вивітрити його буде неможливо протягом доби. Смак асафетіди відчувається кілька годин і не знищується ні водою, ні оцтовим розчином. Подібні характеристики не викликають ентузіазму тільки у тих, хто не знає секрету асафетіди - якщо обсмажити її в олії, запах стає приємним, а смак їжі після її додавання здатний приносити задоволення.
Готова асафетида - мигдалеподібні "зерна" смоли, склеєні між собою. Вони жовтуваті зовні і молочно-білі з рожевими прожилками в розрізі. На повітрі поверхня розрізу стає пурпурно-червоною, потім червоно-бурого. Краща за якістю асафетида - смола у великих, еластичних, яскравих шматках. При підвищеній температурі вона схожа на віск, на холоді легко кришиться.
Латинська назва ferula означає "носій". Воно повертає нас до міфу про Прометея, який, пошкодувавши людей, передав їм вогонь у асафетида - підлогою очереті. Є версія, що і доісторична людина використовувала асафетіду, щоб переносити вогонь з місця на місце. Уже в Стародавньому Римі ця пряність завойовує популярність. Продавали її в ємностях разом з горіхами пекан, а їх уже застосовували для аромату тонких страв. Чи не менше цінували асафетіду і як ліки: вона позбавляла від головних болів, заспокійливо діяла на нервову систему і сприяла роботі кишечника. У стародавні часи казали, що з її допомогою можна вилікувати від нетравлення шлунка навіть кінь.
Римські легіонери привезли асафетіду до Англії, де вона вирощувалася аж до XVIII століття. Згодом асафетида втратить своїх європейських шанувальників, але залишиться однією з улюблених азіатських прянощів. Сплеск її популярності - середина XIX століття в Німеччині, де її додавали в національні дотримувала - ліверні та кров'яні ковбаси, печеня з баранини по-Гессенського. Сьогодні вона у великій пошані в країнах, де не їдять часник - в Персії і в Індії.
Батьківщиною цієї пряності вважають Іран та Афганістан. Росте вона також у Середземномор'ї, Центральній Азії, пустелях Каракуми, Кизилкум і Бадхиз. До 90-х років oгромние зарості асафетіди були в Заілійський Алатау на території СРСР, але кампанія по боротьбі з дикими наркотичними рослинами 1989-1990 голів знищила їх значну частину. Це рідкісне рослина палили, топтали, зрізали під корінь бульдозерами абсолютно даремно - ніякого відношення до наркотичних речовин воно не має. Історія з аналогічним фіналом сталася в Північній Африці. Завезена туди в VI столітті до н.е. асафетида була начисто знищена в 1 столітті н.е. через величезну на неї попиту.
Поради кухаря
- Асафетіда в плитках вважається більш чистим продуктом, проте порошкова - більш зручна в застосуванні.
- Порошкова асафетида (зазвичай в суміші з невеликою кількістю рисової або пшеничного борошна для запобігання злипання частинок) проста в застосуванні, менш інтенсивна, і її можна додавати без попередньої теплової обробки, проте аромат в готовій страві буде не надто яскравий. Крім того, через кілька років порошок повністю втратить свій запах, чого не можна сказати про стійку смолі.
- Через неприємного запаху асафетіду треба зберігати в щільно закритому посуді і використовувати в мікроскопічних дозах.
- Картопляне пюре з добавкою обсмаженої суміші асафетіди, цибулі, насіння кумина, порошку чилі і турмерика - одне з найпростіших і дивно смачних страв.
Джерела:
;
.