Ваніль - рід багаторічних ліан сімейства орхідних, плоди яких також називаються ваніль і використовуються як прянощі.
Латинське родове назва походить від ісп. vainilla - стручочек. Але з ботанічної точки зору, плід ванілі, як і всіх орхідних, називається коробочка (на відміну від справжнього стручка він не має перегородки).
Поширення
Родина ванілі - Мексика і Центральна Америка. Культивується ця пряність у багатьох країнах екваторіального поясу. Більше половини світового обсягу виробництва ванілі припадає на Мадагаскар (частка в 2006 році - 59%). Також серед найбільших виробників - Індонезія (23%) і Китай (близько 10%).
Вирощування і заготівля
Технологія виробництва даної прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають і занурюють на 20 секунд у гарячу воду (80-85 ° C). Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 ° C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерний аромат і коричневий колір. Після цього пряність протягом декількох місяців сушать у тіні на відкритому повітрі. Після появи на стручках білого нальоту вважається, що пряність готова до вживання.
Якість ванілі залежить від безлічі факторів, починаючи від ботанічного виду ліани, з якої вона отримана, і закінчуючи умовами проведення ферментації і сушки. Тому у світовій практиці ваніль поділяють по якості на 8 сортів.
Застосування
В даний час застосування натуральної ванілі невелика - через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.
Натуральна ваніль продається у вигляді наступних продуктів:
- цільні стручки
- пудра
- спиртовий екстракт, 35% етанолу
Серед усіх прянощів ваніль почасти через своєї ціни, почасти через властивостей займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв. Зокрема шоколаду і какао містять продуктів, бісквітів і виробів з бісквітного тіста, кремів, пломбірів, горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів, желе, мусів, суфле, пудингів, сирних паст, деяких видів варений) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.
В вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто), або відразу після, поки блюдо ще не охололо (в пудинги, суфле, компоти, варення тощо). У холодні страви (сирні пасти) - після приготування. В вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу - вже після випічки.
Скопійовано звідси: